Konya`da bulunan ekmek fırınları ile üretilen ekmeğin kalitesi ve hijyenik durumu

Abstract

6. ÖZET S.Ü. Sağlık Bilimleri Enstitüsü Halk Sağlığı Anabilim Dalı YÜKSEK LİSANS TEZİ / KONYA - 1997 Çiğdem ÇATALKAYA Danışman Prof. Dr. Orhan DEMİRELİ Konya'da Bulunan Ekmek Fırınları ile Üretilen Ekmeğin Kalitesi ve Hijyenik Durumu Bu çalışma, ekmek fırınlarında üretim yapılan ortamların fiziksel şartlarının kontrolü, bu ortamların sağlık şartlarına uygunluğunun değerlendirilmesi, ekmek yapımında kullanılan hammaddenin ve teçhizatın ekmek kalitesi üzerindeki olumlu ve olumsuz etkilerini, ekmeğin besin değerini ve tüketici talebini artırmak için yapılan işlemleri saptamak amacıyla yapılmıştır. Çalışmaya Konya'da bulunan mevcut tüm ekmek firınları alınmıştır. Veriler 67 fırının incelenmesi ile toplanmıştır. Fırınların fiziksel ve hijyenik özellikleri, işçilerin çalışma şartları, sağlık muayenelerinin bulunma durumu ve alman ekmek numunesinin özellikleri değerlendirilmiştir. Fırınların mevcut bölümleri fiziksel ve hijyenik yönden uygun değildir. Hamurhanelerin %95.5'i sağlık şartlarına uygun bulunmamıştır. Fırınların % 73.1' inde genel temizlik düzeyi kötü olarak saptanmıştır. İşçiler kişisel temizliklerine dikkat etmemektedirler. İş elbisesi, şapka ve önlük kullanmamaktadırlar. İşçilerin %88'inde sağlık karnesi bulunmamaktadır. Fırınlardan alman ekmek numuneleri kimyasal ve duyusal analize alınmıştır. Kimyasal analiz sonucunda numunelerin%53.7'si GMT'ye uygun bulunmuştur. Duyusal analiz ile ise ekmeklerin %49.2'sinin dolgun hacimli, %64.2'sinin düzgün yüzeyli, %88.1'inin normal kokuda, %98.5'inin normal lezzette olduğu saptanmıştır. Ekmeklerin hiç birinde iplikleşme, yapışma tespit edilmemiştir. % 16.4'ünde un topağı görülmüştür. Sonuç olarak; ekmek üretimi yapılan fırınların fiziksel şartları yetersiz bulunmuştur. Fırınların sağlık şartlarına uygun üretim yapmadıkları tespit edilmiştir. 38

7. SUMMARY Quality and Hygiene of Bread and Bakeries in Konya This research has been done to find out whether the conditions at the places where bread is made is controlled or not; whether these places have adequate healthy conditions; and the positive and negative effects of the ingredients and equipments used for making bread and to increase nutritional requirements and the demand of the consumers. All the bakeries in Konya have been searched. The results of this research have been obtained by searching 67 bakeries. As well as the physical and hygienic conditions of the bakeries and the features of the bread samples, the working conditions of the workers and whether their health control has been done also been checked. It has been found out that 95.5% of all the places for making dough and 73.1% of the bakeries do not meet the necessary health requirements. As for worker they do not care about cleaning, either. They do not even wear aprons, uniforms or bonnets. 88% of the workers do not have health cards. The samples taken from the bakeries have been searched both chemically and sensually. The chemical search has showed that 53.7% of the samples have the required quality. At the end of the sensual search, it has been estimated that 49.2% of the bread are baked enough, that 64.2% are proper in shape, that 88.1% have their specific smell, and that 98.5% have their specific taste. None of the breads have ropiness or adherence. 16.4% of the bread have dough lumps in. Consequently, it is obtained that the technical conditions are not enough and bread is not made in perfect health conditions at the bekeries. 39