Donma öncesi uygulanan kimi işlemlerin donmuş şeftalilerin kalitesine etkisi

Abstract

- 87 - ÖZET Bu çalışmada, uygun işleme şekillerini belirlemek amacıyla, Uç ayrı kabuk soyma yöntemi ve dört ayrı ön işleme şeklinin dondurularak 3 ay depolanan iki çeşit şeftalinin kimi kalite özelliklerine etkileri incelenmiştir. Özdek olarak, belirlenen uygun olgunluktaki Elberta ve Fowler şeftalileri kullanılmıştır* Şeftalilerin kabukları bıçakla, # 3'lUk ve % 10'luk sıcak sodyum hidrok sitle olmak üzere üç farklı şekilde soyulup ikiye ayrılarak çekirdekleri çıkarılmıştır. Daha sonra bir kısım şeftali katkı maddesi ile işlenmeden dondurulurken, birer kısımda dört ayrı katkı maddesi ile işlenerek dondu rulmuşlardır. Dondurulan örnekler polietilen torbalarda vakumda paketlen miştir. Kullanılan katkı maddeleri aşağıda verilmiştir : 1) % 2 Askorbik asit çözeltisi, 2) f0 2 Askorbik asit ve % 1 sitrik asit içeren çözelti, 3) % 1 Askorbik asit ve % 1 sitrik asit içeren %40'lık şurup çözeltisi, 4) % 1 Askorbik asit içeren % 7 'lik potasyum metabisülfit çözeltisi. Ozdeklerde } pH, asitlik, toplam ve indirgen şekerler, suda çözünür kuru madde, askorbik asit, toplam fenoller, kükürtdioksit gibi kimyasal analizlerle sertlik ve renk gibi fiziksel analizler ve ayrıca bir panel yardımıyla duyusal analizler yapılmıştır.- 00 - Bu analizler, kabukları 3 farklı şekilde soyularak katkı maddeleri ile işlenmeyen ve 4 ayrı katkı maddesi ile işlenerek dondurulmuş olan örnek ler ile bunların 3 ay depolanmış hallerinde yinelenmiştir. Çalışmada aşağıda verilen sonuçlar elde edilmiştir : 1) Bıçakla kabuk soymada, sodyum hidroksitle kabuk soymaya oranla daha fazla kayıp ve mekanik hasar oluşmaktadır. Ayrıca, her iki çeşitde def sodyum hidroksitle soyularak dondurulan örnekler bıçakla soyularak don durulanlardan daha iyi sonuçlar vermişlerdir. 2) Üç farklı şekilde kabukları soyularak katkısız olarak dondurulan ve 3 ay depolanan örneklerden alınan sonuçların renkte esmerleşmeler, tat ile dokuda bozulmalar göstermesi sanayide yapılacak uygulamalarda katkı maddeleri kullanmanın gerekliliğini ortaya koymaktadır. 3) Dondurulma sonrası saptanan pH değerleri hammaddelerine göre farklı bulunmuş ve 3 aylık depolama süreci sonunda düşme göstermiştir. 4) Dondurulma işlemi sonrasında, Elberta çeşidin de kimi işlemelerde asitlik değerleri değişmeden kalırken, bazılarında da artma saptanmıştır. En fazla artış %< 2 askorbik asit ve % 1 sitrik asit içeren çözeltiyle işlenenlerde ortaya çıkmıştır. Bunu şurupla ve metabisülfitle işlenen ler izlemiştir. Oysa Fowler çeşidinin tüm örneklerinde dondurulma işlemi sonucunda de ğerler azalmıştır.- 89 - 3 aylık depolama s onrasında ise; asitlik değerlerinin arttığı belirlen miştir Diğerlerine oranla en az asitlik değişimi, her iki çeşitde de, şurupla işlenmiş örneklerde saptanmıştır. 