Search for improving bulgur production techniques

Abstract

Bu çalışmada bulgur üretim sistemleri araştırılmıştır. Bulgur üretiminde pişirme ve kurutma kritik işlemlerdir. Pişirme işlemi atmosferik pişirme, 87, 92, 97°C sıcaklıklarda ve basınçlı pişirme olarak yapılmıştır. Basınçlı pişirmeden önce buğdaylara ıslatma işlemi beş ayrı sıcaklıkta gerçekleştirilmiştir (40, 50, 60, 70 ve 80 °C ) ve en iyi sonuç, nemin %40'a ulaşması için gerekli minimum ıslatma süresi baz alınarak, 80 °C de elde edilmiştir. Basınçla pişirme işlemi 10, 15 ve 18 psig'de 2, 4, ve 6 dakikada yapılmıştır. En iyi sonuç, renk, proses süresi ve jelatinleşme oram baz alınarak, 18 psig'de 6 dakika olarak bulunmuş ve kurutma işleminden önce buğdayın hazırlanmasında kullanılmıştır. Bu işlemler esnasında, buğdayın boyutları, hacmi, yoğunluğu, nem miktarı, nişastanın jelatinleşmesi, nişastanın suya geçmesi ve renk değişimi ölçülmüştür. Kurutma işleminde farklı sistemlerle çalışan (kondüksiyonel, konveksiyonel, kızılötesi ve mikrodalga) kurutucular kullanılmıştır. Bu işlem için, Akışkan Yataklı, Tepsili,Kondüksiyonel, Kızılötesi ve Mikrodalga kurutucuları kullanılmıştır. Kurutma işlemleri, mikrodalgalı kurutma hariç, 70, 80 ve 90 °C'de yapılmıştır. Mikrodalga ile kurutmada %30, %50 ve %100 güç kaynağı seviyeleri kullanılmıştır. Kurutma işlemleri esnasında, nem ve renk değişimi ölçülmüştür.Anahtar Kelimeler: Bulgur, atmosferik pişirme, ıslatma, basınçlı pişirme, akışkan yataklı kurutma, tepsili kurutma, kondüksiyonel kurutma, kızılötesi kurutma, mikrodalga kurutma

In this study, bulgur production processes were searched. In bulgur production, cooking and drying are two critical operations. Cooking was made as atmospheric cooking at 87, 92 and 97 °C and pressure cooking. Before pressure cooking, soaking was made at different temperatures (40, 50, 60, 70 and 80 °C) and the best soaking, based on minimum soaking time to reach 40% moisture content, was obtained at 80 °C. Pressure cooking was carried out at 10, 15 and 18 psig for 2, 4 and 6 minutes. The best result, based on color, processing shorter time and extent of gelatinization, was obtained at 18 psig for 6 minutes and used for preparation of wheat before drying operations. Dimensions, volume, density, moisture content, starch gelatinization, starch extraction, color of wheat were determined during these operations. Drying systems with different working principles were used (convectional, conductional, infrared and microwave). Fluidized Bed, Tray, Conductional, Infrared and Microwave dryers were used to dry wheat at 70, 80 and 90 °C except microwave while drying withmicrowave, 30%, 50% and 100% power levels were used. Color and moisture content were determined during drying operations.Key words: Bulgur, atmospheric cooking, soaking, pressure cooking, fluidized bed dryer, tray drying, conductional drying, infrared drying, microwave drying