Show simple item record

dc.contributor.advisorKaya, Sevim
dc.contributor.authorAboudoulaye, Mohamed Cherifou Dine
dc.date.accessioned2020-12-29T13:20:39Z
dc.date.available2020-12-29T13:20:39Z
dc.date.submitted2019
dc.date.issued2019-11-19
dc.identifier.urihttps://acikbilim.yok.gov.tr/handle/20.500.12812/424031
dc.description.abstractCalotropis procera bitkisinin kullanımına dayalı Wangashi peynir işleme pıhtılaştırıcı olarak kaynaklanıyor ve standardize edildi. Calotropis bitki saplarından elde edilen 100 mL ekstrakt süt pıhtılaşmasını ve proteolitik aktivitelerin pH ve sıcaklığını optimize etmek için çeşitli pH (4-8) ve sıcaklıkta (35-80oC) analiz edildi. pH 5.5 ve 70'lik sıcaklık, optimum pH ve sıcaklık olarak kaydedildi. Daha sonra, Calotropis procera'dan elde edilen ham ekstrakt enzimi, çeşitli optimum doygunluk yüzdesinde (% 20 - 80) amonyum sülfat çökeltmesi kullanılarak, optimum pH ve sıcaklıkta amonyum sülfat çökeltmesi kullanılarak saflaştırmaya tabi tutuldu; yüksek spesifik aktivite, verim ve saflaştırma katlaması. Laboratuvarda, biri doğrudan ham özü, diğeri ise Calotropis procera'dan elde edilen arıtılmış ham özüt kullanılarak iki çeşit Wangashi peyniri üretildi. Kimyasal, dokusal ve termal özellikleri standart yöntemler kullanılarak belirlenmiştir. Test edilen parametreler arasında anlamlı bir fark olduğu gözlendi (p < 0.05). Arıtılmış ham özüt Calotropis procera sapları kullanılarak elde edilen peynirde nem içeriğinde azalma, protein içeriğinde artış ve ayrıca renkte dokusal parametrelerin aynı zamanda bir iyileşme kaydedilmiştir. Bu bulgu, termal özellik analizinde kaydedilenlerle tutarlıydı.Anahtar Kelimeler: Wangashi peyniri, Calotropis procera, süt pıhtılaşma aktivitesi, proteolitik aktivite, Standardizasyon.
dc.description.abstractWangashi cheese processing based on the use of Calotropis procera plant stems as a coagulant was characterized and standardized. Crude extract obtained from Calotropis plant stems was used to set solution of milk powder at various pH (4-8) and temperature (35-80oC) in order to examine effect of pH and temperature on milk clotting and proteolytic activities. The pH 5.5 and temperature of 70oC were recorded as optimum pH and temperature. After that concentration of the crude extract enzyme was assayed to purify using ammonium sulfate precipitation at various percentage of saturation (20%-80%) at determined optimum pH and temperature, whereby the saturation of 70% was detected to be the best because of its high specific activity, yield and purification fold. Two different of Wangashi cheese were produced in laboratory, one using directly the crude extract and the other the purified crude extract from Calotropis procera at optimum condition. Their chemical, textural and thermal properties were determined using standard methods. A significant difference between parameters tested was observed (p < 0.05). A decreasing in moisture content, increasing in protein content and also an improvement of color and textural parameters were recorded in cheese obtained using purified crude extract Calotropis procera stems. Key Words: Wangashi cheese, Calotropis procera, milk clotting activity, proteolytic activity, Standardization.en_US
dc.languageEnglish
dc.language.isoen
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rightsAttribution 4.0 United Statestr_TR
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.subjectGıda Mühendisliğitr_TR
dc.subjectFood Engineeringen_US
dc.titleStandardizaton and characterization of wangashi cheese
dc.title.alternativeWangashi peynirinin standardizasyonu ve üretiminin karakterizasyonu
dc.typemasterThesis
dc.date.updated2019-11-19
dc.contributor.departmentGıda Mühendisliği Anabilim Dalı
dc.identifier.yokid10281851
dc.publisher.instituteFen Bilimleri Enstitüsü
dc.publisher.universityGAZİANTEP ÜNİVERSİTESİ
dc.identifier.thesisid578202
dc.description.pages92
dc.publisher.disciplineDiğer


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

info:eu-repo/semantics/openAccess
Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess