Farklı derecelerde ısıtılmış süte farklı oranlarda katılan CaCl2`ün sütün pıhtılaşma süresine ve peynir randımanına etkisi üzerine araştırmalar

Abstract

Bu çalışmada, Beyaz peynir yapımında farklı sıcaklık derecelerinde ısıtılan sütlere farklı oranlarda katılan CaCl ün sütün pıhtılaşma süresine ve randımana olan etkisi araştı rılmıştır. Denemeye alınan inek sütleri, 3 farklı sıcaklık ve sü rede (65°C - 30 dak, 72°C - 2 dak, 76°C - 45 sn) ısıtılmış, bu sütlere değişik oranlarda (0, 10, 20 ve 30 gr/100 İt) CaCl eklenerek Beyaz peynire işlenmiştir. Her bir ısıtma sıcaklığı için deneme 4 er kez yinelen miştir. Süt örneklerinde, toplam kurumadde, yağ, asitlik, pH ve yoğunluk saptanmış, sütlerin pıhtılaşma süreleri hesaplan mış, pıhtı sertliği ölçülmüştür. Peyniraltı sularında ilave olarak, toplam protein ve Ga saptanması yapılmıştır. Telemelerde ise toplam kurumadde, yağ ve asitlik bulun muş, randımanlar hesaplanmış, ayrıca telemenin peynir sütünden yararlanma oranları belirlenmiştir. Araştırma bulguları aşağıdaki gibi özetlenebilir: - Sütü ısıtma sıcaklık ve süreleri ile süte katılan CaCl9, sütün pıhtılaşma süresi ve pıhtının sertliği üzerinde etkili olmuştur. Artan ısıtma sıcaklığı sütün pıhtılaşma süresini uza tırken, pıhtı sertliğinde azalmaya neden olmuştur. CaCl ila vesi ise pıhtılaşma süresini kısaltmış, pıhtı sertliğini artır mıştır.-45- - incelenen bu faktörler, telemelerin toplam kurumadde oranları ile süt kurumaddesinden yararlanma oranlarını ar tırırken buna bağlı olarak peyniraltı suyuna geçen kurumad de miktarlarında azalmaya yol açmıştır. - Telemelerin ve peynir sularının yağ oranları, CaCl miktarlarına ve ısıtma sıcaklıklarına bağlı olarak düzenli bir değişim göstermiştir. Bu değişim, CaCl^, miktarı 20 gr/ 100 İt ye dek gerçekleşmiş, bu miktardan fazla CaCl ek bir etki yaratmamıştır. Aynı sonuç sütten peynire ve peynir suyuna geçen yağ oranlarında da görülmüştür. Ancak bu kez de ısıtma sıcaklığının etkisi olmamıştır. - Telemelerin ve peynir sularının pH cinsinden asitlik- leri CaClp miktarı arttıkça düşmüş, SH cinsinden asitlikler yükselme göstermiştir. Isıtma sıcaklıkları ise asitlik geli şiminde önemli bir etki yaratmamıştır. - Beyaz peynir telemesinin randımanı üzerinde deneme faktörleri etkili olmuştur. Sıcaklık ve CaCl miktarlarıyla birlikte randıman da artmıştır» - Araştırılan faktörler, peyniraltı sularının toplam protein oranları ile Ca içeriklerinde de farklılık yaratmış tır. Artan sıcaklık dereceleri ve CaCl miktarları peyniraltı sularının toplam protein oranlarında düşüşe yol açarken, Ca içeriklerinde ters etki göstermiştir. - Peynir sularının yoğunlukları üzerindeki etkileri in celendiğinde ise; gerek artan CaCl miktarlarının, gerekse ısıtma sıcaklıklarının yoğunluk düşüşüne neden olduğu görül mektedir.

In this research, during manufacturing white pickled cheese, effects of CaCl added to the milk, heated different temperatures on the coagulation time and to the productivity have been investigated. Cow-milk taken in to experiment has been heated at 3 different temperatures and times (65 C - 30 min, 72 C - 2 min, 76 0 - 45 sec). Different ratios of CaCl have been added in to these milk and proccessed in to the white pickled cheese. For every heating temperature this experiment has been repeated for four times. The amounts of total dry matter fat, and the acidity, pH, the density and coagulation times of milk samples have been calculated, and the coagulum hardnesses have been measured. And also the amount of total protein and Ca in the wheys have been found out. In the curds, the amount of total dry matter and fat, and the acidity have been found out and the productivities have been also calculated. In addition) the 'ratios of curd recovery from cheese milk have been determined. Results of the research can be summarized as follows: - In this research it has been found out that the heating temperatures and times of the milk and the amount of CaCl added to the milk have an effect on the coagulation time of milk and the coagulum hardness. The increasing heating temperature has caused the coagulation time to get longer and the coagulum hardness to decrease. Addition of CaCl in to milk has caused-47- the coagulation time to get shorter and the coagulum hordness to increase. - These investigated factors caused the ratios of total solids of curds and the ratio of the milk solids recovered in curds to increase, so they caused the amount of dry matter passing to whey to decrease. - The ratios of fat of wheys and curds have been changed regularly due to the amounts of CaCl and heating temperatu res. This change could be observed with the addition of CaCl^ till the amount of CaCl 20 gr per 100 liters of milk. More than this amount of CaCl hasn't changed the result. The same has been observed at the ratios of fat passing to cheese from milk and to whey. But these ratios haven't been affected by the heating temperatures. - As the amount of CaCl increased, the acidity of curds and wheys in means of pH values decreased, on the other hand the aciditiy in means SH values increased. It has been also found out that heating temperatures have made no significant effect on acidity. - The effect of experimental factors on the productivity of white cheese curd observed to be significant. As the tem perature and the amount of CaCl increased, the productivity also increased. - Investigated factors, created differences on the ratio of total protein and Ca amount. As the temperature and amount of CaCl increased, the ratios of total protein decreased, but Ca amount also increased. - Increasing of CaCl amounts and heating temperatures have caused the densitiy of whey to decrease.