Şeker şurubunun inversiyonuna etki eden kimi faktörlerin araştırılması

Abstract

Bu araştırmada, reçel yapımında kullanılan şeker şurubunun konsantrasyonu sırasında ısının ve asitin etkisi ile oluşan invert şeker miktarı ve TSE ce sınırlandırılan HMF miktarının saptanması ve kalite düşüklüğü yapan kristalizasyonun önlenmesi amaçlanmıştır. özdek olarak, çeşitli bileşimleri içeren ve farklı yöntemlerle konsantre edilen şeker şurupları kullanılmıştır. Şeker şuruplarında, suda çözünür kuru madde % 74- e geldiğinde, denemeye son verilmiştir. îlk dört denemede sadece sakkaroz, diğer denemelerde sakkarozun yanında belirli oranlarda glikoz şurubu katılmıştır. öncelikle katılan asit çeşidi ve miktarının inversiyona etkisi saptanılmıştır. Sitrik asitin konsantre edilecek şuruba, şekere göre % 0.7 oranında katımına karar verilmiştir. İnversiyon üzerine, sıcaklığın ve sürenin etkili olduğu, kullanılan asit miktarının artmasının, inversiyonun süre ve sıcaklığını düşürdüğü bulunmuştur. Açıkta ve vakumda konsantre edilen şurupların, HMF ve invert şeker miktarları saptanılmıştır. Açıkta kaynatılarak yapılan konsantrasyon işleminde, HMF miktarının, şurubun suda çözünür kuru maddesi % 74- ü aştıktan sonra hızlı bir yükselme gösterdiği belirlenmiştir. Kaynaklarda belirtildiği gibi, vakumda konsantrasyon işleminin karamelizasyonu önlediği gözlenmiştir. Deneme şurupta, HMF miktarı ve invert şeker miktarı düşük bulunmuştur. Sakkarozun yanın da, farklı oranlarda glikoz şurubu katılan şeker şurupları vakumda konsantre edilmiştir. Konsantre şurupların, oluşan in dirgen şeker miktarı (invert şeker - glikoz) ve HMF miktarı saptanılmıştır. Konsantre şurupların son kuru maddelerinde oluşan indirgen şeker miktarları % 50-57 arasında bulunmuştur. Buna karşın HMF miktarı % 4-0 oranının üzerinde glikoz şurubu katılan şeker şurubunda ölçülemeyecek değerdedir.-41- Elde olunan koyulaştırılmış şurupların, oda koşullarında, çata kavanozlarda, ilk Uç deneme düzenlemesi 2 ay, diğer deneme düzenlemeleri 5 ay depolanmışlardır. Bu süre sonunda kristalizasyon gözlenmemiştir. TSE ce sınırlandırılan HMF miktarı nedeniyle, reçel yapımında kullanılacak şeker şurubuna, % 40 oranında glikoz şurubu katılması ve bu oranı aşılmaması önerilebilir.

In this research; it has been objected to determine the amount of invert sugar which affected by appled heat and added acid amounts and also to find HMF amounts which was restricted by Turkish dealing standards. These two compounds were produced from sugar syrups during their concentration within the some conditions as like in jam making. It has been also objected to find the conditions in prevention of crystalization that which would decrease to quality of jams. Sugar syrups with different composition and concentrated with different methods were used as materials of the research. Experiments have been completed when the contents of water soluble solids of sugar syrups reached to 74 percent. In the first four experiments only sucrose were used while in ot hers glucose syrups with definite percentages were also added beside sucrose to syrups. First of all, the influence of amounts and kinds of added acids, namely, citric, lactic, tartaric and acetic acids, were investigated. The best results were obtained by adding 0.7 gram citric acid per 100 gram sucrose. Increa sing of the amounts of added acids decreased the time and temperature need for similar invertion effects.HMF and invert sugar contents of syrups which were concentrated under atmosphere and under vacuum were deter mined. It has been found that there were very rapid increave in HMF contents after exceeding of 74 per cent soluble solid contents. Concentratron under vacuum prevented carameliza- tion of syrups low HMF and invert sugar contents were obtained in those samples. Sugar syrups which contain different amounts of glu cose syrups besides sucrose also concentred under vacuum. Redu- cable sugars, i.e. invert sugar plus glucose, contents and IMF contents were determined. 50 to 57 percent reducing sugar, based on their dry matter contents, were found in concentrated syrups. After the high levels of (40 percent) added glucose syrups with high amounts of HMF were obtained. Concentrated syrups were stored at room temperatures during 2 months for the first three schemes of experiments and 5 months for the others. There were no crystalization after those storage periods. It may be suggested in conseguence of Turkish dealing standards that glucose syrups up to 40 percent can be added to sugar syrups which will be used in jam making.