Türk mutfağında tavuk etinin değerlendirilmesi üzerine araştırmalar

Abstract

62 6. ÖZET Bu araştırma, dünya mutfaklarından yararlanılarak tavuk yemek çeşitlerini Türk damak zevkine uygun hale getirmek, geliştirmek ve Türk mutfağına kazandırmak amacıyla yapıldı. Araştırmada, Türkiye'de en çok tüketilen sebze, kurubaklagil ve baharatlar göz önüne alınarak tavuk yemekleri dört gruba ayrıldı. Türk mutfağından bir çeşit, ülke mutfaklarından iki çeşit yemek seçildi ve on iki çeşit yemek yapıldı. Yemek çeşitleri altı kez uygulanarak duyusal değerlendirmelere sunuldu. Tavuk yemek örneklerinin kimyasal analizleri altı kez tekrarlanarak, kimyasal ve duyusal özellikleri bakımından değerlendirildi. Tavuk yemeklerinden, tavuklu kurubaklagil yemekleri ortalama % 23,10 protein, tavuklu patates yemekleri ise % 22,14 protein değeri bulundu. Tavuk yemeklerinin protein bakımından gruplar arası farklılığı olduğu gözlendi. Tavuk yemekleri içerisinde, tavuklu yahni yemekleri yağ değeri ile en düşük değerde, rutubeti ise diğer tavuk yemek gruplarına göre en yüksek değerde bulundu. Soslu tavuk yemeklerinin enerji ve yağ miktarı diğer tavuk yemek gruplarına oranla yüksek bulundu. Duyusal değerlendirmelerde ise, soslu kuru fasulyeli ve patatesli tavuk yemekleri genel beğeni ile en yüksek puanı aldılar. Soslulardan, beşamel soslu tavuk yemeği tekstür, tavuklu kuru fasulye yemeklerinden; Türk ve Meksika usulü tavuklu kuru fasulye yemekleri tekstür, lezzet, genel beğeni bakımından en yüksek puanı aldılar. Tavuk etinden yararlanılarak yabancı tavuk yemeklerinin Türk damak lezzetine uygun hale getirilebileceği ve Türk mutfağına kazandınlabileceği sonucuna varıldı.

63 7. SUMMARY This study was carried out so as to bring or to put forward the various sorts of chicken meals that have been utilized from the World's kitchens suitable for the Turkish taste, and as well to develop and acquire them to Turkish kitchen. Chicken meals were separated into four groups taking into consideration the most consumed vegetables, pulses and spices in Turkey. One meal from Turkish kitchen and two meals were selected from World's Kitchens, and thus twelve different kinds of meals were cooked. The meals have been prepared for six times and presented to sensory evaluations. Results were obtained by repeating the chemical analysis of the taken samples for six times. Chemical and Sensory characteristics of the chicken meals then, were determined by statistical outcomes. Among chicken meals, the average value of protein in pulses meals with chicken was found as 23.10%, whereas the average value of protein in potatoes meals with chicken was found as 22.14%. Differences in the protein value of chicken meals were observed among groups. In chicken meals, carbohydrate, energy and fat values were found at lowest value in chicken stew meals. Whereas, moisture was found in highest value when compared the other chicken meal groups. Energy and fat amounts of chicken meals with sauce were found to be high in comparison with the other chicken meal groups. In the sensory evaluation, chicken meals with sauce-white beans potatoes had the highest scores in general acceptance criterion. From meals with sauces, chicken meal with besamel and sauce texture, from chicken meals with white beans; Turkish and Mexican origin chicken meals with white beans texture had the highest score from the following view points; flavor and general acceptence criteria. Make use from chicken meat foreign chicken meals can be put into a suitable case accroding to Turkish taste and thus proved that can be acquired to Turkish kitchen.