Spray drying of sumac flavor using different carriers

Abstract

ÖZET SUMAK AROMASININ FARKLI TAŞIYICILAR KULLANILARAK PÜSKÜRTMELİ KURUTUCU İLE KURUTULMASI BAYRAM, özgür Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Tez Yönetmeni: Doc. Dr. A. Rıza TEKİN Nisan 2000, 72 sayfa Sulu ekstraksiyon yöntemiyle sumak tanelerinden elde edilen, sumak aroması bazı taşıyıcılar kullanılarak püskürtmeli kurutucu ile kurutulmuştur. Test edilmiş taşıyıcılar arasında, sadece sofra tuzu, peynir altı tozu ve arab zamkı ile peynir altı tozu karışımı, mikrokapsülasyon için kullanılan püskürtmeli kurutucu şartlarına uygun oldukları gözlenmiştir. Tüm numuneler için, çekirdek maddesinin taşıyıcıya olan oranı (sumac aroması) 4 :1 (g/g) olarak sabitlenmiştir. Numunelerde aroma tutulması (yüzdelik olarak), hem spektrofotometrik hem de titre edilebilen asittik ile hesaplanmıştır. Kullanılan taşıyıcılara bağlı olarak, aramanın tutulması (yüzde olarak) spektrofotometrik method esas alındığında % 20-70 aralığında, titrasyon methodu esas alındığında % 10-30 aralığında hesaplanmıştır. Bu büyük farklılık, spektrofotometrik yöntemin sadece renk tutulması için kullanılabileceğini gösterirken, titrasyon metodunun ise, doğasında asidik yapı olan aramaların tutulmaları hesaplamalarında kullanılması gerekliliğini açığa çıkartmıştır. Anahtar Kelimeler: Sumak, püskürtmeli kurutucu, taşıyıcı, peynir altı tozu, arap zamkı. 111

ABSTRACT SPRAY DRYING OF SUMAC FLAVOR USING DIFFERENT CARRIERS BAYRAM, Özgür M.S. In Food Engineering Supervisors: Assoc. Prof. Dr. A.Rıza TEKİN April 2000, 72 pages The sumac flavor, obtained by an aqueous extraction of sumac berries, was spray dried using several carriers. Among the carriers tested, only table salt, whey powder and a combination of gum arabic with powder were observed to be appropriate under the conditions of the spray-dryer used for spray drying. The proportion of the carrier to core material (the sumac flavor) was fixed as 4:1 w/w for all samples. The percent retention of flavor was calculated both spectrophotometrically and by the titratable acidty of the sample. Depending on the carriers used, the percent retention of the flavor was calculated in the range of 10-30% when the calculation was based on the spectrophotometric method and in the range of 20-70% when the titrat ion method was used. The large difference releaved that the spectrophotometric method could only be used for the color retention while the titration method should be used for the calculation of the retention of flavor which is acidic in nature. Key Word: Sumac, spray drying, carrier, whey powder, gum arabic.