Changes in the properties of Gaziantep chese during it`s storage

Abstract

Salamurada tuz derişiminin ve sıcaklığının 6 ay süre ile Gaziantep peynirinin, özellikleri üzerine etkileri çalışıldı. Depolama şartlan, geleneksel saklama koşullan dikkate alınarak 4, 10 ve 20°C, ve % 9, 17, 20 ve 23 tuz çözeltisi olarak seçildi. Laboratuvarda hazırlanan, taze peynirin su aktivitesi, yeniden düzenlenmiş edilmiş Yaklaşık Dengeleme Hücresi (YDH) methodu kullanılarak, 0.95 olarak belirlendi. Gaziantep peynirinin su aktivitesi, salamuranın tuz konsantrasyonu artıkça azaldı. Su-emme ve su-bırakma eş sıcaklık eğrileri, sırasıyla 12, 20 ve 30°C, ve 5, 20 ve 27°C'de elde edildi. Guggenheim-Anderson-deBoer (GAB), Halsey, Chung-Pfost, üçüncü ve dördüncü dereceden polinom eşitlikleri kullanılarak su-emme ve su- bırakma verileri değerlendirildi ve parametreleri bulundu. GAB ve dördüncü dereceden polinom eşitliklerinin, sırasıyla su-emme ve su-bırakma eş sıcaklık eğrilerini tanımlamak için en uygun eşitlikler olduğu belirlendi. Peynirdeki oksidatif ve hidrolitik ransidite değişimi incelendi. Oksidatif ransidite salamuranın tuz oranının ve sıcaklığının artması ile yükseldi. Hidrolitik ransidite tuz miktanmn azalması ve sıcaklığın artması ile yükseldi. Oksidatif ransidite değişiminin hidrolitik ransiditeden daha yüksek olduğu gözlendi. Yüzde 9 tuz çözeltisinde saklanan Gaziantep peynirinde 1 ay içinde küf üremesi görüldü. Bu çalışmanın sonuçlan, salamuranın sıcaklığının 10°C'den yüksek olmaması ve salamura konsantrasyounun % 9 'dan az ve % 23'den yüksek olmaması gerektiğini göstermiştir.Su kaybı ve tuz alımı incelendi ve Gaziantep peynirinin ilk salamurada bekletme süresinde daha yüksek bir hızda su kaybettiği ve tuz aldığı, ve 14 gün sonra tuz ve su miktarlarının hemen hemen sabit kaldığı gözlendi. NaCl ve su difruzyonu çalışıldı ve diffîizyon sabiti Fick'in ikinci kuralı (diffîizyon eşitlği) kullanılarak hesaplandı. Tuz (Df) ve suyun (D8) difruzyon sabitleri, yaklaşık olarak, sırasıyla 0.24 ve 0,28 cm2/gün olarak bulundu. Yaklaşık analitik metodu olan integral metodu da Gaziantep peynirinin tuz ve su profilini bulmak için denendi, ama difruzyon eşitliğinin daha iyi sonuç verdiği bulundu. Salmurada saklama süresinde tuz ve suyun akı oranlan (p) hesaplandı ve ortalama p değeri, 2 olarak elde edildi. 11 gün 21g NaCl/ 100 mL çözeltide bekletilen Gaziantep peynirinde ağırlık kaybı % 2.47 oldu. Farklı tuz çözeltilerinde ve 20°C'da 2 aylık saklama süresi sonunda Gaziantep peynirinin duyusal analizi yapıldı ve peroksit değeri 1 civarında iken bile tat ve kokuda kabul edilebilir seviyede farklılıklar hissedildi. Duyusal analiz sonuçlan yapısal özelliklerin tuz konsantrasyonu değişimi ile değiştiğim göstermiştir. Kalsiyum, demir ve bakınn peynirde tutulma yüzdeleri, literatürdeki değerlere yakın ve sırasıyla 67.03, 87.36 ve 55.53 olarak bulundu. Anahtar Kelimeler: peynir,oksidatif ve hidrolitik ransidite, tuz ve su diffüzyonu, nem soğurma eş sıcaklık eğrileri, salamura. vı

The effects of different NaCl concentration and temperature on the properties of Gaziantep cheese were studied throughout 6 months brining period. Storage conditions were selected as 4, 10 and 20°C and 9, 17, 20 and 23 % brine by taking into account the traditional storage conditions. Water activity of fresh Gaziantep cheese prepared in the laboratory was determined as 0.95 by using revised Proximity Equilibration Cell method. Water activity of Gaziantep cheese decreased with increasing salt concentration in brine. Adsorption and desorption isotherms were obtained at 12, 20 and 30°C, and 5, 20 and 27°C, respectively. Halsey, Chung-Pfost, Guggenheim-Anderson-deBoer (GAB), cubic and quadratic polynomial equations were used to evaluate the adsorption and desorption data and parameter estimation was carried out. GAB and quadratic polynomial equations were the best equations for defining the adsorption and desorption data, respectively. The changes in oxidative and hydrolytic rancidity in the cheese were analyzed during its storage. Oxidative rancidity increased with increasing temperature and NaCl concentration in brine. Hydrolytic rancidity increased with increasing temperature and decreasing salt content. The extent of oxidative rancidity was found to be higher than hydrolytic rancidity. Mold growth was observed in Gaziantep cheese stored in 9 % salt solution within one month. The results of this study showed iiithat the storage temperature should not be higher than 10°C and brine concentration must be higher than 9 % and lower than 23 %. Moisture loss and salt uptake was analyzed and it was found that Gaziantep cheese lost moisture and gained salt at a higher rate during initial period of brining (upto 14 days) and then the salt and water content reached the balanced values. Diffusion of NaCl into the cheese was studied. Diffusivity constant of salt (Ds) and of water (Dw) were calculated by using Fick's second law (Diffusion equation) and found to be 0.24 cm2/day and 0.28 cm2/day, respectively. Integral Method, which is an approximate analytical method, was also applied for analysis of salt and water profile of Gaziantep cheese, but it was found that diffusion equation gave better results than integral method. The flux ratio (p) of salt and water were determined for the brining periods and the mean p value was estimated as 2. The weight loss of Gaziantep cheese was 2.47 % after 11 days storage in brine (21 g NaCl/ 100 mL water). Gaziantep cheese was organoleptically examined after 2 months of storage at 20°C and in 9, 17 and 23 % brines, and it was found that even at a peroxide value around 1, acceptable levels of changes in flavor were observed. Sensory analysis results showed that textural properties of Gaziantep cheese changed with salt concentration. The percent retention of calcium, iron and copper were similar with those of literature values and found to be 67.03, 87.36 and 55.53, respectively, after cheese making. Keywords: cheese, oxidative and hydrolytic rancidity, salt and water diffusion, moisture sorption isotherms, brine. IV