Bezelye ve havuçların konserveye işlenmeleri sırasında çeşitli faktörlerin ve konservelerin farklı ısı derecelerinde muhafazalarının askorbik asit ile beta karoten miktarına etkisi üzerinde araştırmalar

Abstract

-162- ü Z E T Bu araştırma bezelye ve havucun konserveye işlenilneleri ve aıabar- 1 anmalar ı süresince (T.Â.A.) ve beta karoter? de meydana gelen değişme¬ leri araştırmak amacı ile yapılmıştır. Arattırma materyeli olarak Won- der von Kelvedon bezelye ile Lange Rote havucu kullanılmıştır. Konserve yapma tekniği kısaca aşağıda özetlenmiştir. 1)Her iki sebze suda ve buharda 85°C ile 98-99°(100°C) de 1.0, 2.5» 5*0 ve 7»5 dakika haşlanmışlardır. 2)Konserve yapılmak üzere, 100 C de 2.5 dakika suda haşlanan sebzeler yüksek temperatür-kısa süre, düşük temperatür-uzun süre esa¬ sına göre teneke kutu ve cam kavanozlarda sterilize edilmişlerdir. 3)TK ve OK larda konserve edilmiş bezelye ve kontrol edilebilen ilci farklı sıcaklıkta üç ay depo edilmişlerdir. Araştırmada Askorbik, beta karoten, toplam ve suda eriyen kuru Madde, pH, vakuma, oksijen, tepe boşluğu ile süzme ağırlığı analizleri yapılmıştır. Elde edilen neticelerden önemli olanlar aşağıda özetlenmişlerdir: 1)Toplam kuru madde: a)Bezelyenin haşlanması sırasında husule gelen kuru madde ar¬ tışı önemsiz, fakat havuçta ise husule gelen kuru madde azalışı önemli bulunmuştur. w b)Her iki sebzede sterilizasyonda kuru madde azalışı bulunmuş, fakat' sterilizasyonlar arasındaki bu azalma önemsiz görülmüştür. c)Kontrollü tenıperatürlerde.ambarlanan havuç ve bezelyede iıuru madde azalışı üzerine ambarlama şartlarının etkisi olmadığı bu¬ lunmuştur. 2)Suda eriyen kuru madde: a) Her iki sebzenin haşlama esnasında haşlama suyunda suda eri¬ yen kuru madde bulunmamıştır. b). Sterilizasyondan sonra tanedeki suda eriyen kuru maddenin yarısının salamuraya geçtiği tesbit edilmiştir. c) Sterilizasyonda husule gelen durumun ambarlamada aynen kal- lığı bulunmuştur.-163- 3) pH: Haşlarıa., sterilizasyon ve anbarlona süresince konservelerde pil farkı bulunnanıştır. 4-) Vakuun: a) Sterilizasyondan sonra CK.lar ile TK lar arasında vakuun farkı önenli olup CK larda daha yüksek bulunııuştur. `b) Sterilizasyonda olduğu gibi GK larda TK lardan fazla bulu¬ nan vakuum farkı anbarlana aynen bulumıuştur. 5)Oksijen: a)Sterilizasyondan sonra CK lar ile TK lar arasında oksijen farkı önerıli olup CK larda TK lardan daha az bulunmuştur. b)Sterilizasyonda olduğu gibi anbarlanada her iki konservenin GK larında TK lardan daha az oksijen bulunnuştur. 6)Tepe boşluğu ve süzne ağırlığı: Sterilizasyon ve anbarlanadan sonra CK larda tepe boşluğu ve süzne ağırlığı TK lardan fazla çıkmıştır. 7)Toplan Askorbik Asid: a) Her iki sebzenin haşlanmasında T.A.A. niktarı üzerine haş- lana süresi, haşlana tipi (su-buhar) ve sıcaklığından daha önerıli et¬ ki yaptığı neydana çıkmıştır.. b) Bezelyenin sterilizasyon sırasında danede kalan T.A.A. nik- tarı üzerine, sterilizasyon sıcaklığı ve süresi ile konserve kabları- rıin etkileri önemli, havuçta ise bu faktörlerin önenli tesir etnediği bulunnuştur. c)Aiibarlannış her iki sebzede kalan T.A.A. niktarını anbarla¬ na. şartlarının etkilenediği, sterilizasyon şartlarından dolayı husule gelen farkın aynen devan ettiği bulunnuştur. 8)Beta Karoten: N a) Bezelyenin suda ve buharda haşlanması sırasında haşlana sı¬ caklığının ve süresinin sebzede kalan beta karoten niktarına etki yapnadığı fakat faktörlerin havucun beta karotenini etkilediği görül- nüştür.-164- b)Hor iki sebzenin sterilizasyonunda OK larda TK lardan, yük¬ sek sıcaklık düşük sıcaklıktan ve kısa süre uzun süreden daha fazla beta karoten kaldığı tesbit ediluiştir. c)Havuç ve bezelyenin anbarlannası sırasında asıbarlana sıcak¬ lığının beta karoteni etkilerıediği, sterilizasyon şartlarından husule gelen farkın aynen devan ettiği görülnüştür.

