Konya ve yöresinde tüketime sunulan beyaz salamura peynirlerin kalitesi

Abstract

6. ÖZET T.C. SELÇUK ÜNİVERSİTESİ Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi / KONYA - 2002 Saliha ALTIN Danışman : Prof. Dr. O. Cenap TEKİNŞEN Konya Ve Yöresinde Tüketime Sunulan Beyaz Salamura Peynirlerin Kalitesi Bu araştırma Konya ve yöresinde tüketime sunulan beyaz salamura peynirlerin kalitelerinin standardlara uygunluğunu belirlemek amacıyla yapıldı. Numuneler 10 farklı işletmenin tüketime sunduğu satış yerlerinden temin edildi. Numuneler birer ay ara ile üç kez olmak üzere tam yağlı olanlar arasından rastgele seçilerek temin edildi. Numunelerin alınması ve deneyler için hazırlanmasında Uluslararası Sütçülük Federasyonu ve Türk Standardları Enstitüsü` wax öngördüğü metotlar uygulandı. Numunelerin mikrobiyolojik (aerobik mezofilik mikroorganizma, koliform bakteri, Staphylococcus bakteriler, Lactobacillus, maya ve küf) fiziksel ve kimyasal (rutubet, kuru madde, kuru maddede yağ, kuru maddede tuz, asidite ve pH) ve duyusal (lezzet, tekstür, görünüş ve renk ) analizleri yapıldı. Numunelerin mikrobiyolojik analizleri sonucunda ortalama aerobik mezofilik mikroorganizma, koliform bakteri, Staphylococcus bakteriler, Lactobacillus, maya ve küf sayılan sırasıyla 1.60 x 108 /g, 1.75 x 1 05 / g, 1.69 x 103 /g, 2.68 x 107 / g ve 2.46 x 105 /g tespit edildi. 37Kimyasal ve fiziksel analizler sonucunda numunelerin ortalama rutubet, kuru madde, kuru maddede yağ, kuru maddede tuz, asidite (La) ve pH değerleri sırasıyla % 58.69, % 41.10, % 42.44, % 8.36, % 0.86 ve 4.65 belirlendi. Duyusal analizler sonucunda numunelerin lezzet tekstür, görünüş ve renk puanlan ortalama sırasıyla 35.95, 23.91, 1 1.42, 8.48 ve toplam 79.76 olarak bulundu. Konya ve yöresinde tüketime sunulan beyaz salamura peynirlerin mikrobiyolojik açıdan koliform bakteri, maya ve küf yönünden sırasıyla % 60, % 66.66'sı, fiziksel ve kimyasal bakımdan rutubet ve kuru madde % 20, kuru maddede yağ % 76.70, kuru maddede tuz % 10 ve pH değerinin % 36.6 oranında Beyaz Peynir Standardına uymadığı belirlendi. Sonuç olarak Konya ve yöresinde tüketime sunulan beyaz salamura peynir üretiminde Standard bir tekniğin kullanılmadığı ve / veya üretimi ve tüketime sunulmaları sırasında etkin kalite kontrollerinin yapılmadığı sonucuna varıldı. 38

6. ÖZET T.C. SELÇUK ÜNİVERSİTESİ Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi / KONYA - 2002 Saliha ALTIN Danışman : Prof. Dr. O. Cenap TEKİNŞEN Konya Ve Yöresinde Tüketime Sunulan Beyaz Salamura Peynirlerin Kalitesi Bu araştırma Konya ve yöresinde tüketime sunulan beyaz salamura peynirlerin kalitelerinin standardlara uygunluğunu belirlemek amacıyla yapıldı. Numuneler 10 farklı işletmenin tüketime sunduğu satış yerlerinden temin edildi. Numuneler birer ay ara ile üç kez olmak üzere tam yağlı olanlar arasından rastgele seçilerek temin edildi. Numunelerin alınması ve deneyler için hazırlanmasında Uluslararası Sütçülük Federasyonu ve Türk Standardları Enstitüsü` wax öngördüğü metotlar uygulandı. Numunelerin mikrobiyolojik (aerobik mezofilik mikroorganizma, koliform bakteri, Staphylococcus bakteriler, Lactobacillus, maya ve küf) fiziksel ve kimyasal (rutubet, kuru madde, kuru maddede yağ, kuru maddede tuz, asidite ve pH) ve duyusal (lezzet, tekstür, görünüş ve renk ) analizleri yapıldı. Numunelerin mikrobiyolojik analizleri sonucunda ortalama aerobik mezofilik mikroorganizma, koliform bakteri, Staphylococcus bakteriler, Lactobacillus, maya ve küf sayılan sırasıyla 1.60 x 108 /g, 1.75 x 1 05 / g, 1.69 x 103 /g, 2.68 x 107 / g ve 2.46 x 105 /g tespit edildi. 37