Afyon kaymağı üretiminde inek ve manda sütü kullanımı ile yapım tekniklerinin kalite özelliklerine ve randımanına etkisi

Abstract

6. ÖZET Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni Ve Teknolojisi Anabilim Dalı Doktora Tezi / Konya-2004 Zeki GÜRLER AFYON KAYMAĞI ÜRETİMİNDE İNEK VE MANDA SÜTÜ KULLANIMI İLE YAPIM TEKNİKLERİNİN KALİTE ÖZELLİKLERİNE VE RANDIMANA ETKİSİ Araştırmada Afyon kaymağının alışıla gelen üretim safhaları dikkate alınarak farklı süt çeşidinin ve üretim tekniğinin muhafaza süresince kaymağın kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri ile randımanı üzerine etkileri incelendi. Manda (M) ve inek (İ) sütünden üretilen kaymak numuneleri üçer gruba ayrılarak A tipi (MA, İa), B tipi (Mb, İb) ve C tipi (Mc, İc) yapıldı. Kaymak numuneleri üretimin 0. ve muhafaza süresinin 5. ve 10. günlerinde kimyasal (kuru madde, yağ, yağsız kuru madde ve asidite), mikrobiyolojik (total aerobik mezofilik, koliform, lipolitik, maya ve küf) ve duyusal analizlere alınırak, üretimin 0. gününde randımanları belirlendi. Manda sütünden üretilen kaymak numunelerine yüzde yağsız kuru madde oranı inek sütünden üretilen kaymaklara nazaran fazla bulunurken, yüzde yağ, asidite ve kaymak randımanı ile kaymak üretiminde kullanılan sütteki yağın kaymağa geçiş oranları ise daha düşük bulundu. Manda ve inek sütünden farklı tiplerde üretilen deneysel kaymak numuneleri arasında mikrobiyolojik yönden görülen farklılıklar istatistiksel açıdan önem arz etmedi. Duyusal analizlerde manda sütünden üretilen kaymak numunelerinin (Ma, Mb, Mc ) daha yüksek puan aldıkları belirlendi. Muhafaza süresince numunelerin genel kabul edilebilirlik puanları incelendiğinde manda sütünden C tipi olarak üretilen kaymak numunesinin (Mc ) daha çok beğenildiği tespit edildi. Genelde kaymak üretiminde inek sütünün kullanılmasıyla ortalama olarak randımanda % 10.30 oranında artış sağlandı. 50Sonuç olarak, üretim miktarı gittikçe azalan manda sütü yerine Afyon kaymağı üretiminde inek sütünden de yararlanılabileceği ve üretiminin, yağ oranı %14'de standardize edilmiş inek sütünü bekletmeksizin endirekt ısıtma yöntemi olan C tipi teknikle gerçekleştirilmesinin ekonomik yarar sağlayacağı kanaatine varıldı. Anahtar Kelimeler: Afyon Kaymağı, Manda Sütü, İnek Sütü, Üretim Teknikleri, Kalite, Randıman 51

SUMMARY Effects Of Production Teckniques On Quality Properties And Yield Of Afyon Kaymak Produced From Cow's And Buffalo's Milk. Zeki GÜRLER In this study, the effects of different milk usage in Kaymak production on chemical, microbiological and sensory properties and yield Afyon Kaymak were investigated. Kaymak sampels were produced according to traditional production stage. Kaymak samples were produced in three different groups, from buffalo milk (M) and cow milk (İ). Each groups has two different subgroups. Totally six different types of Kaymak were produced. These groups were Ma, İa, Mb, İb, Mc and tc. In all groups, first day of production, 5th and 10th days of storage, chemical, micbio logical and sensory analysis were applied. Yield of Kaymak was calculated at the first day of production for each groups. Kaymak samples from buffalo's milk were higher than cow's milk sampels in non fat dry matter contest. But fat contests, titratable acidity values and yields of buffalo's milk samples were lower than cow's milk samples. There was no significat differece between buffola's and cow's milk samples in microbiological analysis. In sensory evaluation buffalo's milk samples were collected higher scores than cow's milk samples. In total scores C type of buffalo's milk samples were highest score storage period. Yields of Kaymak were calculated as 8.91% for buffalo's milk and 9.83% for cow's milk. As a result, it was concluded that cow's milk could be used in Afyon Kaymak production instead of buffalo's milk which were in adecreasing manner. It can be recommended that cow's milk that was standardized to 14% of fat contset and indirect heated type production (Type C) is economically beneficial. Key Words: Afyon Kaymağı, Buffalo's milk, Cow's milk, Production Techiques, Quality, Yield 52