Cooking and textural properties of spaghetti

Abstract

ÖZET spagettinin pişirme ve dokusal özellikleri SÖZER, Nesli Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç.Dr. Ahmet KAYA Aralık 2001, 101 sayfa Ticari marka spagettilerin bazı pişirme ve dokusal özellikleri çalışıldı. Deiyonize, çeşme, % 2.5 ve 5.0 tuzlu pişirme sularının spagetti üzerine etkisi, pişme derecesi, su emme ve pişme kaybı ve pişmiş spagettinin doku profil analizi, pişirilmemiş spagettinin kırılma kuvveti ölçümleriyle bulundu. Pişirilmemiş spagetti markalarının kırılma kuvvetleri bulundu. Spagetti numunelerinin elastik modül ve kırılma kuvveti protein miktarı artışıyla arttı. Spagetti numunelerinin pişirme derecesi her bir pişirme suyu için kıyaslandı. Deiyonize suda pişirilen spagettinin en düşük pişirme zamanına sahip olmakla birlikte sırasıyla çeşme suyu, % 2.5 ve 5.0 tuz içeren pişirme suyunda artmıştır. Diğer tip spagettilerle kıyaslanırsa A tipi spagetti en düşük pişirme zamanına, D ise en yüksek pişirme zamanına sahipti. Tuz konsantrasyonu % 2.5 dan 5.0 arttıkça pişirme zamanı arttı. Suyun sertliği arttıkça pişirme kaybı arttı. Pişirme kaybı protein miktarı arttıkça azaldı. Su emme kapasitesinin protein miktarı ve tuz konsantrasyonu arttıkça azaldığı bulundu. Doku profil analizi sonuçlarına göre protein miktarı ve pişirme zamanı arttıkça sertlik, çiğnenebilirlik, elastiklik ve kohesivnes değerlerinin arttığı bulundu. Spagetti numunelerinin yapışkanlığı protein miktarı ve tuz konsantrasyonu arttıkça azaldı. Pişirme zamanı arttıkça yapışkanlık azaldı ve 12 dakikalık pişirme sonunda sabit kaldı. Çeşme suyunda pişirilen spagetti numunelerinin çiğnenebilirliği deiyonize suda pişirilenlere ivkıyasla daha düşüktü. Tuz konsantrasyonu arttıkça çiğnenebilirliğin arttığı bulundu. % 5.0 tuzlu suda pişirilen bütün spagetti numunelerinin elastik özelliğinin fazla olduğu bulundu. Deiyonize suda pişirilen spagetti numunelerinin kohesiv özelliği çeşme suyuna kıyasla daha fazlaydı. Bununla beraber tuz konsantrasyonu arttıkça kohesiv özelliği azaldı. Anahtar kelimeler: spagetti, kırma kuvveti, pişirme derecesi, pişirme kaybı, su soğurma, doku profil analizi, sertlik, yapışkanlık, çiğnenebilirlik, elastiklik, kohesiv.

ABSTRACT COOKING AND TEXTURAL PROPERTIES OF SPAGHETTI SÖZER, Nesli M.Sc. in Food Engineering Supervisor: Assoc.Prof.Dr. Ahmet KAYA December 2001, 101 pages Some cooking and textural properties of commercial spaghetti brands were studied. Effect of deionized, tap, 2.5 and 5.0 % salt cooking water on spaghetti was determined by measuring degree of cooking, water absorption and cooking loss and texture profile analysis of cooked spaghetti, and breaking strength of uncooked spaghetti. Breaking strengths of uncooked spaghetti brands were determined. It was found that elastic modulus and breaking strength of each spaghetti sample increased with increasing protein content. Degree of cooking values of spaghetti samples were also compared in each cooking water. Spaghetti samples cooked in deionized water had low cooking time and it increased in the order of deionized, tap, 2.5 and 5.0 % salt cooking water. Brand A had the lowest cooking time compared to other brands and brand D had the highest. Cooking time was found to increase as salt concentration increased from 2.5 to 5.0 % salt. Cooking loss increased as hardness of cooking water increased. Cooking loss was found to be decrease with increasing protein content. Water absorption of spaghetti samples decreased as protein concentration increased. As salt concentration increased water absorption of cooked spaghetti decreased. Texture profile analysis results showed that as protein content and cooking time increased hardness, chewiness, resilience and cohesiveness were found to increase. Adhesiveness of all spaghetti samples decreased with increasing protein content.Adhesiveness decreased as salt concentration increased. As cooking time increased adhesiveness decreased and become nearly constant after 12 min of cooking. Spaghetti samples cooked in tap water had lower chewiness values than the spaghetti samples cooked in deionized water. Chewiness was found to increase as salt concentration increased. Resilience of all spaghetti samples were greater in cooking water containing 5.0 % salt. Spaghetti samples cooked in deionized water was found to have higher cohesiveness values than tap water. On the other hand cohesiveness decreased as salt concentration increased. Key words: spaghetti, breaking strength, degree of cooking, cooking loss, water absorption, texture profile analysis, hardness, adhesiveness, chewiness, resilience, cohesiveness. m