-165- S U M M A R Y This research ained to study the changes in the ascorbic acid rmâ `bota caroteiıe contents of peas and carrots during canning process ancl storage. ITonder von Kelvedon poas and Lange Rote carrots have been used as research rıaterials. The techniques applied during canning nay be sunnarized as follov;;;. 1)Both of the vegetables have been blanchod by wator and stcan. under 85° and 98-99°C and 1.0, 2.5, 5.0, 7.5 rıinutes. 2)The sanples of peas and carrots have been blanched by water 2.5 ninutes at 95-98 C were sterilized under high terıperature short tine and low tenperaturc long tine basis in tinned cans and glass vvar e s. 3)The cans and glass wares containing peas and carrots processoc. as described above were kept in storage under controlled tenperaturo för three nonths. Ascorbic acid, beta carotene, total solid, water soluble solids, pH, vacuun, oxygen in head space, drained weight have been studied. Sone of the inportant results of the study nay be sunnarized as fol- lows: 1)Total Solid: a)The increases in total solids of peas during the blanching have been. found insignificant, but there- were decroases in total solid. of carrots and the decreases are found significant. b)The decreases in total solids during the sterilization wero found insignificant both in peas and carrots. c)The storage experiuents have shown that the controlled sto¬ rage tenperatures have no effect on decreases of total solids. 2)tfater-Soluble Solids: a)Water-soluble solids are rıot found in the blanching-water of the both vegetables. b)itiş found that half of the water soluble solid contents of both vegetables were absorbed by brine after sterilization. ı-166- c) The sinilair results were obtain in stored sanples. 3) pH: it is found that no differences in pH during canning and sto- rage of peas and earrots. 4-) Vacuun: a) There are. significant differences in vacuun between tin cans and glass wares in favor of glass wares after sterilization. `b) As the sterilization tenperatures and t ime s incroased the vjıcuun increases in glass wares but decreases in tinned cans. c) Vacuun in glass wares higher than the tinned cans after sto- ra.ge as in case of sterilization. 5)Oxygen: a)There are significant differences in oxygen between tin cana and glass wares in favor of glass wares after sterilization. b)As the sterilization tenperatures and tines increased the oxygen decreases in glass wares but increased in tinned cans. c)Oxygen in glass wares was lower than the tinned cans after storage as in case of sterilization. 6)Head Space and drained weight: Head spaces and drained weights of glass wares were found hig¬ her than the tinned cans both after sterilization and storage för both. 7)Total Ascorbic Acid: a)The blanching period played uore inportant role as conpared 7,Tith the type of blanching and the blanching terıperature in retention of total ascorbic acid (T.A.A.) in both vegetables. b)The effoct of the sterilization tonperature, containers and 3terilization tine, were found significant in retention of total as- 3orbic acid contents of peas. These factors were found insignificant in case of earrots. c)Storage tenperatures had no effect on T.A.A. retention of j;oas but the differences caused by sterilization renained uııchanged.. * 167- 8) Beta carotene: a)it is found that water and stean blanching, blaııching terı- porature and tine had no effect on retontion of `beta carotone in peas, but these factors effected beta carotene retention of carrots. b)Mora beta carotene retaincd in case of glass vmres than tinned cans, high tenperature than low terıperature and short tine than long tine during sterilization in both vegetables. c)Storage tenperature had no offect on tho beta carotene retention on peas and carrots. The differences in beta carotene re¬ tention after sterilization reuained unchanged during the storage. « l