Patates çeşitlerinin dondurulmasında ön işleme teknikleri ve kaliteye etkileri

Abstract

60 - `6. ÖZET Tüm fiziksel saklama yöntemlerinde olduğu gibi sebzelerin don durulmasında uygulanan önişlemler kaliteye doğrudan etki eder ler. Bu bakımdan önişleme, besinlerin dayanıklı duruma getiril melerinde büyük önem taşır. Yapılan bu çalışmada değişik patates çeşitlerine, parmak patates üretiminde farklı önişleme yöntemlerinin önkızartma uygulanmış ve uygulanmamış hatlarının dondurarak depolamada etkileri araş tırılmıştır. Araştırmada deneme materyali olarak ülkemizde yaygın olarak ye tiştirilen Resy ve Granola patates çeşitleri seçilmiştir. Önişleme yöntemleri olarak klâsik yöntem olan suda haşlama ile haşlama işlemine bir seçenek olarak ısı şoku uygulaması incelen miştir. Ayrıca patates çeşitleri haşlanmadan işlenmişlerdir. Patates çeşitlerine önişlem olarak ısı şoku işlemi ilk defa bu. araştırmada uygulanmıştır. Önişlemlerden sonra patates çeşitle ri ayrı hatlarda direkt ve önkızartma işlemi, uygulanarak dondu rulmuştur. Dondurulmuş örnekler - 22 C?de depolanmıştır. Patates çeşitlerinde hammadde ile önkızartma, dondurma işlemleri sonrası ve depolama sonrasında oluşan değişimler incelenmiş, bu değişimler; pH, toplam asitlik, kurumadde, askorbik asit, teks- tür, peroksidaz enzimi aktivitesi ve yağ absorbsiyonu ile duyu sal değerlendirmeler yapılarak saptanmıştır. Elde edilen sonuç lar istatistik analizlerle değerlendirilmiştir. Uygulanan öniş leme yöntemlerinde oluşan değişimler incelenmiş seçilen patates çeşitleri ve önişleme yöntemleri arasında dondurarak parmak pa tates işlemek için en uygun olanı saptanmıştır.- 61 - Sonuç olarak uygulanan önişlerae yöntemlerinin son örün kalite sine doğrudan etkili olduğu belirlenmiştir, özellikle uygula nacak teknoloji açısından dondurulacak patates çeşitlerinin haşlanmadan ve ısı şoku uygulaması ile işlenemiyeceği, mutlaka suda haşlaması gerektiği önkızartma uygulamasında ise yine haş lanmadan işlenemiyeceği kısmen ısı şoku ve özellikle de suda haşlamanın gerekli olduğu bulgulanmıştır. Hammadde bazında ise yapılan fiziksel ve kimyasal testler ile duyusal değerlendirme ler sonucunda Resy çeşidinin Granola çeşidine nazaran donduru larak parmak patates işlemeye daha uygun olduğu saptanmıştır.

SUMMARY As in all physical preservation methods, processes applied before freezing of vegetables influence quality directly. Therefore, pretreatraents bear great importance in stability of foods. In this study, the effects of several treatments on different varieties of potatoes used for the production of French fries was investigated some of these potatoes were also pre-fried. Resy and Granola potato varieties grown extensively in Turkey were selected as the experimental material. Blanching which is a classical method and heat shock as an al ternative to blanching were chosen as pretreatments. In addition- potato varieties were processed without blanching. Heat shock as a pretreatments was applied to potatoes for the first time in this research. After the pretreatments, potato varieties were frozen directly or applying a pre-frying process. Frozen samples were stored at - 21°C. Changes in raw material after pre-frying, freezing and storing of the. potato varieties were investigated. These changes were determined by analyzing pH, total acidity, dry matter, ascorbic acid, texture, activity of the peroxidase enzyme and fat absorp tion, and by sensory evaluation. The results were evaluated by statistical analyses. Selected potato varieties were evaluated after blanching and heat shock to determine the most suitable variety for freezing of French fries. It was concluded that preparatory operations directly influenced the final product quality. Especially from the view point of technology to be applied, it was important to show that potato varieties studied could not be processed with heat shock only and that blanching was absolu-tely necessary. It was also found that in application of pre- frying, potatoes could not be processed without blanching, in some varieties heat shock, in others blanching in water was required. On the basis raw material, after physical and chemiT cal tests and sensory evaluations, it was determined that the Resy variety was more suitable for freezing than the Granola variety.