Drying characteristics of olive pomace and the effect of drying on the quality of pomace oil

Abstract

ÖZET ZEYTİN KÜSBESİNİN (PİRİNA) KURUMA KARAKTERİSTİĞİ VE KURUTMANIN PİRİNA YAĞI KALİTESİNE ETKİSİ İNCE, Halil Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Fahrettin GÖGÜŞ Eylül 2001, 78 sayfa Zeytin küsbesinin kuruması labaratuvar tipi, hava hızı 1.2 m/s 'ye sabitlenmiş, tepsili bir kurutucuda 60, 70, 80 °C'de gerçekleştirildi. Birinci azalan kuruma periyodu verileri kullanılmak suretiyle difuzivite değerlerini elde etmek için kuruma verileri analiz edildi. Difuzivite artan sıcaklıkla arttı. Difuzivite değerle ? i, 84 *10`7 7 `) / ilen 3,94*10` m.s` kadar verilen sıcaklık aralığında değişim göster d: Hesaplanan »Jiruzivite dfiğerleri Arrhenius tipi bir sıcaklık bağlantısı gösterdi. Aktivasvon enerji değerleri 25,4'den 29,2 kJ/mol. K'e kadar değişim gösterdi. Kurum s ?an;anı aynı sıcaklıkta azalan küpse kalınlığı ile azaldı. Serbest yağ asitliği, peroksit, renk ve UV d eğerleri zeytinyağı ve pirina yağları için oldukça farklılık gösterdi. Lnboratuvar koşullarında üretilen pirina yağı için ölçülen parametreler hem sıcaklıktan hemde kuruma zamanından etkilendiler. Laboratuvar koşullarında üretilen numunelerin karekteristikleride endüstride elde edilen numunelerinkinden farklıydılar Serbest yağ asitliği ve peroksit değerleri pirina yağında daha yüksekti. Yeşil ve s;uı renkler işlenen yağlarda koşulların daha şiddetli olmalarından dolayı kısmen kayboldu. Anahtar Kelimeler: Zeytin küsbesi(pirina), zeytinyağı, pirina yağı, kura.`sa 111

ABSTRACT DRYING CHARACTERISTICS OF OLIVE POMACE AND THE EFFECT OF DRYING ON THE QUALITY OF POMACE OIL İNCE, Halil M. Sc. in Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Fahrettin GÖ?ÜS September 2001, 78 pages Drying of olive pomace was carried out in a pilot plant tray drier with a constant air velocity of 1.2 m/'sec at 60, 70, 80 °C. Drying data were analyzed to obtain diffusivity values fr >m the period of first falling drying rate. The effective diffusivity increased with increasing temperature. The diffusivity values changed from 1.84*10`7 to 3.94* 10`7 m2.s_1 within the given temperature range. Calculated values of the effective diffusivity showed Arrhenius type temperature dependence. The activation energy values changed from 25.4 to 29.2 kJ.mor'.K`1. Drying time decreased with decreasing pomace thickness at the same temperature. The free fatty acid, peroxide, color and UV extinction values were highly different for olive oil and olive pomace oil samples. The parameters measured for the olive pomace oils produced in the laboratory conditions were affected from both the temperature and drying time. The characteristics of the samples produced in the laboratory conditions were also showed differences compared to those of the samples produced in the industry. Free fatty acid and peroxide values were higher in the pomace oil samples. The green and yellow colors were disappeared partially in the processed oils according to the severity of the conditions. Key Words: Olive pomace, olive oil, olive pomace oil, drying