Nisin üreticisi Lactococcus lactis subsp. lactis LL27 suşunun beyaz peynirde listeria monocytogenes`in gelişiminin engellenmesi üzerine etkisi

Abstract

Bu araştırmada dört farklı Lactoccocus lactis subsp. lactis suşu (LL2, LL23, LL9 ve LL27) kullanarak üretilen beyaz peynirlerde 90 gün boyunca proteoliz ve lipoliz düzeyleri ile Listeria monocytogenes'in kalıcılığı incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar, beyaz peynirdeki proteoliz ve lipoliz düzeyinin suşa bağlı olduğunu göstermiştir. L. lactis subsp. lactis LL23 ile yapılan peynirde kazein fraksiyonlarının proteoliz düzeyi daha yüksek bulunurken L. lactis subsp. lactis LL27 ile üretilen peynirde serbest yağ asitleri (özellikle orta ve uzun zincirli yağ asitleri) düzeyi çok daha yüksek saptanmıştır. Farklı suşlar kullanarak üretilen peynirler arasında toplam bakteri sayısı ve pH gelişimi açısından önemli bir farklılık gözlenmemiştir. Bununla birlikte L. lactis subsp. lactis LL9 suşu kullanılarak üretilen peynirdeki laktik asit düzeyi diğer peynirlere oranla daha düşük saptanmıştır. Öte yandan beyaz peynir örneklerinde 90 günlük depolama sonunda sadece L. lactis subsp. lactis LL27 suşunun Listeria monocytogenes' in gelişimini inhibe ettiği belirlenmiştir. Araştırma sonucunda incelenen L. lactis subsp. lactis suşlarından en az iki tanesinin (LL23 ve LL27) beyaz peynir üretiminde starter kültür olarak kullanıma uygun olduğu tanımlanmıştır.Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, L. lactis subsp. lactis, Lipoliz, Proteoliz, Nisin, Listeria monocytogenes

The development of proteolysis and lipolysis and persistence of Listeria monocytogenes in white brined cheese made using four three wild-type strains Lactococcus lactis subsp. lactis (namely LL2, LL9, LL23 and LL27) were monitored for a period of 90 days. Result obtained indicated that develop ments of proteolysis and lipolysis in white-brined cheese were strain-dependent. While the proteolytic degredation of casein fractions was more evident in the cheeses made using L. lactis subsp. lactis LL23, the level of free fatty acids (especially medium and long chain fatty acids) was much higher in the cheese produced using L. lactis subsp. lactis LL27. No marginal difference was noted among the wild type strains in terms of total bacteria counts and pH development. However in the cheese made using L. lactis subsp. lactis LL9 the development of lactic acid was more limited compared to the other cheeses. On the other hand, it was determined that only the strain LL27 was inhibited Listeria monocytogenes in white-brined cheeses end of the 90 days period. To conclude at least two of the wild-type strains of L. lactis subsp. lactis (LL23 and LL27) were found to be suitable as, starter culture for white-brined cheese making.