Functional properties and moisture sorption isotherms of protein isolates from Pistacia terebinthus

Abstract

ÖZET PI STAC I A TEREBINTHUS PROTEİN İZOLESİNİN FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ VE NEM SORPS1YON İZOTERMLERİ DALGIÇ, Ali Coşkun Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi 5 Doc.Dr.. Erol Ayrancı Haziran 1990, 62 sayfa P.Terebinthus (Melengiç) protein izolesinin elde edilmesi için optimum şartlar tespit edildi. Bu optimum şartlar altılda elde edilen protein izolesi, fonksiyonel özellikleri ve sorpsiyon izotermlerini tespit etmek için kullanıldı. Fonksiyonel özellikler olarak; köpürme kapasitesi, köpürme kararlılığı., emülsiyon aktivitesi ve emülsiyon kararlılığı çalışıldı. Protein izolesinin denatürasyonu viskozite ölçümü ile kontrol edildi. Ham maddenin, öğütülmüş ham maddenin ve protein izolesinin sorpsiyon izotermleri, üç değişik sıcaklıkta; ısı etkisini ve öğütme etkisini araştırmak için tespit edildi. P. Terebinthus'un içindeki proteinin tüm nem sorpsiyon üzerine katkısı incelendi. Anahtar Kelimeler? P.Terebinthus, Protein İzolesi, Köpürme, Emülsiyon, Nem Sorpsiyonu

ABSTRACT FUNCTIONAL PROPERTIES AND MOISTURE SORPTION ISOTHERMS OF PROTEIN ISOLATES FROM PI STAC I A TEREBINTHUS DALGIÇ, Ali Coşkun M.Sc. in Food Engineering Supervisor : Assoc. Prof. Dr. Erol Ayrancı June 1990, 62 pages The optimum conditions for the production of protein isolate from P. Terebinthus were determined. Bulk quantities of protein isolates obtained under these optimum conditions were used to study the functional properties and sorption isotherms. The foaming capacity, foam stability, emulsifying activity and emulsion stability were the functional properties examined. Denaturation of the protein isolate was also controlled by the viscosity measurement. The moisture sorption isotherms were determined for the raw material, blended raw material and protein isolate at three different temperatures to investigate the effects of factors such as blending and temperature, on moisture sorption. The contribution of protein component of P. Terebinthus to the overall moisture sorption was also investigated. Key words : P. Terebinthus, Protein isolate, Foaming, Emulsifying, Moisture sorption IV