Kefir tanesi ve kefir kültürü kullanılarak üretilen kefirlerin kalitesi üzerine olgunlaşma koşullarının etkisi

Abstract

- 86 - ÖZET Bu çalışmada, kefir tanesi ve tanelerden elde edilen kefir kültürü kullanılarak üretilen kefirlerin kalitesi üzerine olgunlaş ma koşullarının etkisi araştırılmıştır. Araştırmada % 3.50 yağlı inek sütü kullanılmış ve 90°C'de 20 dakika süre ile pastörize edil miştir. Pastörize edilen süt 25°C'ye soğutulduktan sonra % 2 ora nında kefir tanesi ve kefir kültürü ile aşılanmış ve pH: 4.4 - 4.5 aralığına dek aynı sıcaklıkta inkübe edilmiştir. Tane ile üretilen kefir bir elekle tanelerinden ayrılmış ve karıştırılarak paketlen miştir. Kültür ile üretilen kefir de karıştırıldıktan sonra paket-. lenmiştir. Her iki ürün de 10°C ve 150G,de 7 gün süre ile olgunlaş- tırılmıştır. Olgunlaşmanın 3., 5. ve 7. günlerinde kefir örnekleri nin kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuç lar aşağıda verilmiştir: - Tane ve kültür ile yapılan üretimlerde en belirgin farklılık kurumadde ve yağ oranlarında belirlenmiştir. - Tüm örneklerde alkol ve asit oluşumu olgunlaşma periyodu boyunca artış göstermiş, bununla birlikte alkol miktarı tane ile üretilen ve 10°C,de olgunlaştırılan kefirlerde (% '0.95) en yüksek olmuştur. - Asitlik gelişiminde ise; tane ile üretilen ve 15°0'de olgunlaştırılan kefirlerde en yüksek değere ulaşılmış, 7 günlük ol gunlaşma sonunda 41. 5 S.H. olarak belirlenmiştir. - Kültür kullanımı ile üretilen kefirler, duyusal ve kimyasal nitelikler açısından tane ile yapılan üretime göre en iyi sonuçları vermiştir. Fakat 15°C'de olgunlaştırılan kefirler 5. günden itibaren `ekşi` karakterini göstermiştir. Sonuç olarak, bu çalışmada kefir kültürü ile üretilen ve 10°C'de olgunlaştırılan kefirlerin 7 gün boyunca kimyasal ve duyusal nitelikler açısından en iyi sonucu verdiği söylenebilir.

- 87 - SUMMARY In this study the effect of the ripening conditions on the quality of kefir produced by using kefir grains and kefir starter made from kefir grains was researched. In the research milk with 3.50 % fat used and pasteurized at 90°C and period time of 20 minutes. After cooling point of 25°C, pasteurized milk inoculated with the kefir grains and kefir starter at the rate of 2%. This inoculated milk was incubated until pH:4.4 and 4.5 at the same temparature» The kefir produced by kefir grains was separated from its grains with a sieve and then was mixed and packed. As to kefir produced by starter was stirred and packed, too. Both products were rigened for 7 days at 10°C and 15°C. The time of ripening of kefir on the days of 3r, 5 and 7 same chemical and organoleptic proper ties of kefir samples were found. The important difference of the processes made by using grains and starter occured on the value' of fat and solid. Altough the amount of alcohol and acidity at the whole samples increased during the ripening time the amount of alcohol increased at the highest point on the kefir produced by grains and ripened at 10°C (0.95 %). As to the degree of accidity was found at the highest point on the kefir was produced by grains and ripened at 15 G and reached as S.H. the value 41.5. The kefir produced by starter gave the best results point of chemical and organoleptic properties. But the kefir ripened at 15°C after five days gave the characteristic of `acidity`. As a result it can be said that according to the this study, kefir produced by starter and ripened at 10°C during 7 days gave the best result as chemical analyses and organoleptic evaluation.