The effect of natural antioxidants on the biogenic amines durin the ripening of sucuk

Abstract

Bu çalışmada, olgunlaşma sürecinde doğal [Salvia officinalis L. (adaçayı), Urtica dioica(ısırgan), Rosmarinus officinalis L. (biberiye) ve Hibiscus sabdariffa (Japon gülü)] vesentetik [butilleşmiş hidroksi toluen (BHT) ve nitrit/nitratın] antioksidanların sucuğunpH, TBARS değeri, biyojen amin, Hunter L, a and b- değerleri ve duyusal özellikleriüzerine etkileri araştırılmıştır.En yüksek (P<0,05) pH değeri Salvia officinalis eklenen numunede iken en düşükkontrol (P<0,05) numunesinde gözlenmiştir. Piyasadan temin edilen sucukların %42'sinin pH değeri Türk Gıda Kodeksinin deklere ettiği maksimum değer olan 5,4'denbüyük olduğu ve % 26'sı ise kodekste belirtilen minimum değer 5,2'den küçüktür.Olgunlaşma süreci sonunda TBARS değerlerinin 0,35 (Salvia officinalis) ile 0,81 mg/kg(kontrol) arasında değiştiği bulunmuştur. Doğal antioksidan ekstraktları içerensucuklar ile kontrol numunesi karşılaştırıldığında daha düşük (P<0,05) TBARSdeğerlerine sahip oldukları görülmüştür. Salvia officinalis TBARS değerlerini diğerantioksidanlardan daha fazla (P<0,05) düşürmüştür. Aynı zamanda, doğal antioksidanekstraktlarının BHT ve nitrit/nitrat'tan daha etkili (P<0,05) oldukları görülmüştür.Olgunlaşma sürecinin ilk 2 gününde, histamin konsantrasyonu artmıştır (P<0,05). Enyüksek histamin konsantrasyonu kontrol numunesinde (P<0,05) tespit edilmiştir. Urticave histamin konsantrasyonunu düşürmede diğerdioica Salvia officinalisantioksidanlardan daha etkili olduğu bulunmuştur. Piyasa sucuklarında histaminkonsantrasyonu 0,682 ile 210,993 mg/kg arasında değiştiği bulunmuştur. Putresinkonsantrasyonu ilk 2 günde 1,13'ten 1,53 mg/kg seviyesine yükselmiştir. En düşük(P<0,05) putresin konsantrasyonu nitrit/nitrat eklenen numunede gözlenmiştir.Piyasadan temin edilen 19 sucuktan 3 tanesinde putresin tespit edilmemiştir. Tiraminkonsantrasyonu olgunlaşma sürecinde artmıştır (P<0,05). Rosmarinus officinalis (300ppm) ve nitrit/nitrat eklenmiş numuneler diğerlerinden düşük (P<0,05) tiraminkonsantrasyonuna sahiptir.En yüksek (P<0,05) konsantrasyon ise kontrol numunesindegözlenmiştir. Kontrol ve Salvia officinalis eklenmiş numuneler haricindeki numunelerinHunter L-değerleri olgunlaşma süresi ve antioksidanlardan etkilenmemiştir (P>0,05).Olgunlaşma süreci sonunda kontrol numunesi en düşük (P<0,05) ve Urtica dioica enyüksek (P<0,05) L-değerine sahiptir. Hunter a-değeri olgunlaşma süreci boyuncaartmıştır (P<0,05). Kontrol numunesinin a-değerinin diğer numunelere göre daha düşük(P<0,05) olduğu tespit edilmiştir. Hunter b-değeri 12,58'den yaklaşık 10,53 değerinedüşmüştür (P0,05). Toplam duyusal kalite puanları 3,25'ten yaklaşık 9,00'a yükselmiştir(P0,05). Tüm sucuk numunelerinin toplam duyusal kalite puanlarının olgunlaşma süreciboyunca aynı trendde (P>0,05) değiştiği gözlenmiştir.Tüm bu sonuçlar doğal antioksidanların sentetik antioksidanlardan daha etkiliolduklarını göstermektedir. Böylelikle, sucuğun kalitesini arttırmak ve daha güvenilirürünler için doğal antioksidanlar kullanılabilir.Anahtar Kelimeler: Sucuk, doğal antioksidanlar, biyojen aminler, güvenirlilik, kalite

In this study, the effect of natural (Salvia officinalis L., Urtica dioica, Rosmarinusofficinalis L. and Hibiscus sabdariffa) and synthetic (buthylatedhydroxytoluene (BHT)and nitrite/nitrate) antioxidants on the pH, 2-thiobarbituric acid reactive substances(TBARS) value, biogenic amine, Hunter L, a- and b- value and sensory attributes ofsucuk were investigated during the ripening periods.The highest (P<0.05) pH value was observed in Salvia officinalis (600 ppm) extractadded recipe while the lowest in control recipe. About 42 % of retailed sucuk had higherpH value than 5.4 which is maximum level declared in Turkish Food Codex while 26 %of retailed sucuks were lower than 5.2 that is the minimum level for Turkish FoodCodex. At the end of the ripening period, TBARS values were ranged between 0.35(Salvia officinalis) and 0.81 mg/kg (in control). Sucuks containing natural antioxidantextract had significantly lower (P<0.05) TBARS value when compared to the controlrecipe. Salvia officinalis extracts reduced (P<0.05) TBARS values more than the others.Also, the natural antioxidant extracts appeared to be more effective (P<0.05) than BHTand nitrite/nitrate. During the first 2 days of ripening, histamine concentrationincreased significantly (P<0.05). The highest (P<0.05) histamine concentration wasdetermined in the control recipe. Urtica dioica and Salvia officinalis were more effective(P<0.05) on decreasing histamine concentration than the other antioxidants. Histamineconcentration of retailed sucuks was found to be ranged of 0.682 to 210.993. Putrescineconcentration in recipes increased (P<0.05) from 1.13 to about 1.53 mg/kg during thefirst 2 days. The lowest (P<0.05) putrescine concentration was observed in nitrite/nitrateadded recipe. In 3 of 19 retailed sucuk putrescine was not detected. Tyramineconcentration increased significantly (P<0.05) during the ripening period. Rosmarinusiofficinalis (300 ppm) and nitrite/nitrate added recipe had the lower (P<0.05) tyramineconcentration than the other recipes. The control recipe had the highest P<0.05)tyramine concentration. Hunter L-values were not affected (P>0.05) from ripening timeand addition of antioxidants into recipe except control and Salvia officinalis addedrecipe. Control sucuk had the lowest (P<0.05) and Urtica dioica added sucuk had highest(P<0.05) L-values at the end of the ripening period. The Hunter a-value increased(P<0.05) during the ripening periods. The a-value of control recipe was lower (P<0.05)than the other recipes. Hunter b-values decreased (P<0.05) from 12.58 to about 10.53.Overall sensory quality scores increased (P<0.05) from 3.25 to about 9.00. In all sucukrecipes same trends (P>0,05) in overall sensory quality scores were observed duringripening period.These results indicated that the natural antioxidants are the most effective thansynthetic ones. So, they could be used in sucuk to enhance quality and provide saferproducts.Key Words: Sucuk, natural antioxidants, biogenic amines, safety, qualityii