Effect of processing parameters on the production and quality of sound pekmez from grape juice

Abstract

ÖZET SÜREÇ PARAMETRELERİNİN ÜZÜM SUYUNDAN YAPILAN KATI PEKMEZİN KALİTESİNE VE ÜRETİMİNE ETKİSİ GENÇ, Sedat Yüksek Lisans Tezi: Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Mehmet Durdu ÖNER Şubat 1997, 65 sayfa Ülkemizde üretilen üzümün önemli bir kısmı pekmez olarak değerlendirilmekte olup pekmez yapımı yapılış tarzı itibariyle farklılıklar göstermekte ve değişik isimler ile anılmaktadır. Bu çalışma ile karıştırma süresi, karıştırma hızı ve maya miktarının pekmezin rengi ve katılığı üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla 76 brix üzüm şırası kullanılmıştır. Değişik maya miktarının (% 5, 10 ve 15) değişik karıştırma zamanlarının (15, 30, 45 dakika) ve karıştırma hızlarının (300, 500, 800, 1300, 2000 rpm) kaliteyi belirleyen faktörler olan renk ve katılık üzerindeki etkisi araştırıldı. Bunun için 250 gram üzüm şırası alınıp buna % 5 maya eklenip önce 300 rpm de sırası ile 15, 30, 45 dakika karıştırıldı. Karıştırmadan sonra emdirilen hava ölçüldü. Katılaşmaya bırakılan pekmezin 2 gün sonra katılaştığı görüldü ve tintometre ile renk tayini yapılıp katılığı ölçüldü. Bu işlemler 3 farklı maya miktarı için tüm değişik karıştırma hızlan (rpm) ve karıştırma zamanlan için yapıldı. Sonuçlar 3' lü ANOVA ve Duncan Çoklu Sınır Testi uygulanarak analiz edildi. En katı pekmez, 2000 rpm kanştırma hızında, % 5 maya ile ve 45 dakikalık kanştırma süresinde elde edildi. Renk bakımından en açık renkli pekmez ise 2000 rpm kanştırma hızında, % 5 maya ile 30 dakikalık kanştırma süresinde elde edildi. Anahtar kelimeler: Pekmez, renk, katılaştırma, kristallendirme, ANOVA. IV

ABSTRACT EFFECT OF PROCESSING PARAMETERS ON THE PRODUCTION AND QUALITY OF SOLID PEKMEZ FROM GRAPE JUICE GENÇ, Sedat M.Sc. in Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Mehmet Durdu ÖNER February 1997, 65 pages Significant portion of the grapes produced in Türkiye are used to produce pekmez and they are referred with different names due to the difference in production. Effect of processing parameters such as mixing time, mixing rate and amount of crystal seed added on the quality of solid pekmez was investigated. 76 brix liquid pekmez was used. The effect of different amount of crystal seed (5, 10 and 15 % ) mixing times (15, 30 and 45 minutes) and mixing rates (300, 500, 800, 1300 and 2000 rpm)on the color and hardness of the solid pekmez were searched. 5 % crystal seed was added to 250 grams liquid pekmez and mixed at 300 rpm for 15, 30 and 45 minutes. After mixing, the air incorporated into pekmez was measured. The samples were stored for solidification for 2 days, then the color and hardness of the solidified samples were measured. The color of the solidified samples were measured with tintometer. This procedure was performed for all mixing rates, mixing times and crystal seed combinations. The results were analysed by using 3-way ANOVA and Duncan's Multiple Range Test. The hardest solid pekmez was obtained with 2000 rpm mixing rate, 5 % crystal seed and 45 minutes of mixing time. Whereas the lightest colored solid pekmez was obtained with 2000 rpm of mixing rate, 5 % crystal seed and 30 minutes of mixing time. Key words: Pekmez, color, solidification, crystallization, 111