Rheological properties of spaghetti enriched with resistant starch

Abstract

Spagetti numuneleri kontrol, % 5 ve % 15 tip III dirençli nişasta (DN3) katkılıolarak üretildi. Dirençli nişasta katkılı spagetti, kepekli spagettiye alternatif birürün olarak düşünüldüğünden, ticari kepekli spagetti de çalışmaya dahiledilmiştir. Renk, pişme kaybı ve su absorplanması gibi yaygın olarak kullanılankalite parametrelerinin yanı sıra bu çalışmada temel olarak spagettinumunelerinin viskoelastik, dokusal ve termal özelliklerine değinilmiştir.Viskoelastik özellikler, gerilim-gevşeme ve sürünme testleriyle incelendi.Sonuçlar, Maxwell, Burger ve Peleg denklemleriyle modellendi. Genel olarakPeleg modeli hem gerilim-gevşeme hem de sürünme verileri için en uygunmodeldi. Doku profil analizi, pişirilmiş spagettinin dokusal özelliklerini daha iyianlamak amacıyla yapıldı, verileri duyusal panelle karşılaştırıldı. Spagettinindokusal özellikleri açısından en önemli iki parametre olan sertlik ve yapışkanlıkformülasyonda DN3 miktarı arttıkça arttı. Pişirilmemiş ve pişirilmiş spagettinintermal özellikleri incelendi. Jelatinizasyonun başlangıç ve bitiş sıcaklığı sırasıyla58 ve 64 oC bulundu. Pişme zamanı arttıkça bütün numunelerin entalpi değerleridüştü. Dirençli nişasta miktarı, % 5 ve 15 DN3 katkılı spagettide % kuru maddecinsinden 4,90 ve 7,57 olarak bulundu. Bu sonuçlar göstermiştir ki son üründeDN3 miktarı düşük seviyelerden daha yüksek seviyelere çıkarılabilir.Pişme kaybı değerleri pişme suyuna geçen madde miktarını göstermektedir.Pişme zamanı ve formülasyondaki DN3 miktarı arttıkça pişme kaybını arttığıbulundu. Bununla beraber, su absorplama değerleri % 5 DN3 katkılı spagetti içinen fazlaydı ve pişme zamanıyla birlikte su absorplama değerleri de arttı.Spagettinin DN3 katkısıyla üretilmesi sonucunda kontrol spagettiye kıyasla renginbiraz daha açık olduğu bulundu.Anahtar kelimeler: Spagetti, Dirençli nişasta, Reoloji, Viskoelastik, Tekstür

Spaghetti samples were produced with control, 5 % and 15 % as resistant starchtype III (RS3) in the formulation. Since RS3 containing spaghetti was planned tobe an alternative for bran containing spaghetti, a commercial bran containingspaghetti was included into the research. Main quality parameters of interest wereviscoelasticity, texture and thermal properties of spaghetti besides some well-defined criteria like colour, cooking loss and water absorption. Viscoelasticitywas tested by both stress relaxation and creep. The results were modelled byMaxwell, Burger and Peleg models. In general Peleg model was determined to bethe best model for both creep and stress relaxation data. Texture profile analysiswas done to better understand textural attributes and the results were comparedwith a panel test. Firmness and adhesiveness, which are the most importanttextural parameters for spaghetti cooking quality, were found to increase withincreasing RS3 amount in the formulation. Thermal properties of cooked anduncooked samples were also investigated. The onset and peak temperatures ofgelatinisation were found 58 and 64 oC, respectively. Enthalpy values of allspaghetti samples decreased with increase in cooking time. In vitro RS3determinations showed that the amount of RS3 (g/100 g dry sample) in 5 % RS3formulated spaghetti is 4.90 and in 15 % RS3, 7.57. This showed that amount ofRS3 in the end product was increased from low levels to intermediate and highlevels successfully. During cooking the amount of RS3 can be increased to highervalues.iiiCooking loss values which is an indicator of amount of dry matter lost into thecooking water increased as cooking time increased. It was a also found thatspaghetti with 15 % RS3 in the formulation gave the highest cooking loss values.However, water absorption values were highest for spaghetti produced with 5 %RS3 in the formulation also there was an increase in water absorption values withincrease in cooking time. Enrichment of spaghetti with RS3 in the formulationmade the color of spaghetti a little pale.Key words: Spaghetti, Resistant starch, Rheology, Viscoelasticity, Texture4