Determination of quality parameters and shelf-life of hen egg

Abstract

Kabuklu yumurtanın kalite parametreleri (ağırlık, pH, albumen ve yolkun alan ve yüksekliklerinin değişimi) tespit edildi. Yumurtanın ağırlık ve renk değişimi 10, 16, 20 ve 30oC için tespit edildi. Yumurta albumeninde ki ve sarısında ki alan, yükseklik değişimi ve tüm yumurtanın pH değişimi 10, 20 ve 30oC tespit edildi. Her bir sıcaklıkta elde edilen ağırlık ve yükseklik değişimi kullanılarak, yumurta raf-ömrü tayininde en önemli parametre olarak kabul edilen Haugh birimi hesaplandı. Çalışılan sıcaklık değerlerinde ve çalışılan tüm kalite parametrelerinin zamana karşı değişimlerinin doğrusal değişim göstermesi nedeni ile yumurta kalite kaybı kademesi sıfır derece olarak belirlenmiştir. Yumurtanın kalitesinin üzerine sıcaklığın etkisinin belirgin olduğu gözlenerek, özellikle Haugh birim ve pH değişimlerinin ağırlığa göre sıcaklık değişiminden daha fazla etkilendiği belirlendi. En yüksek kalite değişkeni kaybı 30oC' de gözlemlendi. Aktivasyon enerjilerine göre sıcaklıktan en çok etkilenen kalite parametresinin Haugh birimi, ikincil sırada pH ve en az etkilenen olarak ise ağırlık olduğu tespit edildi. Kabuklu yumurtanın 10, 20 ve 30oC depolama sıcaklıklarında raf ömürleri pH değişimi dikkate alınarak hesaplandı ve sırasıyla 50 ± 2, 33± 2 and 20 ± 2 olarak bulundu.

The quality parameters (changes in the weight, pH, area and height of albumen and yolk) of shell egg were determined. Weight and color change of shell egg was determined at 10, 16, 20 and 30oC. Area and height change of albumen and yolk and pH change of whole egg were determined at 10, 20 and 30oC. Haugh unit which is accepted as the most important parameter for shelf-life determination of egg was calculated using weight and height change. The order of the quality loses of egg was evaluated as zero order because a linear relation was observed for all quality changes with respect to storage time at studied temperature ranges.It was determined that quality of egg is strictly temperature dependent and especially Haugh unit and pH were affected more than weight changes. The highest quality loss observed at 30oC. Arrhenius-type equation was used for calculation of activation energies for each quality parameter. The effect of temperature and storage time were found as significant for weight and pH change and Haugh unit (P<0.05). The most temperature dependent quality parameter was determined as Haugh unit and the second one is pH and the least temperature dependent parameter weight due to activation energies. Shelf life of the shell egg was calculated as 50 ± 2, 33± 2 and 20 ± 2 days at 10, 20 and 30oC according to pH changes, respectively.