5) En fazla toplam şeker nicelikleri, her iki çeşidinde şurupla islenmiş olan örneklerinde ortaya çıkmıştır. Diğer çözeltilerle işlenmiş olanlar dan alınan sonuçların, taze haldeki niceliklere yakın bulunması kabuk soyma ve bu katkı maddeleri ile işlemenin şeftali örneklerinin toplam şe ker değerlerine önemli bir etkisinin olmadığını göstermektedir. Depolama sonrasında ise değerler bazı seçeneklerde azalırken, bazılarında artmış tır. İndirgen şeker analizleri de benzer sonuçlar vermiştir. Sakaroz nicelik leri de bu iki değere bağlı olarak değişmiştir. 6) Suda çözünür kuru madde niceliklerinde şurupla işlenmiş olan örnekle rin dışındakilerden hammaddeye göre azalma olduğu saptanmıştır. Depolama sonrasında bazı seçeneklerde azalma olurken bazılarında da artış görülmüştür. 7) Kabuk soyma aşamasından sonra uygulanan katkı maddeleri ile işleme şekillerinde kullanılan her bir çözeltide farklı konsantrasyonlarda da olsa askorbik asit bulunması nedeniyle dondurma sonrasında yapılan ana lizlerde, tüm seçeneklerde hammaddede saptanılan değerlerden daha büyük askorbik asit nicelikleri bulunmuştur. En fazla askorbik asit bağlamanın her iki çeşitde de % 2 askorbik asit ve % 1 sitrik asit içeren çözeltiyle- 90 - işlenerek dondurulan örneklerde oluştuğu saptanmıştır* Dondurulma sonrasında saptanan nicelikler 3 aylık depolama süresi sonun da 6 seçenekte artarken diğerlerinde azalmıştır» 8) Fenol ik bileşiklerin niceliklerinde, katkılı ve katkısız olarak don durulan şeftalilerde farklılıklar ortaya çıkmıştır. 3 aylık depolama sonucunda bazı seçenekler dışında fenolik madde nice liklerinde azalma olması kullanılan katkı maddelerinden etkilenen fenolik karakterli maddelerin azaldığını yani bir kısım oksitlenmenin oluştuğunu göstermektedir. Renkte görülen hafif esmerleşmelerde bu sonucu doğrula maktadır. 9) Ti im örneklerde dondurma işlemi sonrasında yapılan ölçümlerde yumuşama olduğu saptanmıştır. Bu yumuşama depolama sürecinde de artmıştır. Her iki çeşitde de en fazla yumuşamanın şurupla işlenmiş olan örneklerde olduğu belirlenmiştir. Duyusal analizlerde yapılan doku değerlendirmelerinde de yumuşama olduğu belirlenmiş ancak sonuçların kabul edilebilir düzeyde olduğu anlaşılmıştır. 10) Klberta ve Fowler çeşitlerinde okunan I.ovibond mavilik değerlerinin dondurma işlemi sonrasında arttığı görülmüştür. Fakat esas değişimler 3 aylık depolama sonrasında ortaya çıkmıştır. Buradan, az da olsa oluşan esmerleşmenin mavilik degerlerindeki artışlarla saptanabildiği belirlen miştir.- 91 - 11) Kükürtdioksitli örneklerde yapılan duyusal analizlerde istenmeyen tat özellikleri saptanmıştır. Bunu belirlemek amacıyla yapılan analiz ler sonucunda gerçekten yüksek nicelikler bulunmuştur. 12) Duyusal özelliklerde en iyi sonucun % 2 askorbik asit ve % 1 sitrik asit içeren çözeltiyle işlenerek dondurulan ve depolanan şeftali örnek lerinden elde edildiği görülmektedir. Sadece % 2 oranında askorbik asit içeren çözeltiyle işlenenlerden de olumlu sonuçlar alınmıştır. Bunu da gurupla işlenenler izlemiştir. Metabisülfitle işlenenler tat ve lezzet yönünden çok kötü bir düzeyde bulunmuşlardır.

