Milk clotting properties of fig leaf juice

Abstract

ÖZET İNCİR SÜTÜNÜN,SÜTÜ PIHTILAŞTIRICI ÖZELLİ?İ AKAR BÎRGÜL Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Mehmet D. öner Eylül 1992, 67 sayfa Bu çalışmada incir sütünün pıhtılaştırma aktivitesi Berridge metodu ile incelenmiştir. Enzim, sübstrat ve kalsiyum iyonu konsantrasyonlarının, pH ran ve sıcaklık derecesinin sütü pıhtılaştırma aktivitesine olan etkisi incelendi. Sütü pıhtılaştırıcı enzimleri, proteolitik enzimlerden ayırmak amacıyla amonyum sülfat çökeltmesi, jel filtrasyonu ve iyon değiştirme kromatografisi metodları uygulandı. Aktif fraksiyonlar sübstrat olarak süt tozu ve a- kasein kullanılarak belirlendi. Jel filtrasyonu sonuçlarına göre, sütü pıhtılaştırma akti vitesinin proteolitik aktiviteye oram en fazla 4.89 olarak belirlendi. îyon değiştirme kromatografisinden sütü pıhtılaştırma gücü yüksek 4 fraksiyon elde edildi. Bu fraksiyonlarda sütü pıhtılaştırma aktivitesinin proteolitik aktiviteye olan oram sırasıyla; 4.02:1, 3.78:1, 4.06:1, 4.50:1 bulundu. Proteolitik aktivite ise Kunitz metodu ile belirlendi ve farklı enzim konsantrasyonlarına karşı proteolitik aktivite değişiminin doğrusal olmadığı belirlendi. İncir sütü derin dondurucuda bir yıl süreyle saklandığında % 2.60 proteolitik % 13.70 sütü pıhtılaştırma aktivitesi kaybı tespit edildi. vİncir sütünün ticari olarak satılan mayaya göre proteolitik aktivite açısından 9.60, sütü pıhtılaştırma aktivitesine göre 11.95 katı aktif olduğu ve 7.80 katı kadar fazla protein içerdiği belirlendi. İyon değiştirme kroma tograf isinden elde edilen aktif fraksiyonlar Antep peyniri yapımında kullanıldı. Üçgen testi sonuçlarına göre iyon değiştirme kromatographisinden elde adilen enzim preparatından ve maya kullanılarak yapılan Antep peynirleri arasında farkın a =0.05 derecesinde belirgin olmadığı saptandı. Duyusal analizler ise bu iki farklı peynirin asidik tat, koku, acılık, renk, bütünlük ve kötü koku bakımından farklı olmadığını gösterdi. İncir sütünden elde edilen enzim preparatının peynir yapımı için uygun bir maya kaynağı olduğu sonucuna varıldı. Anahtar kelimeler: incir Sütü, Saflaştırma, Sütü Pıhtılaştırma Aktivitesi, Proteolitik Aktivite, Antep Peyniri, Peynir Mayası. vı

ABSTRACT MILK CLOTTING PROPERTIES OF FIG LEAF JUICE AKAR, BÎRGÜL M. Sc. In Food Eng. Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Mehmet D. öner September 1992, 67 pages In this study the milk clotting activity of fig tree latex was investigated by the method of Berridge. The parameters; enzyme, substrate, and calcium ion concentrations, pH and temperature were studied that affect the milk-clotting activity. Ammonium sulfate fractionation, gel filtration, and ion-exchange chromatography methods were applied in order to seperate proteolytic enzymes from milk-clotting enzyme. The active fractions were determined by using milk powder and casein as substrates. According to gel filtration result, maximum milk-clotting to casein splitting ratio, MC/CS, was equal to 4.89. Four active fractions were obtained with ion-exchange chromatography which had high MC/CS ratios, 4.02:1, 3.78:1, 4.06:1, 4.50:1 respectively. Proteolytic activity was determined by the method of Kunitz. There was a non-linear relationship between proteolytic activity and enzyme concentration. 2.60 % losses for proteolytic activity and 13.70 % losses for milk clotting activity were detected, when latex was stored in deep freezer, for one year. Proteolytic activity, milk clotting activity, and protein content of fig latex was 9.60, 11.95 and 7.80 times higher than commercial calf rennet, respectively. mResult of triangle test indicated that difference between Antep cheeses made with rennet and enzyme preperation, obtained from ion-exchange chromatography, was not significant at a=0.05 level. Organoleptic test showed that difference was not significant in acidic flavor, bitternes, creaminees, off- flavor and graininees with LSD method at a=0.05 level. It was concluded that fig tree latex is suitable as a rennin substitute and can be used in cheese making. Key words: Fig Tree Latex, Purification, Milk-clotting Activity, Proteolytic Activity, Antep Cheese, Rennet. IV