Effect of butylated hydroxtoluene and essential oils of thymbra spicata on stability of corn and palm oils during deep-fat frying

Abstract

Sentetik (BHT) ve doğal antioksidanların (thymbra-spicata) patates kızartmadakullanılan mısırözü ve palm yağının oksidatif dayanıklılığı üzerine olan etkisiçalışılarak karşılaştırıldı. Derin yağda mısırözü ve palm yağları kullanılarakantioksidanlı ve antioksidansız olarak, haftada beş gün ve her gün on kızartmayapılarak çalışma gerçekleştirildi. Doğal (thymbra-spicata) ve sentetik (BHT)antioksidanların bitkisel yağların derin yağda kızartmadaki dayanıklılığıdeğerlendirildi. Bu çalışmada, mısırözü ve palm yağında 180Ù C'de her defasında 100g patates kullanılarak altı dakikada bir toplam 50 tane kızartma yapıldı. Yağındayanıklılığını ölçmek için peroksit değeri (PD), iyot değeri (ID), serbest yağ asidi(SYA), p-anisidin değeri (p-AD), toplam oksidasyon değeri (TOTOKS), reolojikölçümler ve renk değerleri analiz edildi. Doğal antioksidan (thymbra-spicata) veBHT, mısırözü ve palm yağlarının SYA değerlerini 50 nci kızartmadan sonrasırasıyla yaklaşık % 0.49'dan % 0.31'e ve % 0.27'den % 0.21'e düşürdü.Antioksidan uygulaması mısırözü yağının peroksit değerini anlamlı derecededüşürdü (9.5'ten 6.5'e thymbra-spicata kullanıldığında 9.5'ten 6'ya BHT ortamında).Bununla birlikte, istatistiksel olarak antioksidanlar palm yağının PD'lerinideğiştirmedi. Kızartma, yağlarda Hunter-L değerlerinin azalmasına ve a, b ve toplamrenk farkı değerlerinin artmasına sebep oldu. TOTOKS değerlerinde antioksidanlarınkullanılmasından dolayı önemli derecede azalma tespit edildi. Thymbra-spicata veBHT, mısırözü yağının TOTOKS değerlerini 83'ten 50'ye, palm yağınınkini ise47'den 42'ye düşürdü. Antioksidan uygulamasından dolayı mısırözü yağının p-AD'de anlamlı oranda azalma tespit edildi. Palm yağında ise mısırözü yağındakikadar p-AD'nde azalma görülmedi. Mısırözü yağının ID 128'den, kontrol, BHT vethymbra-spicata için sırasıyla 92, 112 ve 115'e; palm yağında ise 54.5'ten 45, 49 ve49'a düştü. Mısırözü yağı Newton'su, palm yağı ise Newton'su olmayan davranışgösterdi.Anahtar Kelimeler: Kızartma, mısırözü yağı, palm yağı, BHT, Thymbra-spicata,oksidasyon, Hunter renk değerleri, reoloji.

The effects of synthetic (BHT) and natural (thymbra-spicata) antioxidants on theoxidative stability of corn and palm oil during frying of potato chips were studiedand compared. Corn oil and palm oil, with and without antioxidants were used indeep-fat frying of potatoes ten times per day for five days a week. The effect ofnatural antioxidant (thymbra-spicata) and synthetic antioxidant (BHT) on stability ofvegetable oils were evaluated during deep-fat frying. In this study, totally 50 deep-fatfryings were done by 100 g potato samples in corn and palm oil at 180ÙÙ C for 6minutes. The parameters used to assess the oil stability were peroxide value (PV),iodine value (IV), free fatty acids (FFA), p-anisidine value (p-AV), total oxidationvalue (TOTOX), rheological measurements and color. The natural antioxidant(thymbra-spicata) and BHT reduced FFA content of the corn and palm oils fromabout 0.49 % to 0.31 % and 0.27 % to 0.21 % after 50 frying, respectively. Asignificant reduction was obtained in peroxide values of corn oil due to theantioxidant treatments (from 9.5 to 6.5 and 9.5 to 6.0, respectively in the presence ofthymbra-spicata and BHT). However, antioxidant addition did not change the PV ofpalm oil statistically. Frying caused decrease in Hunter L value and increase in a, b,and TCD values of used oil samples. A significant reduction was obtained inTOTOX values, due to the antioxidant treatments. The thymbra-spicata and BHTreduced TOTOX values of corn oil from about 83 to 50 and 47 to 42 for palm oil. Asignificant reduction was obtained in p-AV value of corn oil due to the antioxidanttreatments. Reduction in p-AV values of palm oil was not as significant as corn oilwhen antioxidants were added. The IV values of corn oil reduced to about 92, 112,115 from 128 and of palm oil 45, 49, 49 from 54.5, respectively for control, BHT andthymbra-spicata. Corn oil exhibited Newtonian, but palm oil non-Newtonianbehavior.Key words: Frying, corn oil, palm oil, BHT, Thymbra-spicata, oxidation, Huntercolor values, rheology.