Maaraş peyniri üretiminde baskılama ağırlığı ve haşlama suyu sıcaklığının standardizasyonu üzerine araştırmalar

Abstract

6. ÖZET S.Ü. Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı DOKTORA TEZİ / KONYA - 2001 Kemal Kaan Tekinşen Danışman: Doç. Dr. Mustafa Nizamlıoğlu Maraş Peyniri Üretiminde Baskılama Ağırlığı ve Haşlama Suyu Sıcaklığının Standardizasyonu Üzerine Araştırmalar Araştırma, Maraş peynirinin üretiminde uygulanan farklı baskılama ve haşlama işlemlerinin, ürünün olgunlaşması süresince kalite niteliklerine etkisini tespit ederek üretimin standardizasyonuna ve kalitesinin geliştirilmesine yönelik bazı temel bilgileri elde etmek amacıyla yapıldı. Numuneler deneysel olarak, telemeye kullanılan süt miktarının 1:5 (1) ve 1.5:5'i (II) olmak üzere bir saat süreyle iki farklı baskılama ağırlığı ve 70+1 °C'de (A), 75±1 °C'de (B) ve 80±1 °C'de (C) 5'er dakika olmak üzere üç farklı haşlama işlemi uygulanarak altı farklı şekilde yapıldı. Numuneler, üretimin 1. ve olgunlaşmanın 15., 30., 60. ve 90.günlerinde kimyasal ve fiziksel nitelikleri (rutubet, yağ, tuz, kül, asidite,, pH ve aw) ile mikrobiyolojik özellikleri (genel canlı, Lactobacillus ve maya/küf) bakımından incelendi; ayrıca olgunlaşmalarının 30., 60. ve 90.günlerinde duyusal analizlere tabi tutuldu. Numunelerin olgunlaşmaları sırasında yüzde yağ, rutubet, kül, tuz, kuru maddede yağ ve tuz ile asidite, pH ve aw değerlerinde düzenli bir değişimin olmadığı; ancak olgunlaşmanın sonunda rutubet miktarının % 1-4 oranında arttığı; olgunlaşmanın 1. gününde numune IA'nın daha fazla yağ içerdiği ve IB ile arasında istatistiksel olarak fark (p<0.05) olduğu bulundu. Olgunlaşma süresinde pH, öO.güne kadar da aw değerlerinde belirgin değişimlerin olmadığı; aw değerinin grup I içindeki numunelerden (IA, IB, IC), IB'de, diğerlerinden yüksek, IB ile IA arasındaki farkın ise istatistiksel olarak önemli (p<0.05) olduğu tespit edildi. 53Numunelerin genelinde genel canlı ve Lactobacillus mikroorganizma sayılarının düzenli bir değişiklik göstermediği; ancak 90.günde, l.güne nazaran, azaldığı; IC numunesinde ise genel mikroorganizma sayısının 30.güne kadar azaldığı, daha sonraki dönemlerde belirgin fark göstermediği görüldü. Duyusal nitelikleri bakımından olgunlaşmanın 30. ve 90.günlerinde numune I A, 60. günde IB'nin daha çok beğenildiği; 90.günde I A ve IB'nin istatistiksel olarak IC'den farklı (p<0.05) olduğu, IA ile IB arasındaki farkın önemli olmadığı (p>0.05) belirlendi. Baskılama ağırlığının (1,11) ve haşlama suyu sıcaklığının (A,B,C), numunelerin kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik niteliklerini etkilemediğini (p>0.05); ancak 1 ve A numunelerinin, grupları içindeki diğer numunelerden daha çok beğenildiği tespit edildi. Baskılama ağırlığı ve haşlama suyu sıcaklığı arasında, varyans analizi verilerine göre numunelerin, görünüm dışındaki, nitelikleri açısından, interaksiyon tespit edilemedi. Olgunlaşmanın 90.gününde görünüm üzerine baskılama ağırlığının ve haşlama suyu sıcaklığının istatistiksel olarak etkili olduğu (p<0.05) bulundu. Sonuç olarak, baskılama ve haşlama işlemlerinin, ürünün mikrobiyolojik niteliklerini etkilemediği; ancak bazı kimyasal ve fiziksel nitelikleri üzerinde kısmen etkili olduğu; telemeye, üretimde kullanılan sütün l:5'i ağırlığında bir saat süreyle yapılan baskılama ve 70±1 °C'de 5 dakika süreyle uygulanan haşlama işleminin duyusal, özellikle görünüm, niteliğini önemli düzeyde olumlu etkilediği kanısına varıldı. 54

7. SUMMARY Studies on the Standardization of the Pressing and tie Scalding of the Curd in Maraş Cheese Production Kemal Kaan Tekinşen The study was designed to gain some basic information on the effect of different pressing and scalding treatments applied to the curd with the special reference to the standardization of Maraş cheese. For each experiment six different samples (I A, IB, IC, IIA, IIB, 1IC) were used. The samples were manufactured experimentally by applying three different scalding treatments, namely 70±1 °C/5 min. (A), 75+1 °C/5 min. (B) and 80±1 °C/5 min (C), to each of two curds pressed for an hour by 1 :5 kg (I) and 1.5:5 kg (II) weights of milk used. All experimental samples 1., 15., 30., 60., and 90. days of ripening period were examined microbiological ly, chemically and physically in addition to the assessment of the sensorial characteristics of 30., 60. and 90.day-old experimental samples. During ripening period it was not found regular changes on the fat, moisture, ash, salt contents and acidity, pH and aw values of the samples though moisture content increased 1-4 % at the end of ripening and sample I A contained more fat and differed from IB statistically (p<0.05). It was determined that sample IB in group I, had high aw value and the difference between. IA and IB was found important at p<0.05 level. General viable and Lactobacillus microorganisms decreased in numbers at different rates towards to the end of ripening period although the decrease was not considerable in the colony count of general microorganisms after 30th day of ripening. Of samples IA on the 30th and 90th days and IB on the 60lh day of the ripening period had the maximum total sensorial score, and sample IA differed statistically (p<0.05) from IC. Different pressing weights (1,11) and scalding temperatures (A,B,C) applied to the curd did not effected the chamical, phisical and microbiological characteristics of the samples. Samples I and A had higher total scores than the other ones (II, B and C). Varians 55analysis showed that there was not any interactions between pressing and scalding treatments on the chemical, physical and microbiological characteristics of the samples though the factors had statistically significant effect on the appearance of the samples on the 90lh day of ripening. It is concluded that pressing and scalding treatments applied to the curds have slightly effected the chemical and physical characteristics and the treatments of pressing for an hour by 1:5 weight of milk used and of scalding at 70+] °C for 5 minutes, application will give better sensorial quality, specially apperance, characteristics. 56