Tuz oranı azaltılmış tavuk salamlarında sodyum polifosfat kullanımının kaliteye etkisi

Abstract

6. ÖZET Tavuk salamlarında tuz oranının azaltılması, buna bağlı olarak ortaya çıkabilecek kalite problemlerinin önlenmesinde sodyum tripolifosfat (STPP) kullanılabilme imkanları ve bu uygulamaların tavuk salamlarının kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesinde meydana getirdiği değişiklikler incelendi. Tuz azaltma oranlarına göre kontrol (A), %5 (B), %10 (C) ve %20 (D) olmak üzere 4 gruba, ihtiva ettikleri sodyum tripolifosfat (STPP) oranına göre de 2 gruba (Fo:STPP içermeyen ve Fi: STPP içeren) ayrılarak hazırlanan toplam 8 grup tavuk salamı numunesi 1., 15., 30. ve 60. günlerde fizikokimyasal, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri yönünden analizlere tabi tutuldu. Kimyasal ve fizikokimyasal analizler neticesinde fosfat oranına göre numunelerin emülsiyon stabilitesi değerlerinde 1. günde (P< 0.01), pH değerlerinde de 30.günde (P< 0.05) gruplar arasında önemli fark tespit edilmiştir. Uygulanan faktörlerden tuz azaltma oranına göre ise 1. günde numunelerin emülsiyon stabilitesi (P< 0.05) ve tuz oranlarında (P< 0.01), 15. günde rutubet ve tuz oranlarında (P< 0.05, 0.01), 30. günde tuz oram (P< 0.01) ve pH değerlerinde (P< 0.05), 60. günde de tuz oram (P< 0.01) ve su aktivitesi (a*,) değerlerinde (P< 0.01) grular arasında önemli fark ortaya çıkmıştır. Mikrobiyolojik olarak tavuk salamı numunelerinde uygulanan faktörlerden tuz azaltma oranına göre Staphylococcus-Micrococcus mikroorganizma sayısında 15. günde gruplar arasında önemli fark meydana gelmiştir (P<0.05). Bütün dönemlerde koliform grubu mikroorganizmalarla maya-küf üremesi tespit edilememiştir. Organoleptik muayene sonuçlarına göre uygulanan faktörlerden tuz azaltma oranına göre bütün dönemlerde lezzet ve tekstür; 1., 30. ve 60. günlerde de genel beğeni düzeyinde gruplar arasında önemli farklılıklar meydana gelmiştir. Polifosfat oranına göre de numunelerin lezzet, tekstür ve genel beğeni düzeylerinde 1., 30. ve 60. günlerde; 1. günde de görünüm ve renk puanlarında gruplar arasında önemli farklılık tespit edilmiştir. Sonuçta, numunelerde tuz oranının azaltılmasının ürünün emülsiyon stabilitesi dışında fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinde önemli olumsuz bir etki göstermediği, bunakarşılık duyusal özelliklerinde önemli kalite problemlerinin ortaya çıktığı saptanmıştır. Bu durumunda belirli ölçüde sodyum tripolifosfat kullanımıyla önlenebileceği, bu uygulamaların ürünün fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesine olumsuz bir etkisinin olmaması göz önüne alınırsa özellikle çeşitli sebeplerden dolayı diyetlerinde tuz kullanımlarında kısıtlamaya gidilen tüketici grupların et ürünlerindeki tuz miktannın belirli ölçüde azaltılmasıyla, et ürünlerinden yararlanmaları mümkün olacaktır. 47

7. SUMMARY Effects of sodium polyphosphate usage on quality of chicken salami having decreased salt leveles This study was carried out to determine the possible usage of sodium polyphosphate (STPP) to evaluate the quality prblems in chicken salami in which reduced ration of NaCl was used and to determine the effects on the chemcial, microbiological and sensorial properties. A total of 8 groups salami samples, which were first of all divided into 4 groups (0, 10, 20, 30 %) according to reduced ratio of NaCl and all of NaCl groups divided into divided two either with STPP or without STPP, were examined on the 1st, 15th, 30th and 60th days of the research to determine the physicochemical, chemical and sensorial properties. As a result of chemical and physicochemical analysis records, according to STPP levels there was a significant difference P<0.01) on the 1st day emulsion stability and pH values (P<0.05). According to the reduced NaCl levels, which is in the applied factors, it was significantly different that the 1st day emulsion stability (P<0.05) and salt ratios (P<0.01) and 15th day moisture and salt ratios (P<0.05, 0.01) and 30th day salt ratio and pH values (P<0.01) and 60 th day salt ratio and water activity (P<0.01). Microbiological results indicate that the number of Staphylococcus-Micrococcus microorganisms showed a remerkable difference among groups in the samples according to the reducing salt on the 15th day. Yeast, mold and coliform microorganisms growth in salamies was not observed during the storage period. In sensorial evaluation signicant difference were found in samples in the taste and texture in all of the stages of the research and also significant difference on the acceptability according to reducing salt on 1st, 30th and 60th days. According to the polyphosphate levels the samples showed a signicant difference on the taste, texture and acceptability on 1st, 30th and 60th days. And at the same time appearence and color points showed a significant on 1st day. 48In conclusion reducing the salt ratios did not effect the physical, chemical and microbiological quality of the product except the emulsion stability. However it was concluded that hte grades on the sensory properties were decreased due to the reduced salt levels but these problems can be prevented by using STPP. For the reason that these applications did not have negative effects on the chemical qualities of the products, the people that have to consume low salt containing diets might consume meat products since decreased salt levels 49