Nar konsantresinin dondurularak ve kimyasal yöntemlerle saklanması sırasında meydana gelen değişmeler üzerine bir araştırma

Abstract

-68- Ö Z E T Har konsantrelerinin, değişik nitelikli Uç ambalaj tipinde depolanmasından sonra, depolama süresince kalitesi üzerinde meyda na gelecek değişimleri incelemek; ambalaj materyalleri ile ürün, arasındaki karşılıklı etkileşimi ve kalite karakteristiklerindeki değişimi en az düzeye indirmek ve bu arada depolama normlarına uygun, güvenilir bir koruma yöntemi seçimine yardımcı olabilmek amacıyla, bu araştırma ele alınmıştır. Nar konsantrelerinin, çeşitli faktörler le etkileşim kapsamı içine; korozyon, rengin kararması ve teneke ku tuların iç yüzeylerindeki siyahlaşma olayı da alınmıştır. Özdek olarak, İzmir-Narlıdere yöresinden elde edilen ve TAİF NARI olarak adlandırılan narların, konsantreye işlenmesi uygun gö rülmüştür. Üç değişik tip ambalaj da-plâs tik, koyu renkli cam ve te neke kutu-, iki ayrı koruma tekniği -(-18) C de dondurularak koruma ve buzdolabı koşullarında potasyum sorbat ile koruma- ile bu konsant reler 0,2,4 ve 6 ay depolanmışlardır. Depolama sonunda, örnekler kim yasal ve duyusal nitelikleri yönünden incelenmişlerdir. Saptanan ka lite nicelikleri, renk intensitesi, antosiyanin, refraktometrik kuru madde, askorbik asit, pH, titre edilebilir asitlik, toplam şeker, tanen niceliği,ve duyusal değerlendirmedir. Örneklerin, laboratuvar analizlerine göre saptanan bulgular ise şöyledir: Nar konsantrelerinde renk intensitesi 586.4-284.0 absxlO / 520 nm arasında değişim göstermiş ve ortalama (genel ortalamalara göre) 450.4 absxlO /520 nm bulunmuştur. Örneklerin arîtosiyanin niceliğine ait analiz sonuçları da, renk intensitesine paralel ve onu doğrular nitelikte sonuçlar ver mişlerdir. 6 ay boyunca depolanan nar konsantrelerinde antosiyanin niceliği, 443.0-235.0 mg/100 mi arasında değişmiştir. Antosiyanin niceliğinin genel ortalaması ise; 343.25 mg/100 ml'dir. Nar konsantresi bünyesinde refraktometrik kuru madde % 35.0- 39.0 arasında değişmiş ve genel ortalama fo 37.0 olarak bulunmuştur.-69- Nar konsantresinin askorbik asit niceliği 18.32-4.15 mg/ 100 mi. değerlerinde değişme gösterirken, askorbik asit niceliğinin genel ortalaması da, 12 mg/100 mi olarak kaydedilmiştir. pli değerleri 3.1-2.7 ve titre edilebilir asitlik nicelikleri ise 7.28-8.06 mg/100 mi (sitrik asit) olarak saptanmıştır. pH değer leri ortalaması 2.95 ve asitlik nicelikleri ortalaması 7.59 mg/100 mi olarak bulunmuştur. Toplam şeker nicelikleri ise fo 32.44-40.22 arasında değişim göstermiş ve ortalama toplam şeker niceliği; % 35.72 olarak saptan mıştır. Örneklere ait tanen niceliklerin de ;219.9-206.1 mg/100 mi arasında değişmiştir. Tanen nicelikleri ortalaması ise; 211.6mg/lOO mü olarak saptanmıştır. Nar konsantreleri, duyusal analiz sonucu 80.0-28.0 toplam puan arası değerlendirilmişlerdir. Duyusal değerlendirmede ortalama toplam puan; 57 »7 olarak belirlenmiştir. Araştırmanın genelinde, ambalaj tipleri açısından; en güve nilir ve en sağlıklı ambalaj tipinin, cam şişeler olduğu belirlen miştir. Plâstik ambalajlar, ısı iletişim katsayısının ve ayrıca ışık geçirgenliğinin yüksek olmasından dolayı, uygun değildirler. Lâklı teneke kutular ise; renk kararması ve korozyona neden olduklarından, tercih edilmemelidirler. Araştırmada genel olarak; dondurularak korunan nar konsantrelerinin, kimyasal koruyucu yardımıyla korunanlara göre, daha iyi durumda ol dukları görülmüştür. Bu yüzden, meyve konsantrelerinin ticari depo lanması amacıyla farklı dondurma normları ve teknikleri kullanılabi lir. Ancak, depolama süresinin 3 ayı geçmemesi de ürün kalitesi açı sından uygun olur.

-70- SUMMARY This study deals with the effects of different preservation methods and storage period on the quality of pomegranate (Punica granattım L. ) concentrates which were packaged in plastic packages coloured glass bottles and enameled cans. The purpose of the study is to choose the best protection method. In addition to, these pa rameters interactions between the concentrates aM different package types has been investigated by following the changes of some quality characteristics of concentrated pomegranate juice during 6 months storage period. In corrosion, degradation of colour of pamegranate concentrates and darkening of the inside surfaces of enameled cans. Pomegranates of İzmir-Narlıdere region were processed into juice and concentrates. The concentrates were filled inifco three diffe rent type of packages; stored 0,2,4,6 months at two different methods, namely freezen and frozen storage and stored at 1 G after addition of potassium sorbate. After the storage period, chemical and organo leptic characteristics of the samples were determined. Intensity of colour, antocyanln contents, refractometric dry. matters, ascorbic acid contents, pH values and acidity, total sugars, tannin content and organoleptic analysis were carried out. The findings of laboratory analysis are as fallows; Intensity of colour of pomegranate concentrates varied bet ween 586.4-284.0 (aba x 105/520 nm), with the average of 450<,4 (abs x 105/ 520 nm). The findings of antocyanin content confirmed the findings of intensity of colour, for all samples. Antocyanin content varied between 443.0-235.0 mg/100 ml; for 6 months stored pomegranate con centrates. Average values was 343.25 mg/100 ml. Refractometric dry-matter content of pomegranate concentrates changed between 35->0-39.0 ?£. Average value was found (as to general values) 37.0 #.-71- Ascorbic acid content of samples; demonstrated a change between 18.32-4.15 mg/100 ml. In addition to, general average was 12.0 mg/100 ml. pH values were between 2.7-3.1. Titritable acidity was found between 7.28-8.06 mg/100 ml. For pH values, average values was found 2.95 while this value was found 7.59 mg/100 ml, for titritable aci dity. Total sugars was about 32.44-40.22 %. The average value of pomegranate concentrates was 35.72 fo. Tannin content of samples, changed between 219.9-206.1 mg/ 100 ml. The average value was found as 211.6 mg/100 ml. Pomegranate concentrates evaluated between 80»)0~28»0 as total points, after the sensory analysis (maximum and minimum points). During the organoleptic examinations, the average value was 57.7 points. Dark coloured glass bottles was determined the most reliable package type. Because, thermal conductivity and light permeability of plastic packages vras higher. Therefore, `using to plastic package` was not suitable. Meanwhile, lacquered cans were caused `colour deg radation` and `darkening`. In this study, frozen pomegranate concentrates were further good, from another pomegranate concentrates which were preserved with the chemical matter. Therefore, different freezing techniques may use for commercial storage of fruit concentrates. But, `storage times` must be 3 months, the most excessive, foor good a product quality.