Ege bölgesinde üretilen bazı yerli ve yabancı siyah üzüm çeşitlerinden mayşe ısıtma metodu ile şarap eldesi

Abstract

64 - ÖZET 3u çalışmada, Ege bölgesinde yetişen bazi yerli ve yabancı şaraplık siyah üzüm çeşitlerinden mayşe ısıtma yöntemi ile üretilen.şarapların, yine aynı üzüm çeşitlerinden gelenek sel yöntemle üretilen şaraplara göre bileşim ve kalite fark lılıklarının ortaya konması amaçlanmıştır. Araştırmada üzümler çöplerinden ayrılıp, 'parçalanmaları sağlandıktan sonra, buhar yardımıyla 45°0'de 2 ve' 4 saat, 50°C'de de. 1 saat ısıtılmıştır. Diğer bir- yöntemde de üzüm mayşelerinin sıcaklığı 70°C'ye ulaştıktan sonra herhangi bir tutma süresi uygulanmamıştır. Isıtılan üzümlerin, mayşeleri yine sıcak olarak preslenmiş ve elde edilen şıralar 20°C'y@ soğutulmuştur. Mayalama ve kükürtleme işlemlerinden sonra şıralar cam damacanalarda ve fermantasyon başlığı kullanılarak fermantasyona bıra kılmıştır. Elde edilen şaraplar 2 kez aktarılmış ve ağızları paraf inlenmiş olarak 12°C'de dinlendirilmiştir. Mayşe ısıtma yöntemi ile üretilen şarapların yapılan kim yasal analizlerinde geleneksel yöntemle üretilen tanık; şaraplara oranla; kuru. madde, 3cül, kül alkaliliği, genel asit,.uçmayan asit, tartarik asit ve pH değerlerinin art tığı, uçar asit ve asetaldehit değerlerinin ise azaldığı saptanmıştır.65 - antosiyan niceliklerinde en iyi sonuç Carignan ve Kalecik karası üzümlerinden yapılan şaraplarda 70°C'ye ısıtma dene mesinde, Cinsaut üzümlerinden yapılan şaraplarda ise 45°C'de 4 saat ısıtma denemesinde alınmıştır. Mayş e ısıtma yöntemi nin Kalecikkarası üzümlerinden elde edilen şaraplarda olumlu sonuçlar vermediği görülmüştür. Polifenollerin ifadeli olan FC ve D280 indisleri; 70°C'ye ısıtılan üzümlerin şaraplarında en yüksek, 50°Cfde 1 saat ısıtılan üzümlerin şaraplarında ise en düşük değerleri ver miştir. Şarapların alkol dereceleri, Kalecikkarası üzümlerinden elde edilen şaraplar dışında tanıklardan biraz daha düşüktür. Duyusal değerlendirmede; Carignan ve Kalecikkarası üzümle rinden 70°C'ye ısıtılan üzümlerin şarabı en yüksek ortalama puanı alırken, aynı üzümlerin` 50°C ' de 1 saat ısıtılması sonu- eu elde edilen şaraplar en düşük puanları alan örnekler olmuş lardır. Cinsaut üzümlerinden yapılan denemelerde de en iyi sonuç 45°C'de 4 saat ısıtılan üzümlerin şarabında alınmış, bu üzüm lerden yapılan şaraplar içinde en başarısız deneme 45°C'de 2 saat ısıtılan üzümlerin şarabı olmuştur. Yöntemin yapılacak çok yönlü çalışmalarla daha olumlu sonuç lara ulaşabileceği sanılmaktadır.

- 66 - SUMMARY This research was carried out in order to assess differences in composition and quality of the wines produced by mash heating method from native and foreign red grapes varieties grown in Egean region. The wines were compared with the wines produced by the traditional method from the same grapes. Grapes crashed after seperating from their springs were heated at 45°C for 2 and 4 hours, and at 50°C for 1 hour by means of vapour produced for this purpose. In another method, the mashes were heated up to 70°C but any holding time at this temperature was not applied. The mashes of the grapes heated were pressed immediately and the must of grapes obtained were cooled to 20°C. Must of grapes fermented after adding yeast and SOp. Produced wines were transferred to other bottles twice to remove the precipitate and were aged at 12°C in paraffinatsd bottles. While dry matter, ash, ash alcalinity, total acid, nonvolatile acid, tartaric acid and pH values increased, the volatile acid and acet aldehyde were decreased in the wines produced by mash heating method in comparison with samples obtained by the traditional method. The highest antosiyan contents were found in the wines obtained from Carignan and Kalecikkarasi grapes that were heated up to 70°C. However the same result was obtained in the wines- 67 - of Cinsaut grapes which, were made by the application of heat at 45°C for 4 hours. It was observed that mash heating method did not give positive results in the wines of Kalecikkarasi grapes. PC and D280 indices which are indications of polyphenol compounds were found highest in the wine of the grapes heated to 70°C, However these indices were found lower in the wine of the grapes which were heated at 50°C for 1 hour. Besides wines of Kalecikkarasi grapes, alcohol contents of the wines were found to be lower than the wines produced by the traditional methods. In sensory evaluation; the wine of Carignan and Kalecikkarasi grapes that were heated up to 70°C were given the highest mean points. On the other hand, the wines of the same grapes which were heated at 50°C for 1 hour were given the lowest mean points. The best sensory evaluation were obtained in the wines of Cinsaut grapes which were heated at 45°C for 4 hours. The lowest points were given to the wines of same grapes that were heated at 45°G for 2 hours. It can be suggested that it would be possible to achive better results with mash heating method by more detailed studies in future.