Etli Pide`lerin kimyasal ve mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi üzerine araştırmalar

Abstract

6. ÖZET S.Ü. Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi (VET) Aııabiliın Dalı YÜKSEK LİSANS TEZİ/KONYA- 1998 Bendegül ARAŞ Etli Pidelerin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitelerinin Belirlenmesi Üzerine Araştırmalar Bu araştırma, özellikle Konya ili ve çevresi başta olmak üzere Türkiye'nin hemen her bölgesinde, büyük bir tüketim potansiyeline sahip olan etli pidelerin kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesini belirlemek, sonuçlarını halk sağlığı açısından değerlendirmek ve hijyenik şartlan sağlamak için gerekli önerileri getirmek amacıyla yapılmıştır. Araştırmada Konya il sınırları içinde faaliyet gösteren etli pide fırınlarından temin edilen etli pide, çiğ iç ve hijyenik olarak alınan etli pide numuneleri ile deneysel olarak hazırlanan çiğ iç, etli pide ve hijyenik olarak alınan etli pide numuneleri karşılaştırılmalı olarak kimyasal ve mikrobiyolojik analize alındı. Kimyasal analiz sonucunda; piyasadan toplanan etli pide numunelerinde ortalama kurumadde %52.79, rutubet %47.21, yağ %6.52, tuz %1.85, kül %1.05; çiğ iç numunelerde aynı değerler sırasıyla, %30.25, %69.75, %14.56, %1.84, %1.19; deneysel olarak hazırlanan etli pide numunelerinde %50.77, %49.23, %7.24, %1.86, % 1.07; çiğ iç numunelerinde ise %3 1.05, %68.95, %13.22, %1.84, %1.1 1 olarak bulunmuştur. Mikrobiyolojik analizler sonucunda piyasadan toplanan etli pide numunelerinde ortalama toplam mezofılik aerob mikroorganizma 7.9x10^, Koliform 1.8x1 02, maya-küf 1.9x1 02, Staphylococcus-Micrococcus 8.8x10^; çiğ iç numunelerde aynı değerler sırasıyla 2.7x10^, 4.0x10^, 9.0x10^, 7.2xl04; hijyenik şartlarda alınan etli pide numunelerinde 1.4x10^, 8.0x1 0^, 4.2x1 0/ 6.1x10^; deneysel olarak hazırlanan çiğ iç numunelerinde 1.7xl05, 4.9xl04, 6.2xl04, 4.0xl04; etli pide numunelerinde 1.9xl03, 3.00, 1.4xl02, 1.3x1ü1; hijyenik alınan etli pide numunelerinde 6.5. 102, 3.00, 9.00, 2.00 olarak tespit edilmiştir. Numunelerin tümü Staphylococcus-Micrococcus değerleri bakımından birbirleri ile karşılaştırıldığında gruplar arası fark istatistiki yönden önemsiz bulunmuş (p>0.01), toplam mezojilik aerob mikroorganizma, Koliform ve maya-küf ortalamaları 32arasındaki farklar bakımından karşılaştırıldığında ise farklar istatistiki yönden önemli çıkmıştır (p<0.01). Araştırmada, hammaddedeki uygun olmayan başlangıç florası, araç, gereç, usta ve servis elemanlarının kötü hijyenik koşullan, kesim tahtası, usta bıçağı ve tezgaha yeterli temizlik ve dezenfeksiyon uygulanmaması önemli kontaminasyon kaynakları olarak belirlenmiştir. Besin değeri bakımından incelendiğinde ise 1 porsiyon etli pidenin 388.40 kalori verdiği, bunun 69.60 kalorisinin (17.40 g) proteinden 108.18 kalorisinin (12,02 g) yağdan, 214.24 kalorisinin (53.56 g) karbonhidratlardan geldiği tespit edilmiştir. Sonuç olarak, etli pide üretiminde geçen her aşamada gerekli olan hijyenik kaliteyi oluşturmak amacıyla restoran, fırın vb. işletmeler belediye ekipleri ve ilgili sağlık kuruluşları tarafından belli peryodlar dahilinde denetlenerek, işletme sahipleri ve çalışanları bu konuda eğitilmeli, yeterli ve dengeli beslenme açısından, etli pidelerin kalsiyum ve vitamin yönünden zengin besinlerle birlikte (salata, ayran, yoğurt) tüketilmesine dikkat edilmelidir. 33

7. SUMMARY Researching Pide with Meat's Chemical and Microbiological Qualities Determination This researching has done for determinate pide with meat's chemical and microbiological quality that these pide with meat's is consuming especially in Komya and Turkey wide and evaluate results for public health and take some measures. In this researching, obtained at pide with meat bakery in Konya pide with meat, raw pulp and took pide with meat samples as hygienics and prepared -in laboratory raw pulp raw pulp, pide with meat and took pide with meat samples as hygienics done for comparison chemical and microbiological analysis. As chemical analysis; avarage drymatter in taken pide with meat from market 52.79%, humidity 47.21%, fat 6.52%, salt 1.85%, ash 1.05%; drymatter in raw pulp samples 30.25%, 69.75%, 14.56%, 1.84%, 1.19%; drymatter in pide with meat as prepared samples 50.77%, humidity 49.23%, fat 7.24%, salt 1.86%, ash 1.07%; same rates in raw meat samples is 31.05%, 68.95%, 13.22%, 1.84%, 1.11%. As a result of microbiological analysis in pide with meat samples taken from markets, average total mesofil aerob microorganism 7.9x1 03, coliform groups 1.8xl02, mold-yeast 1.9xl02, Staphylococcus- Micrococcus 8.8x10'; same rates in raw samples are 2.7xl06, 4.0xl05, 9.0xl05, 7.2xl04; took pide with meat samples as hygienics 1.4xl03, 8.0x10*, 4.2x10', 6.1x10'; prepared in laboratory raw pulp 1.7x10s, 4,9xl04, 6.2xl04, 4,0xl04; pide with meat samples l.9xl0/ 3.00, 1.4xl02, 1.3x10'; took pide with meat samples as hygienics 6.5xl02, 3.00, 9.00, 2.00 has been found. The difference between groups was found not important when they had compared as Staphylococcus-Micrococcus rates (p>0.01). When they had compared average difference between total meso/il aerob microorganism, coliform groups and yeast-mold, it was found important difference as statistical (p<0.01). In this researching, bad beginning flora materials, chief and waiters' bad hygienic conditions, not to clean chiefs knife and workbench are determined as important 34contaminate source 1 portion pide with meat provides 388.40 calori, 69.60 calori (17.40 g) in protein of this calori, 108.18 calori (12.02 g) in fat, 214.24 calori (53.56 g) in carbonhydrate is source. As a result raising pide with meat at every step to provide needed hygienics quality, restaurant, bakery should be controlled by municipality team and health departments, chiefs and waiters should be educated and pide with meats should be used up by wealth foods (salad, drink made with yoghurt and water and yoghurt) from calcium and vitamin.