Starter kültür kullanımının İvriz peynirinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite nitelikleri üzerine etkisi

Abstract

6. ÖZET Starter Kültür Kullanımının İvriz Peynirinin Kimyasal Mikrobiyolojik ve Duyusal Kalite Nitelikleri Üzerine Etkisi Bu araştırmada İvriz peynirinin alışılagelen üretim safhaları dikkate alınarak kültür katımının olgunlaşma süresince peynirin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite niteliklerine etkisi incelendi. Üretim; kültür katılarak (A Grubu), kültür katılmadan (B Grubu) olmak üzere 2 grup olarak gerçekleştirildi. Ayrıca Ereğli Koyunculuk Üretme İstasyonu Müdürlüğünden piyasa (C Grubu) peyniri temin edildi. Peynirler üretildikten sonra 1 gün oda ısısında bekletilerek birer kilogramlık laklı tenekelere konuldu. 120 gün süreyle Koyunculuk Üretme İstasyonu Müdürlüğünün soğuk hava deposunda bekletildi. Peynir numuneleri üretimin ilk ve olgunlaşmanın 15., 30., 60., 90. ve 120. günlerinde kimyasal (rutubet, yağ, tuz, asitlik, pH, protein ve kül) ve mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik, koliform, fekal streptokok, stafılokok, proteolitik, laktobasillus, maya ve küf), olgunlaşmanın 60., 90. ve 120. günlerinde de duyusal analizlere alındı. A grubu İvriz peynirlerinde başlangıçta daha düşük olan rutubet miktarı ve kuru maddede tuz oranı olgunlaşmanın ileri dönemlerinde diğer gruplara yakın değerler aldı. Kuru maddede yağ oranı, başlangıçta A grubu İvriz peynirlerinde, kuru madde miktarının yüksekliğine bağlı olarak daha yüksekken olgunlaşmanın ileri dönemlerinde diğer gruplara paralel seyir izledi. Asitlik miktarı A grubu İvriz peynirlerinde B ve C gruplarından daha yüksek bulundu. Genelde A grubu İvriz peynirlerinin daha düşük pH'a sahip oldukları gözlendi. C grubu İvriz peynirlerinin A ve B gruplarına göre daha yüksek protein miktarına sahip olduğu belirlendi. Kül miktarı A grubu İvriz peynirlerinde daha düşük olarak tespit edildi. Deneysel İvriz peyniri numunelerinde toplam aerobik mezofilik bakteri, Staphylococcus - Micrococcus bakterileri, maya ve küf yönünden gruplar arasındaki farklılık önemsiz bulundu. Koliform grubu bakteri sayısı ise olgunlaşma süresince 57azaldı. A grubu İvriz peynirlerinde fekal streptokokların sayısı daha düşük, Lactobacillus'lann sayısı ise daha yüksek değerler aldı. Proteolitik bakteriler genelde üretimin ilk gününe göre inişli çıkışlı olmak üzere artış gösterdi. Lezzet yönünden en yüksek puanlan olgunlaşmanın 60. ve 120. günlerinde kültür katılarak üretilen peynir numuneleri aldı. Tekstür yönünden en yüksek puanlan kültür katılarak üretilen peynir numunelerinin, görünüm ve renk yönünden de genelde kültür katılmadan üretilen peynirlerin daha yüksek puan aldıklan görüldü. En yüksek toplam puan ortalamasını (89.36) olgunlaşmanın 120. gününde kültür katılarak üretilen peynir numuneleri aldı. Sonuç olarak; İvriz peyniri üretiminde kültür kullanımının hem peynirin mikrobiyolojik kalitesini yükselttiği, hem de olgunlaşma süresini kısalttığı gözlendi. Piyasada peynirler 90 günde olgunlaştığı varsayılıp tüketime sunulmaktadır. Halbuki, kültür katılarak üretilen İvriz peynirleri 60 günde olgunlaşmakta ve piyasa peyniriyle yaklaşık aynı duyusal niteliklere sahip olmaktadır. Kültür katılarak üretim yapmanın olgunlaşma süresini kısaltması nedeniyle depolama giderlerinden ve zamandan tasarrufa neden olacağı, ayrıca mikrobiyolojik kalitede iyileşmeye sebep olacağı kanaatine vanldı. 58

7. SUMMARY The effects of starter culture addition on chemical, microbiologic and sensory quality characteristics of Ivriz cheese In this study, addition of starter culture in traditional Ivriz cheese production and the effects of its on chemical, microbiological and sensory quality characteristics of the cheese during ripening period. Two groups of cheese were produced. Samples of group A cultured and samples of B were traditionally produced. On the other hand, the market cheese is obtained from Institute of Ereğli Sheep Production Station and performed group C. After production, cheese has been waited for 1 day in room temperature and put in to the noncorrosive tins of 1kg. The cheeses have been stored in cold storage at 4 °C for 120 days in Institute of Ereğli Sheep Production Station. The chemical and microbiological analyses have been done in 1., 15., 30., 60., 90. and 120th days of ripening and the sensory analyses has been done in 60., 90. and 120 * days of ripening. The samples belong to group A showed lower humidity and salt contents in dry matter at the beginning of ripening but later stages similar results have been obtained to the other groups. Fat levels in dry matter of group A, samples were higher in initial stage but during the ripening period they have show similar results to the others. Acidity value of A group Ivriz cheese samples were higher than group B and C groups during the ripening period. Generally, it has been observed that A group of cheese has low level pH. Higher protein levels found in C group Ivriz cheese compare to A and B levels. Ash contents have been found low in A group of Ivriz cheese. There are no significant differences between groups for generally microorganisms, staphylococcus, mould and yeast for (p> 0.05) experimental Ivriz cheese products. Coliform microorganisms are decreased during ripening period of 59îvriz cheese. It was observed that decreased levels of staphylococcus and increased levels of lactobacillus microorganisms in Ivriz cheese in A group. Proteolytic microorganism showed irregular result compare with first day of production. Cheese groups added culture was taken higher points for flavor in 60. and 120 ^ days of ripening period. It was observed that cheeses produced adding culture were higher texture points in 60. and 120. days of ripening period. It was observed that cheeses produced not culture addition were taken higher appearance and color points. Cheese produced culture addition has the highest total points average in the 120 * day of the ripening period. In conclusion; it was observed that using of the culture in the Ivriz cheese production increased the quality of cheese and decreased levels of ripening period in Ivriz cheese. Market cheese has to ripen in 90 days and sell. Ivriz cheese produced with culture addition showed similar sensory analyses results in the 60 * day of ripening period to the market cheese. It is concluded that culture adding cheese production decrease to ripening period; therefore storage is short and microbiologic quality also best compare to other groups. 60