Use of pestil as an edible film and coating

Abstract

Türkiye'de pestil olarak bilinen meyve derisi, geleneksel yöntemle, kaynatılmış üzüm suyu ve nişasta karışımından hazırlandı. Pestilin kurutulması sıcak hava ile ve güneşte yapıldı. Sıcak hava ile yapılan kurutmada, hava sıcaklığı (55, 65 ve 75°C), örnek kalınlığı (Sı=0.71, S2=1.53, S3=2.20 ve S4=2.86 mm) ve hava hızı (Vı=0.86, V2=1.27 ve V3=1.82 m/s) gibi faktörler incelendi. Kuruma zamanı, hava sıcaklığı ve örnek kalınlığının kuruma sırasında pestilin nem içeriği üzerine olan etkileri anlamlı bulundu (P<0.05) ve hava hızının ise etkisi anlamlı bulunmadı (P>0.05). örnek kalınlığı ve hava sıcaklığına bağlı olarak, pestilin ticari nemine (% 11 yaş baz) ulaşmak için havalı kurutmada gerekli olan zaman 50 ile 140 dakika arasında gerçekleşti. Halbuki bu zaman, güneşteki kurutmada 180 ile 1500 dakika arasında bulundu. Güneşte kurutmada S2, S3 ve S4 ile 55°C havalı kurutmada S4 örneklerinde çok kısa ve ihmal edilebilir sabit kuruma hızıdönemi görüldü. Diğer bütün şartlarda kuruma tamamen azalan kuruma hızı döneminde gerçekleşti. Suyun efektif difüzyon değerleri Fick'in difüzyon modelinden elde edildi. Bu değerler havalı kurutmada 3.00 ile 37.6x1 0'11 m2/s ve güneşteki kurutmada ise 1.93 ile 9.16x10`11 m2/s aralıklarında gerçekleşti. Su difüzyonunun aktivasyon enerjisi Arrhenius tipi bir denklemden hesaplandı. Hesaplanan değerler Sı, S2, S3 ve S4 örnekleri için sırasıyla 21.7, 16.5, 12.0 ve 10.3 kJ/mol olarak bulundu. Üzüm suyunun kaynatılması ve pestil örneklerinin kurutulması sırasında Hunter renk parametreleri (L, a, b) incelendi. Rengin önemli bir bölümünün kaynama sırasında bozulduğu bulundu. Bütün Hunter parametreleri önemli ölçüde değişti. Bununla birlikte, gerek havalı kurutmada gerekse güneşte kurutmada sadece Hunter-a değeri değişti. Renk bozunum reaksiyonu sıfırına mertebeden bir reaksiyon kinetiği izledi. Pestilin su buharı geçirgenliği (WVP) özellikleri üç farklı sıcaklık (15, 25 ve 37°C) ve dört farklı bağıl nemde (%20, %50, %70 ve %100) test edildi. Su buharı geçirgenliğinin bağıl neme bağlı olduğu bulundu. İç Antepfıstığı pestil çözeltisine daldırılarak kaplandı ve 15°C'de üç farklı bağıl nem ortamında tutuldu. Sonuçlar, kaplamalı fıstığın %55 bağıl nem civarında saklandığında hemen hemen ağırlık kaybının olmadığını gösterdi. Kaplamalı örnekler yüksek bağıl nemli (%76.46) ortamlarda su aldı ve düşük bağıl nemli (%33.33) ortamlarda ise su verdi.Anahtar kelimeler : Üzüm, pestil, kurutma, renk değişimi, yenilebilir film, su buharı geçirgenliği, iç antepfıstığı.

Pestil, a well known fruit leather in Turkey, was prepared from boiled grape juice and starch mixture by using traditional technique. Drying of pestil was carried out by hot air drying and sun drying. The factors investigated in hot air drying were air temperature (55, 65 and 75°C), sample thickness (Si=0.71, S2=1.53, S3=2.20 and S4=2.86 mm) and air velocity (Vi=0.86, V2=1.27 and V3=1.82 m/s). The effects of drying time temperature and slab thickness on moisture content of pestil during drying were significant (P<0.05) and of air velocity was not (P>0.05). Depending on sample thickness and air temperature, the drying time ranged between 50-140 min to achieve the commercial moisture content of pestil (11 % wet basis) in air drying. Whereas, sun drying took 180 to 1500 min. Almost all samples dried in the falling rate period, except S2, S3, S4 of sun drying and S4 at 55°C. The latter had a short (negligible) constant rate period. Effective moisture IIIdiffusivity values were estimated from Fick's diffusion model. These values were between 3.00-37.6x1 0`11 m2/s for hot air drying and 1.93-9.16x10`11 m2/s for sun drying. Activation energy value of water diffusion was calculated using an Arrhenius-type equation. The estimated values were 21.7, 16.5, 12.0 and 10.3 kJ/mol for Si, S2. S3 and S4, respectively. The Hunter colour parameters (L, a, b) of grape juice during boiling and of pestil samples during drying were investigated. It was found that most of the colour destructed during boiling. All Hunter parameters changed significantly. However, either during hot air or sun drying, only Hunter-a value changed. The colour destruction reaction followed a zero order reaction kinetics. The water vapour permeability (WVP) properties of pestil at three different temperatures (15, 25 and 37°C) and four relative humidity gradients (20, 50, 70 and 100% RH) were tested. It was found that water vapour permeability was strongly dependent on relative humidity. Pistachio nut meat was coated with pestil solution and kept at 15°C and three different relative humidities. Results showed that when the coated pistachio nut samples were kept at about 55% relative humidity, weight of the samples were almost constant. The coated samples absorbed moisture at high relative humidity (76.46%) and lost water at low relative humidity (33.33%) environments. Key words : Grape, pestil, drying, colour change, edible film, water vapour permeability, pistachio nut meat.