Tavuk etinden salam üretimi ve kalitesi üzerine araştırmalar

Abstract

37 6. ÖZET S.Ü. Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi (VET) Anabilim Dalı DOKTORA TEZİ/ KONYA -1997 Ertuğrul AKÇA Danışman Prof.Dr. O. Cenap TEKİNŞEN Tavuk Etinden Salam Üretimi Ve Kalitesi Üzerine Araştırmalar Bu araştırma, yeni bir formülasyon ve teknoloji uygulayarak reforme tavuk etlerinin değerlendirilmesi, Türk halkının damak zevkine ters düşmeyecek aroma ve lezzette bir tavuk salamı üretmek amacıyla yapıldı. Araştırmada, tavuk eti, taşlık ve sığır eti bakımından üç farklı formülasyon uygulandı. Tavuk salamı üretimi gerçekleştirildikten sonra 60 gün süreyle +4, -10 ° C'de depolandı. Depolama süresinin çeşitli zaman dilimlerinde (1., 7., 15., 30 ve 60. günlerde) deneysel tavuk salamları kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler yönünden incelendi. Deneysel tavuk salamlarının rutubet, protein, kül, yağ ve tuz miktarları sırasıyla 1. günde % 65.39-67.06; % 16.04-16.17; % 2.05-2.38; % 11.86-13.06; % 1.83-2.18; 60. günde ise % 64.19-65.96; % 16.03-16.42; % 2.24-2.40; % 11.77-12.34; % 1.87-2.54 arasında bulunmuştur. Belirtilen kimyasal özellikler bakımından sadece 30. ve 60. günlerde yağ, 60. günde ise tuz miktarında gruplar arası farklılıklar tesbit edilmiştir. Buna ilave olarak 1. günde aw, pH ve STK; 7. günde aw, STK; 15 günde aw, pH değerleri bakımından gruplararası farklılıklar belirlenmiştir. Muhafaza periyodu süresince kokuşmanın tesbiti amacıyla yapılan H2S aranmasında bütün numune ve dönemlerde herhangi bir kokuşmanın oluşmadığı tesbit edilmiştir. Araştırmada, salam numunelerin mikrofiorasında kullanılan katkı maddeleri ve hammaddeye bağlı olarak sadece 1. ve 15. günlerde Staphylococcus - Micrococcus mikroorganizma sayısında gruplar arası farklılıkların oluştuğu gözlemlenmiştir. Genel canlı mikroorganizma sayısının ise normal sınırlar içinde olduğu görülmüştür.38 Muhafaza periyodu süresince incelenen maya-küf, salmanella, anaerob, halofılik ve psikrofilik mikroorganizmaların salamlarda üremediği tesbit edilmiştir. Salam numunelerinin lezzet, renk, görünüm ve tekstür yönünden yapılan duyusal değerlendirmeler neticesinde kullanılan hammaddeye bağlı olarak 30. günde lezzet ve 60. günde renk dışında, diğer dönemlerde gözlemlenen farklılıklar önemsiz bulunmuştur. Sonuç olarak % 67.70 tavuk eti, % 12.52 tavuk derisi ve yağ, % 3.50 sığır but üstü yağı ve % 6 oranında taşlık kullanılarak üretilen tavuk salamlarının özellikle duyusal nitelikler yönünden daha üstün özellikler gösterdiği belirlendi ve pratikte bu formulasyonun denenmesinin yararlı olacağı kanaatine varıldı.

39 7. SUMMARY Studies on the Production and Quality of Salami From poultry meat This research has been carried out with the aim to utilise poultry meat which has been culled, by using a new formulation and technology and with the aim to provide palatability which is not against Turkish people's consumption habits. In this research, three different formulations have been agglied using poultry meat, gizzard and beef. After poultry salami was produced, it was stored at +4 °C and - 10 °C for 60 days. Microbiyological, chemical, and organoleptic examinations were carried out on experimental goultry salami on certain days within the staring period (lth 7th, 15th, 3th and 60* days). Moisture, protein, ash, fat and salt levels of experimental poultry salamies were found as listed ow respectively.Day 1. 65,39 % - 67,06 % 16,04 % - 16,17 %; 2,05 % - 2,38 %; 11,86 % - 13,06; 1,83 % - 2, 18 %. Day 60. 64,69 % - 65,96 %; 16,03 % - 16,42 %; 2,24 % - 2,48 %, 16,77 % - 16.34 %; 1,87 % - 6.51 %. Concerning abovementioned chemical properties, small differences were defecfed in fat levels on 30.th and 60.m days and in salt levels on 60m day between groups. Additionally, differences were detected between groups on 1st. day in termiof th aw, pH and STK, on 7 day, aw, STK and on 15 th day, aw and ph values.No putrefaction was found in any specim throughout the storing period during H2S tests. In the research, the number of Staphylococcus and Micrococcus showed differences between groups on l.st and 15 th days due to additiues, and raw material which were used in the microflora of salami samples. General Live micro organism level was within the normal limits. Yeast-mold, Salmonella, anaerob, halophylic and psicrophylic microorganism growth in salamies was not oberved during the storing period. After organoleptic examinations in terms of taste, colo loking, and texture, no important differences were found except in taste on 30th day due to raw material and color on 60th day, due to raw material used. In conclusion, it was observed that poultry salamies made off 67,7 % poultry meat, 12,52 % chicken skin and fat, 3,50 gizzard showed superior groperties concerning organoleptic examinations and it was concluded that this formulation should be tried in gractice.