Oxidative stability of corn and soybean oils

Abstract

ÖZET MISIR VE SOYA YA?LARININ OKSİDASYONA DAYANIRLILIKLARI KARCEBAŞ, ATİLLA Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez yöneticisi: Assist. Prof. Dr. A. RIZA TEKİN Aralık 1993, 75 Sayfa - Bu çalışmada, piyasadan rasgele toplanan mısır ve soya yağlarının oksitlenme kararlılıkları, geliştirilmiş Aktif Oksijen Metodu (AOM) olarak bilinen Hızlandırılmış Raf -Ömrü Test metodu kullanılarak belirlendi. Buna ek olarak, AOM'nda yaygın olarak kullanılan kondaktometre yerine, kullanımı daha kolay olan pH-metre kullanıldı. Yağların maksimum oksitlenmelerine tekabül eden süreler, deneysel verilerden elde edilen ve teğet çizgiler olarak bilinen metottan tahmin edildi. Sözkonusu süreler daha sonra sıcaklığa karşı çizildi ve elde edilen lineer fonksiyondan daha düşük. sı caklıklardaki süreler bulundu. Bu şekilde, bu süreler 20°C'de 2, 4, 6 ve 12 aylık mısır yağları için sırasıyla 10.0, 8.4, 6.3, ve 3.2 ay aynı sıcaklık: ve 1, -4, 6, ve 11 aylık soya yağları içinde sırasıyla 7.9, 7.0, 4.9, 2.5 ay olarak tahmin edildi. Yağ numunelerinin sıcaklık duyarlılıkları (Q10) ve aktivasyon enerji (Ea) değerleri, hızlandırılmış raf ömrü vtest metodu sonuçlarından hesaplandı. Mısır yağının soya yağından daha dayanıklı olduğu, pH-metrenin AOM'nda kondaktometre yerine kullanılabileceği, fakat pH-metrenin bu metottaki hassasiyetinin anlaşılması için başka çalışmalara gereksinim duyulduğu sonucuna varıldı. Anahtar Kelimeler: Mısır yağı, Soya yağı, Oksidasyon Stabilitesi, Geliştirilmiş Aktif Oksijen Metodu, İndüksiyon periyodu, Hızlandırılmış Raf -Ömrü Testi. vı

ABSTRACT OXIDATIVE STABILITY OF CORN AND SOYBEAN OILS KARCEBAŞ, ATİLLA M.-Sc. in Food Engineering Supervisor: Assist. Prof. Dr. A. RIZA TEKİN December 1993, 75 Pages In _ this study, oxidative stabilies of corn and soybean^ oils -collected from market randomly, were studied by using a well-known Accelerated Shelf-Life Test method (ÂSLT) called Modified Active Oxygen Method (AOM). Also, the conventional conductometer used in the Modified AOM, was replaced with a pH-meter which was easier to use. Induction periods (IP) were estimated from the experimental data obtained by tangent line method. Induction periods were then plotted against to temperature and lines were extrapolated to low temperatures. For 2, 4, 6, and 12.-month old corn oil, shelf -lives at 20 °C were estimated as 10.0, 8.4, 6.3, 3.2 and for 1, 4, 6, and 11 month old soybean oil, 7.9, 7.0, 4.9, 2.5 month, respectively ^:_ ^ 7. = Temperature sensitivity (Q10) and activation energy (Ea) values of the samples were calculated from the ASLT results. XllIt was concluded that the corn oil might be more stable then soybean oil and pH-meter can be used instead of conductometer in the AOM but further study may be required for determining the accuracy of pH-meter method. Key Words : Corn Oil, Soybean Oil, Oxidative Stability, Modified Active Oxygen Method, Induction Period, Accelerated Shelf-Life Test. xv