Investigation of the properties of macaroni enriched with wheat germ

Abstract

Bu çalışmada buğday ruşeymi ve buğday ruşeymi yağının raf ömrü çalışıldı ve daha sonra çiğ ve mikrodalgada kavrulmuş ruşeym eklenerek zenginleştirilmiş makarna üretildi. Buğday ruşeyminin raf ömrü hızlandırılmış raf ömrü metoduyla 60, 70 ve 80 C de belirlendi. Aynı zamanda buğday ruşeyminin 30 ve 40 C deki raf ömrü çalışıldı ve sonuçlar hızlandırılmış raf ömrü metoduyla bulunan sonuçlarla kıyaslandı. Buğday ruşeymi yağının 30 ve 40 °C de yapılan raf ömrü çalışması sonuçlan buğday ruşeyminin yağma göre hidrolitik ve oksidatif bozulmaya daha dayanıklı olduğu gerçeğini ortaya koydu. İrmikten ve irmiğe %15 oranında raf ömrü belirlenen çiğ ve mikrodalgada kavrulmuş ruşeym eklenerek makarna üretildi ve bir yıl oda sıcaklığında depolandı. Elde edilen makarna örneklerinin depolama süresindeki duyusal nitelikleri, pişme kalitesi, rengi, sıkıştınlabilirliği, mikroorganizma sayısı, vitro da protein sindirilebilirliği ve nişasta jelatinizasyonu belirlendi. Aynı zamanda pişme süresinin (10, 20 ve 30 dak) makarnanın pişme kalitesine etkisi de incelendi.Sonuçlar beklendiği gibi makama proteinin ruşeym eklenmesiyle %17 ye kadar yükseldiğini gösterdi. Çiğ ve mikrodalgada kavrulmuş ruşeym eklendiğinde, pişmiş makarnanın hacminin ve suya geçen madde miktarının arttığı, fakat ağırlığının azaldığı bulundu. Asitlik dışında diğer ölçülen parametrelere depolama süresinin anlamlı bir etkisi olmadığı bulundu. Zenginleştirilmiş makarnaların asitliği depolama sırasında anlamlı bir artış gösterdi. Durum makarnasıyla ham ve mikrodalgada kavrulmuş ruşeym eklenerek elde edilmiş makarnaların sıkıştırılabilme ve protein sindirilebilirliği arasında anlamlı bir fark bulunmadı. Zenginleştirilmiş makarnaların kontrol makarnası ile kıyaslandığında daha kırmızı ve daha az san olduğu belirlendi. Makarna örneklerindeki nişastanın jelatinizasyon miktarını incelemek için diferansiyel tarayıcı kalorimetresi (DSC) kullanıldı ve iki endotermik geçiş gözlendi. Kontrol makarnası irmikle kıyaslandığında daha yüksek başlangıç (Toı) ve pik sıcaklığına (Tpı), daha dar jelatinizasyon aralığına ( Ti) ve daha düşük jelatinizasyon entalpisine ( Hı) sahip olduğu bulundu. Ham ve mikrodalga ile kavrulmuş buğday ruşeymi eklenmesi makarnanın Toı'ini arttırmış, fakat Tj ve Hı 'i anlamlı bir şekilde düşürmüştür. İkinci endotermik DSC piki, ham ve mikrodalga ile kavrulmuş buğday ruşeymi eklenmesi ile makarnanın amiloz-yağ kompleksinin ( H2) artığını göstermiştir. Test panel değerlendirmesinde, kontrol ve zenginleştirilmiş makarna çeşitlerinin tat ve görüntülerinde anlamlı bir fark (PO.05) bulundu (derece farkı az olarak bulundu) fakat yumuşaklık/sertlik derecesi ve genel skorda bir fark bulunmadı. Makarna örneklerindeki mikroorganizma yükü toplam bakteri, küf ve maya sayılan başlangıçta, altı ay ve on iki ay sonra ölçülerek takip edilmiştir. Sonuçlar bir yıl sonunda makama örneklerinin güvenle tüketilebileceğini göstermiştir. Anahtar Kelimeler: buğday ruşeymi, makama, raf ömrü, pişme kalitesi, duyusal değerlendirme, sıkıştırılabilme, protein sindirilebilirliği, nişasta jelatinizasyonu, diferansiyel süzme kalorimetresi (DSC).

In this study, shelf life of whole wheat germ and wheat germ oil was studied and enriched macaroni was produced using raw and microwaved wheat germ. Accelerated shelf life test at 60, 70 and 80 C was used for determination of shelf life of whole wheat germ. Also shelf life of whole wheat germ was studied at 30 and 40 °C and these results were compared with results of accelerated shelf life test. Shelf life studies of wheat germ oil at 30 and 40 °C revealed the fact that whole wheat germ was more stable to oxidative and hydrolytic changes than wheat germ oil. Macaroni was produced from semolina and semolina blended with 15% raw or microwaved wheat germ which their shelf life was determined and stored at room temperature for one year. Samples were analyzed for sensory attributes, cooking quality, color, compressibility, microbial count, in-vitro protein digestibility and gelatinization of starch during storage. Effect of cooking time (10, 20, 30 min) on cooking quality of macaroni was also studied. inResults indicated that protein content of macaroni increased up to 17% with wheat germ addition, as expected. Addition of raw and microwaved wheat germ increased cooking losses and volume of cooked macaroni but reduced weight after cooking. No significant effect (P<0.05) of storage was found on the measured parameters except acidity. Acidity of enriched macaroni samples showed a significant increase during storage. Supplementing durum semolina with raw and microwaved wheat germ provided macaroni with similar results to durum macaroni in compressibility and in- vitro protein digestibility. Enriched macaroni samples were more red and less yellow in color compared to the control sample. Differential scanning calorimetry (DSC) was used to study the extent of gelatinization of starch in macaroni samples and two endothermic transitions were observed. Control macaroni significantly shifted to higher onset (Toi) and peak temperature (Tpi), narrow gelatinization range ( T/) and lower gelatinization enthalpy ( Hi) when compared with semolina. Addition of raw and microwaved wheat germ in to macaroni increased Toi, but lowered the Ti and Hi of the macaroni significantly. The second endothermic DSC peak indicated the increase in amylose-lipid complexation ( H2) of macaroni after enrichment with raw and microwaved wheat germ. In taste panel evaluations, significant difference was found between control and enriched types of macaroni in flavor and appearance (degree of difference was found to be slight) but not in texture and overall scores. Microbial counts of macaroni samples were followed by measuring total number of bacteria, mold and yeast at initial, after six and twelve mounts of storage period. It was found that macaroni samples were safe to eat after one-year storage. Keywords: wheat germ, macaroni, shelf life, cooking quality, sensory evaluation, compressibility, protein digestibility, starch gelatinization, differential scanning calorimetry (DSC).