Çeşitli et suyu ürünlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi

Abstract

6. ÖZET S.Ü. Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi (VET) Anabilim Dalı DOKTORA TEZÎ / KONYA-2000 Mihriban H. AKSOY (ÇETİNKAYA) Danışman Prof. Dr. Suzan YALÇIN Çeşitli Et Suyu Ürünlerinin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi Bu çalışma, Ankara piyasasında satılan et suyu tabletlerinin kimyasal, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalitelerini tespit etmek amacıyla yapılmıştır. Elde edilen bulgular halk sağlığına etkileri açısından değerlendirilmiştir. Sığır et suyu tabletlerinden 3 1 adet ve tavuk et suyu tabletlerinden 29 adet olmak üzere toplam 60 adet materyal üzerinde çalışılmıştır. Numunelerin kimyasal ve fizikokimyasal analizleri sonucunda ortalama değerler olarak sığır et suyu tabletlerinde; kuru madde % 97.85, rutubet % 2.15, yağ % 17.58, tuz % 40.66, kül % 5 1.1 9, toplam azot % 2.26, toplam kreatinin 74.1 9 mg/1, pH 6.25 ve aw 0.603, tavuk et suyu tabletlerinde ise sırasıyla; % 98.28, % 1.72, % 17.64, % 39.85, % 48.14, %2.58,-, 6.31 ve 0.602 olarak tespit edildi. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda ortalama bakteri sayılan (logıo/g), sığır et suyu tabletlerinde; toplam aerobik mezofilik bakteri 4.71, maya ve küf 2.90, Staphylococcus aureus 1.10 ve Clostridium perfringens 1.07, tavuk et suyu tabletlerinde sırasıyla; 4.80, 2.76, 1.00 ve 1.07 olarak saptandı. İncelenen hiçbir et suyu tabletinde Salmonella ve Koliform grubu mikroorganizmalara rastlanamamıştır. İncelenen sığır ve tavuk et suyu tabletlerinin tuz oram ile Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella ve Koliform grubu mikroorganizma sayılan standartına uygun bulunmuştur. Sığır et suyu tabletlerinin; % 64.4' ünün yağ miktan, % 32.2'sinin toplam azot miktan, % 61.29'unun toplam kreatinin miktan, % 58.1'nin toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, tavuk et suyu tabletlerinin sırasıyla; % 64.1'i, % 2758.6'sı, - (toplam kreatinine bakılmadı) ve % 65.61 sımn ilgili standarta uygun olduğu tespit edildi. Araştırma sonucunda, Ankara piyasasında satılmakta olan et suyu tabletlerinin üretimi sırasında standartına uyulmadığı, üretimi ve pazarlanması sırasında konta- taminasyona maruz kalabildiği ve halk sağlığım bozabilecek bir potansiyel tehlikeye sahip olabileceği kanaatine varılmıştır. 28

7. SUMMARY The Chemical and Microbiological Quality of Some Meat Broths Products This study was conducted to determine the chemical, physichochemical and microbiological qualities of meat stock cubes sold in Ankara market. The results were evaluated with regards to the public health. Totally 60 material consisted of 31 beef stock cubes and 29 chicken stock cubes were inspected. As a result of the chemical and physichochemical analyses, the average values of beef stock cubes concerning the following properties are 97.85 % total solid, 2.15 % for humidity, 17.58 % for fat, 40.66 % for salt, 51.19 % for ash, 2.26 % for total nitrogen, 74.19 mg/1 for total creatinine, 6.25 for pH and 0.603 for aw (water activity) for the same properties for chicken stock cubes 98.28 %, 1.72%, 17.64%, 39.85%, 48.14%, 2.58 %, total creatinine was not analysed, 6.3 1 and 0.602 respectively. As a result of the microbiologic analyses of the meat stock cubes, the average values for logio/g were found to be as follows for beef stock cubes total amount of aerobic mezophyllic bacteria is 4.71, total amount of yeast and mold is 2.90, total amount of Staphylococcus aureus is 1.10 and total amount of Clostridium perfringens is 1.07, for chicken stock cubes the amounts were determined to be 4.80, 2.76, 1.00 and 1.07 respectively. None of the meat stock cubes were observed to have Salmonella and Coliform group microorganisms. The salt level and the number of microorganisms of Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella and Coliform group of the analysed beef and chicken stock cubes were observed to be in appropriate with their standarts. The 64.4 % of beef stock cubes were found to be in appropriate with the standarts concerning fat values, while 32.2 % concerning total nitrogen, 61.29 % concerning total creatinine, 58.1 % concerning total aerobic mesophyllic bacteria. The 64.1 % the chicken stock cubes were found to be in appropriate with the standarts concerning fat values, while 58.6 % concerning total nitrogen, 65.6 % concerning total aerobic mesophyllic bacteria. As a result of this study it was concluded that the meat stock cubes that might be sold in Ankara markets do not compel with their standarts during their manufacture and are 29exposed to contamination during manufacture and marketing and can be a potential danger with regards to the public health. 30