- 92 - SUMMARY In this research, it has been objected to determine the most suitable preparation method», in between three different peeling and four dif ferent dipping methods, by determining their influence on some quality characteristics of two varieties of peaches, after freezing and frozen storage for three months. TClberta and Fowler peach varieties with a suitable maturity were chosen as the materials of the research. After peeling of peaches with a knife, by dipping in 3 % and 10 % heated sodium hydroxide solutions, they were cut into two halves and they were pitted.. After neutralizing the lye peeled halves by dipping in 1 % citric acid solution and washing the samples were dippen in solutions prepared with s 1) 2 °p ascorbic acid (A.A.) 2) 2 `Jo ascorbic aoid plus 1 % citric acid 3) 40 % sugar (sucrose) solution with 1 % ascorbic aoid and % $ asoorbio acid and 1 fo citric acid* 4) 7 '/` potasium metabisulphite solution with 1 % asoorbio aoid» One group whioh were taken as blank have not dippen into any one of these solutions. After dipping samples were frozen in PE bags under vacuum» Chemical analysis suoh as acidity, pH, total and invert sugars, soluble solids, ascorbic aoid, total phenols, sulphur dioxide and physioal- 93 analysis such as firmness and colour were made in materials. Organo leptic analysis were also performed. These analysis were repeated after peeling, after dipping, after freezing and in the end of three months storage. The obtained results were given below : 1) More mechanical demage and weight loss were occured during knife peeling, compaired with lye peeling. In addition, in both varieties the samples whioh were peeled by lye solutions given better results. 2) Browning of colours, deteriorations in taste and textures of the blank samples which were prepared without dipping, shown that there were necessity of preparing peach samples by dipping frozen in production. 3) pll values of frozen samples were varied with variety and they deoreased after 5 months storage. 4) Acidity were not changed in some preparation methods whilst some others increased after freezing, in Elberta variety. The highest increase were found in the Samples dippen in 2 % AA and X % citric aoid solutions. The samples which were processed with syrup and metabisulphite followed that, respectively. However, in contrast, acidity of the samples of Fowler variety were all deoreased after freezing. Acidity of all samples in both varieties were increased after 3 months storage.- 94 - 5) The highest total sugar contents were found in the samples which were prepared `by dipping in syrup solution. Finding Of close values between the samples prepared with other dipping methods and raw materials proved that there were no important effect of peeling and dipping on the loss of total sugar contents. However, sugar oontents increased in some oases whilst there were decreases in some others, during frozen storage. Invert sugar analysis gave similar results. Sucrose contents were varied depending on the two values* 6) It was found that there were decreases in soluble solid contents in the samples other than syrup dippen, when compaired with raw materials. There were decreases in some cases while others increased at the end of storage period. 7) Since there were A. A. in all of the dipping solutions, higher A, A. oontents were found in all of the samples prepared by dipping. The hig hest A. A. amounts were found, in both varieties, in frozen samples whioh were dippen in 2 % A. A. and 1 % oitrio acid solution. In six samples there were an inorease in the A. A. oontents at the end of the storage period while the others decreased. 0) Differences in the amounts of phenolic compounds were found between dippen and undippen samples. Decreasing of phenolic compounds at the end of the storage period means- 95 - that some penolic compounds were effected from additives used in dipping solutions and partially oxidized. Slight browning of peaches approves this fact. 9) A1İ samples were soften after freezing. This softening increased during storage. In both varieties the highest softening were found in syrup dippen samples. Softening also were demonstrated in organoleptic analysis* However these were all appreciated as acceptible. 10) Blue values of Lovibond scale increased after freezing in both Blberta and Fowler varieties. However, the main changes were demonstrated in samples stored for 3 months. It can be said that slight browning of frozen peaches can be determined by increasing of Lovibond blue values, 11) Tho samples which were dippen in metabieulphite solution were rejected in organoleptic evaluations. The analysis of these samples gave very high amounts of sulphure dioxide. 12) The results of organoliptic analysis were shown that the best organo leptic properties obtained from the samples which were dippen in 2 % A. A. and 1 % citric aoid solutions. Satisfactory results also were obtained from the samples dippen in 2 # A. A. solution. Syrup dippen samples followed this ones. Very pour taste and flavour were found in the sulphite dippen samples. «IjESEn.ö?nBTSM rfmOT,f'