Effect on diffusion resistance on the rate of browing in concentrated orange juice

Abstract

ÖZET KONSANTRE PORTAKAL SUYUNDA DİFÜZYON DİRENCİNİN ESMERLEŞME HIZINA ETKİSİ DÜZDEMİR, Cahit Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi : Doç. Dr. Sami EREN Y. Doç. Dr. Fahrettin GÖĞÜS Aralık 1997, 96 sayfa Portakal suyu içinde çözünmüş halde bulunan maddelerin (şekerler, amino asitler, askorbik asit, vs.) difüzyonunun, suda çözünen (XG+CMC) ve suda çözünmeyen (MCC) polimerler katılarak kısıtlanabildiği ve buna bağlı olarak BPF and HMF birikiminin yavaşaladığı gözlenmiştir. Analiz için, saf portakal konsantresi, %1.5 oranında XG+CMC içeren portakal konsantresi ve %1.5 oranında XG+CMC'e ek olarak %0.5 MCC içeren portakal konsantresi olmak üzere üç değişik numune hazırlanmıştır. Bu numuneler üç değişik sıcaklıkta (45, 60 ve 75°C) su aktivite (0.11x0.01, 0.3x0.01, 0.5x0.01, 0.75x0.01 ve 0.8x0.01) ortamlarına yerleştirilmiştir. Analizler sonucunda, en düşük esmerleşme değerlerini %1.5 oranında XG+CMC ile birlikte %0.5 oranında MCC içeren numuneler vermiştir. Bu numunelerde HMF birikiminin de diğer numunelere nazaran daha az olduğu gözlenmiştir. En fazla esmer pigment oluşumu ve HMF birikimi, jel maddesi içermeyen portakal suyunda (kontrol) görülmüştür. Su aktivitesinin etkisi incelendiğinde, en fazla esmer pigment oluşumu ve HMF birikimi 0.30-0.5 ve 0.5 - 0.75 su aktiviteleri arasında bulunurken, en düşük değerlerde 0.80 civarındaki su aktivitelerinde gözlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: portakal suyu, difüzyon direnci, xantan gum (XG) karboksimetilselüloz (CMC), mikrokristalin selüloz (MCC), enzimik olmayan esmerleşme, esmer pigment oluşumu (BPF), hidroksimetil furfurol (HMF). İİİ

ABSTRACT EFFECT OF DIFFUSION RESISTANCE ON THE RATE OF BROWNING IN CONCENTRATED ORANGE JUICE DÜZDEMİR, Cahit M. Sc. in Food Engineering Supervisors: Assoc. Prof. Dr. Sami EREN Assist. Prof. Dr. Fahrettin GÖ?ÜS December 1997, 96 pages The diffusion of solutes (sugars, amino acids, ascorbic acid, etc) in orange juice was found to be restricted by the addition of some water soluble (XG+CMC) and water insoluble (MCC) polymers to decrease the BPF and HMF accumulation. Three different samples were prepared for analysis, such as, pure concentrated orange juice, orange juice with 1.5 % XG+CMC mixture, and orange juice with 1.5% XG+CMC and 0.5 % MCC. The samples were replaced into different water activity media (0.11 ±0.01. 0.30±0.01. 0.5±0.01, 0.75±0.01. and 0.8±0.01) at three different temperatures (45, 60, and 75°C). It was observed that the samples containing 1.5% XG+CMC together with 0.5% MCC showed the lowest BPF and HMF accumulation, whereas the BPF and HMF accumulation in orange juice with no additives (control) were the highest at all temperatures. In case of water activity, maximum BPF and HMF accumulation were observed in the range of a*, between 0.3-0.5 and 0.5-0.75 respectively. The lowest values were observed around aw 0.80. KEY WORDS: orange juice, diffusion resistance, xanthan gum (XG). carboxymethylcellulose (CMC), microcrystalline cellulose (MCC). brown pigment formation (BPF). nonenzymatic browning, hydroxymethyl furfural (HMF).