Nonenzymatik browning reactions of hazelnut paste

Abstract

ÖZET Fındık Ezmesinin Enzimatik Olmayan Kararma Reaksiyonları Menetlioğlu, Ebru Yüksek Lisans Projesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Proje Yöneticisi: Doç. Dr. Fahrettin Göğüs Haziran 2001, 54 sayfa Bu projede değişik su aktivitelerinde ve sıcaklıklarında findik ezmesinin fiziksel değişimleri üzerine yapılmış araştırmalar sunulmuştur. Enzimatik olmayan kararma reaksiyonları L, a, b değerleri ölçülerek takip edilmiştir. L, a, b değerleri zamana bağlı olarak değişik yollar takip etmiştir. L, a, b değerleri indüksiyon zamanından sonra iniş, çıkışlar gösteferek düzenli bir şekilde yoluna devam etmiştir. Fakat yüksek sıcaklıklarda indüksiyon zamam yoktur. Aynı zamanda, sonuçlarda, findik ezmesinin L, a, b değerlerinin sıcaklık düştükçe düştüğü görülmüştür. Su aktivitesinin de L, a, b değerlerine etkisi çok nettir. L ve b değerleri 0.05 su aktivitesinde minimum olarak gözlemlenmiştir. Fakat, a değerlerini su aktivitelerinin yükselmesiyle artmış olduğu gösterilmiştir. L değerlerinin su aktivitesine göre sıralanışı şu şekildedir; Lo.5o>Lo.75>Lo.8o>Lo.3o>Lo.o5. Bu araştırmalarda, findik ezmesinde en hızlı renk değişimi 0.50 su aktivitesinde olduğu sonuçlardan anlaşılmıştır. Anahtar Sözcükler: Fındık Ezmesi, Fındık, Hunter Lab, Kararma Reaksiyonları. uı

ABSTRACT Non-Enzymatic Browning Reactions of Hazelnut Paste Menetlioğlu, Ebru M. Sc. In Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Fahrettin Göğüs June 2001, 54 sayfa In this project, some investigations were presented about non-enzymatic browning of hazelnut paste at various water activities and temperatures.Non- enzymatic browning reactions were followed by measuring L, a, b values. In these investigations, the changes in L, a, b values at 0.05, 0.30, 0.50, 0.75, and 0.80 water activities and 40, 60 and 80°C temperatures as a function of time were observed. L, a, b values followed different patterns as a function of time. L, a, b values followed a regular trend to increase or decrease after the induction period. However there was no induction period at high temparatures. The results also showed that L, a, b values decrease as temperature decreases. The effect of water activity for L, a, b values was very clear as well. It was observed that L and b values were minimum at a water activity of 0.05. However a values showed an increase with an increasing water activity. When L values were put in an order as a function of water activity as follows; Lo.5o>Lo.75>Lo.8o>Lo.3o>Lo.o5. It was understood that, the most rapid color change was at 0.50 water activity. Key Words: Hazelnut paste, Filbert, Hunter Lab, Browning Reactions. u