Tüberkülozlu ve sağlıklı etlerden üretilen kavurmaların kimyasal, mikrobiyolojik ve organoleptik kalitesi

Abstract

6. TÜRKÇE ÖZET S.Ü. SA?LIK BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ BESİN HİJYENİ ve TEKNOLOJİSİ (VET) ANABİLİM DALI DOKTORA TEZİ / KONYA- 1997 İffet DİNÇ Danışman Doç. Dr. Yusuf DO?RUER Tüberkülozlu ve Sağlıklı Etlerden Üretilen Kavurmaların Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Organoleptik Kalitesi Tüberkülozlu ve sağlıklı hay/an etlerinden yapılan kavurmaların kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerini belirlemek ve muhafazaları sırasında kalitesinde meydana gelen değişiklikleri incelemek amacıyla yapılan araştırmada, sağlıklı ve tüberkülozlu hayvan etlerinden üretilen toplam 30 adet kavurma numunesi kullanıldı. Numuneler üretimlerini takip eden 1. hafta, 1. ay ve 3. ayda kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri yönünden incelendi. Depolamanın 1. haftasında tüberkülozlu ve sağlıklı hayvan etlerinden yapılan kavurmalardaki rutubet, protein, yağ ve kül miktarları sırasıyla, % 37.11 ve % 34.47, % 35.52 ve % 36.92, % 24.07 ve % 26.16 ve % 3.67 ve % 3.04 olarak tespit edildi. Numunelerin pH, aw ve TBA değerleri de sırasıyla, 5.22 ve 5.24, 0.881 ve 0.890, 1.080 ve 1.055 mg/kg olarak bulundu. Bu dönemde rutubet ve kül miktarları bakımından gruplar arasında önemli fark tespit edildi. Depolamanın 1. ayında tüberkülozlu etlerden yapılan kavurmaların rutubet, protein, yağ ve kül miktarları, sırasıyla, % 36.35, 33.20, 27.34 ve 2.80 bulunurken, bu oranlar sağlıklı hayvan etinden yapılan kavurmalarda % 35.82, 33.93, 25.94 ve 2.99 olarak tespit edildi. Numunelerin pH, aw ve TBA değeri ise sırasıyla 5.96 ve 5.71, 0.930 ve 0.899 ve 1.279 mg/kg ve 1.090 mg/kg bulundu. Bu dönemde kül ve yağ miktarları ile pH ve aw değerleri bakımından gruplar arası önemli fark tespit edildi.Depolamanın 3. ayında tüberkülozlu ve sağlıklı hayvan etlerinden yapılan kavurmaların rutubet, protein, yağ ve kül miktarları sırasıyla % 36.44 ve % 35.26, % 36.65 ve % 35.26, % 24.53 ve %2 4.59 ve % 3.47 ve % 3.69 olarak tespit edildi. Tüberkülozlu etlerden üretilen kavurmaların pH, aw ve TBA değerleri, sırasıyla, 5.87, 0.938 ve 1.513 mg/kg bulundu. Sağlıklı etlerden üretilenlerde ise bu değerler, sırasıyla, 5.29, 0.899 ve 1.583 mg/kg olarak saptandı. Bu dönemde rutubet oranı, pH ve aw değeri bakımından gruplar arasında önemli fark tespit edildi. Mikrobiyolojik muayene sonuçlarına göre bütün dönemlerde numunelerde genel canlı mikroorganizma üremesi tespit edilirken, koliform, Staphylococcus-Micrococcus, anaerob mikroorganizma ile maya ve küf üremesi görülmedi. Ayrıca tüberkülozlu etlerden yapılan kavurmalarda Mycobacterium bovis'm tamamen yıkımlandığı gözlemlendi. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre tüberkülozlu ve sağlıklı etlerden yapılan kavurmalar arasında bütün dönemlerde görünüş, tat ve koku, yapı ve genel beğeni düzeyi açısından herhangi bir fark olmadığı tespit edildi. Sonuçta, tüberkülozlu etlerden yapılan kavurmalarda ürüne uygulanan ısı işlemine bağlı olarak tüberküloz etkeni Mycobacterium bovis'in tamamen yıkımlandığı ve bu tip etlerden yapılan kavurmalarda halk sağlığı açısından oluşabilecek risklerin tamamen bertaraf edildiği gözlendi. Ayrıca tüberkülozlu ve sağlıklı hayvan etlerinden yapılan kavurma numuneleri arasında kimyasal niteliklerin çoğunluğunda, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerin tamamında önemli bir fark olmadığı kanaatine varıldı.

37 7. SUMMARY Chemical, microbiological and organoleptic quality of the Turkish fried meat (kavurma) produced from tuberculosic and healty meats In this study, 30 preserved fried meat samples produced from healthy and tuberculosis-infected cattle were investigated to determine chemical, microbiological, and sensorial characteristics and the changes on the quality formed during the storage. The samples were analyzed for chemical, microbiological and sensorial characteristics at 1st week, 1st month and 3r^ month following the production. At the 1st week of the storage moisture, protein, fat and ash contents of the fried meat samples from tuberculosis-infected and healty animals were determined as 37. 1 1 % and 34.47%, 35.52% and 36.92%, 24.07% and 26.16%, 3.67% and 3.04% respectively. pH, aw and TBA values of these samples were 5.22 and 5.24, 0.881 and 0.890, 1.080 mg/kg and 1.055 mg/kg, respectively. In this period there was a significant difference for moisture and ash contents between groups. St At the 1 month of the storage moisture, protein, fat and ash contents of samples from tuberculosis-infected meat were found 36.35%, 33.20%, 27.34% and 2.80% respectively. These values at the samples from healty ones were 35.82%, 33.93%, 25.94% and 2.99% respectively. pH, aw and TBA values of the both group were 5.96 and 5.71, 0.930 and 0.899, 1.279 mg/kg and 1.090 mg/kg respectively. In this period difference between groups was significant for ash, fat contents and aw values. rd At the 3 month of the storage moisture, protein, fat and ash contents of the samples were 36.44% and 35.26%, 34.90% and 35.26%, 24.53% and 24.59%, 3.47%, / 3.69% respectively. While pH, aw and TBA values of the samples from tuberculosis- infected meat were 5.87, 0.938 and 1.513 mg/kg respectively, these values for the samples of healthy ones were 5.29,0.899, 1.583 mg/kg respectively. In this period there was a significant difference for moisture, pH and aw values between groups. At the result of microbiological examination, although general live microorganism growth was determined in all periods, no Coliform, Staphylococcus, Micrococcus, anaerob microorganism and yeast and mold growth was determined. It was also observed that, at 3738 the fried meat produced from tuberculosis-infected cattle Mycobacterium bovis was totally destroyed. According to sensorial evaluation results, there was no difference between healty and tuberculosis-infected meat samples for general aspect, taste, smell and texture. In conclusion, the result suggested that heating process applied to tuberculosis- infected meat destroyed Mycobacterium bovis totally and removed human healt risk from this kind of fried meat. Also, most of the chemical and all of the microbiological and sensorial characteristics did not differ considerably between healty and tuberculosis- infected samples. 38