Tuz oranı azaltılmış halk tipi salamlarda sodyumtripolifosfat (STPP) kullanımının mikrobiyolojik, kimyasal ve duygusal kalite üzerine etkisi

Abstract

6.ÖZET Et ürünlerinden salamda tuz oranının azaltılması, buna bağlı olarak ortaya çıkabilecek kalite problemlerinin önlenmesinde sodyumtripolifosfatın (STPP) kullanabilme imkanları ve bu uygulamalar sonrasında salamların kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesinde meydana gelen değişiklikler incelendi. Farklı oranlarda tuz ve sodyumtripolifosfat (STPP) içeren (%1.50 + %0.15, %1.50 + %0.30, %1.75 + %0.15, %1.75 + %0.30, %2 + %0.15, %2 + %0.30 ) 6 grup salam numunesi vakumla paketlendi, 4 °C'de 60 gün boyunca depolamaya alındı ve depolama periyodunun 1., 15., 30. ve 60. günlerinde kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikler yönünden sistemli bir şekilde analize tabi tutuldu. Kimyasal analiz sonuçlarına göre deneysel salamlara uygulanan faktörlerden tuz oranına bağlı olarak numunelerin tuz miktarları ile emülsiyon stabilitelerinde (PO.01); a` değerlerinde 30 ve 60. günlerde (PO.01), TBA değerlerinde de bütün dönemlerde (PO.01, 0.01, 0.03, 0.05) gruplar arasında önemli farklılıklar ortaya çıkarken; STPP oranına göre de emülsiyon stabilitesinde birinci günde (PO.01) a^, değerlerinde 15. günde ve TBA değerinde de 60. günde (PO.01) gruplar arasında önemli farklılıklar saptanmıştır. Salamların mikrobiyolojik sonuçlarına göre uygulanan faktörlerden STPP oranı dikkate alındığında genel canlı mikroorganizma sayılarında depolamanın 15., 30. ve 60. günlerinde önemli farklılıklar ortaya çıkmıştır (PO.01). Numunelerin Staphylococcus-Micrococcus mikroorganizma sayılarında tespit edilen değerler bakımından gruplar arasında ortaya çıkan fark önemsiz bulunmuştur (P>0.05). Ayrıca, bütün dönemlerde salamlarda maya, küf ve koliform grubu mikroorganizmalara rastlanılmamıştır. Deneysel salamların duyusal muayene sonuçlarına göre uygulanan faktörlerden tuz oranı dikkate alındığında görünümlerinde 1. ve 30. günlerde (PO.01), lezzetlerinde 1., 15. ve 30. günlerde (PO.01, 0.01 ve 0.05), renklerinde 1. ve 30. günlerde (PO.01) ve tekstürlerinde 1., 15. ve 30. günlerde (PO.01, 0.05 ve 0.01), gruplar arasında önemli farklılıklar ortaya çıkmıştır. Diğer faktör STPP oranına göre de lezzet ve tekstür de 30. günde (PO.01 ve 0.05); lezzette ise 60. günde (PO.05) gruplar arasındaki fark önemli bulunmuştur.Sonuçta, numunelerde tuz oranının azaltılmasının ve bu ürünlerde kullanılan farklı orandaki STPP'nin ürünün kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinde önemli olumsuz bir etki göstermediği, buna karşılık duyusal özelliklerde tuz oranının azalmasına bağlı olarak verilen puanların düştüğü tespit edilmiştir. Ancak, bu uygulamaların ürünün kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesine olumsuz bir etkisinin olmaması göz önüne alınırsa özellikle çeşitli sebeplerden dolayı diyetlerinde tuz kullanımlarında kısıtlamaya gidilen tüketici grupların et ürünlerindeki tuz miktarının belirli ölçülerde azaltılmasıyla, et ürünlerinden yararlanmaları mümkün olacaktır. 49

7.SUMMARY Effects of sodiumtripoliphosphate (STPP) usage on microbiological, chemical and sensory quality properties of salami having decreased salt levels This study was done to evaluate the possible useage of sodyum tripoliphosphate (STPP) for avoiding quality problems in salami in which has reduced NaCl ration and its effects on microbiological, chemical and sensory properties of salami. Six groups of salami samples containing different NaCl/STTP combination (1.50%+0.15%, 1.50%+0.30%, J.75%+0.15%, 1.75%+0.30%, 2.00%+0.15%, 2.00%+0.30%) were prepared and vacuumed. They were stored at 4°C for 60 days. Microbiological, chemical and organoleptic examinations were caried out on the 1st, 15`', 30th and 60* days of the experiment. According to the chemical analiysis results, significant differences were determined on the amount of salt and emulsion stabilities of samples acording to salt levels on the 30th and 60th days of experiment. Remerkable differences have been found between the groups in the TBA values of samples acording to salt levels in all phases. Microbiologically, the number of total microorganisms showed remerkable differences between groups in the samples, acording to STPP levels on the 15th, 30th and 60th days of storage. There was no significant differences in the number of Staphylococcus- Micrococcus microorganisms of salami samples in all phases. Yeast, mold and coliform microorganisms growth in salamies were not observed during the storage periods. In sensorial evaluation, the significant differences were found of appearance of samples on the F' and 30`' days and of the taste on the T, 15`' and 30th days and of the color on the 1st and 30th days and of the texture on 1st, 15th and 30th days in according to salt levels. 50Also, significant differences were found of the texture of samples on 30th day and of the taste on the 30th and 60th days in acording to different levels of STPP. In conclusion the chemical and microbiological quality changes due to decreased levels of salt and changes in STPP levels were nonsignificant. However the grades on the sensory properties were decreased due to decreased levels of salt amounts. For the reason that these aplications did not have negative effects on the chemical and microbiological qualities of products, the people that have to consume low salt containing diets might consume more meat products since decreased salt levels. 51