Yerfıstığı, yerfıstığı yağı ve ezmesinde fiziksel-kimyasal analizler ve yağ asitleri bileşiminin belirlenmesi

Abstract

oz Yüksek Lisans Tezi YERFISTIĞI, YERFISTIĞI YAĞI VE EZMESİNDE FİZİKSEL-KİMYASAL ANALİZLER VE YAĞ ASİTLERİ BİLEŞİMİNİN BELİRLENMESİ Serap SEVEN Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Danışman : Doç. Dr. Musa ÖZCAN 2001, Sayfa: 46 Jüri : Doç. Dr. Musa ÖZCAN Yrd. Doç. Dr. Hüseyin KARA Yrd. Doç. Dr. Ahmet AYAR ÇOM ve NC-7 yerfıstığı çeşitlerinin tohum ve ezmelerinde su, ham protein, ham yağ, ham selüloz, ham kül ve ham enerji değerleri belirlenmiştir. Tohumlarda bin tane ağırlığı ve en / boy tayini de yapılmıştır. Örneklerde Na, K, Ca, P, Fe, Zn, Cu, Mg, Mn, B miktarları tespit edilmiştir. Tohum ve ezme yağlarında asitlik, iyot sayısı, nispi yoğunluk, kırılma indisi, sabunlaşma sayısı ve sabunlaşmayan madde değerleri saptanmıştır. Yağlarda sırasıyla miristik, palmitik, palmitoleik, stearik, oleik, linoleik, linolenik, araşidik, gadoleik ve behenik asitler teşhis edilmiştir. Çeşitler ve ezmeler bazı indis ve bileşenlerce farklı bulunmuştur. Genel olarak başlıca yağ asitleri sırasıyla oleik, linoleik ve palmitiktir. NC-7 ezmesi duyusal açıdan daha çok kabul görmüştür. Yerfıstığı tohum, yağ ve ezmeleri besin değeri yüksek ve sağlıklı gıda ürünleri olarak değerlendirilmelidir. Anahtar Kelimeler: Yerfıstığı tohumu, yerfıstığı yağı, yerfıstığı ezmesi, fiziksel ve kimyasal özellikler, mineraller, yağ asitleri.

ABSTRACT Master Thesis PHYSICAL AND CHEMICAL ANALYSES AND FATTY ACID COMPOSITION OF PEANUT, PEANUT OIL AND BUTTER Serap SEVEN Selçuk University Graduate School of Natural and Food Engineering Department Applied Sciences Supervisor Assoc. Prof. Dr. Musa ÖZCAN 2001, Page: 46 Jury : Assoc. Prof. Dr. Musa ÖZCAN Dr. Hüseyin KARA Dr. Ahmet AYAR Values of water, crude protein, crude oil, crude fiber, crude ash and crude energy were determined in peanut seeds and butter from COM and NC-7 cultivars. Weight of 1000 seeds and their sizes were also measured. Na, K, Ca, P, Fe, Zn, Cu, Mg, Mn, B, Cr and Se content were established in the samples. In the values of acidity, iodine number, relative density, refraction index, saponification number and unsaponifacation matter were determined, in seed and butter oils. Respectively, myristic, palmitic, palmitoleic, stearic, oleic, linoleic, linolenic, arachidic, gadoleic and behenic acids were identified by gas chromatography. Cultivars and butters varied for some indices and/or components. Major fatty acids were oleic, linoleic and palmitic. Butter from NC-7 was more acceptable from sensory analysis. Peanut seed, oil and butter having high nutritive value were recommendend to process for healthy food products. Key Words:Peanut seed, peanut oil, peanut butter, physical and chemical properties, minerals, fatty acids. II