Orisini özellikleri, oranları farklı L. bulgaricus ve s.thermophilus bakterileri içeren sıvı, dondurulmuş ve liyotilize kültürler ile yapılan yoğurtların nitelikleri üzerinde araştırmalar

Abstract

ÖZET Yoğurt, sütün belirli mikroorganizmalarla uygun koşullarda pıhtilaştırılması sonucu oluşturulan bir süt mamulüdür.Yapılan araştırmalar, yoğurt yapımında yalnızca L.bulgaricus ve S.thermophilus bakterilerinin bulunması gerektiğini ortaya koymuştur.Bu bakımdan satndart ve iyi kalitede yoğurt yapımı için bazı önemli özellikleri yönünden seçilmiş bu iki bakteri ile hazırlanan saf kültürler kullanılır. Araştırmada, yğurt yapımında gerekli olan saf yoğurt kültürlerinin hazırlanması amacı ile önce İzmir yöresinde yapılan yoğurtlardan örnekler alınmıştır.Bunlardan 20 L.bulgaricus,20 S.thermophilus suşunun tanımı yapılmış ve yoğurt teknolojisi yönünden özellikleri saptanmıştır.Daha sonra asitlik ve ast aldehit oluşturma özellikleri ile proteolitik aktiviteleri göz önüne alınarak aralarından 6 L.bulgaricus 6 S.thermophilus suşu seçilmiştir.Bu bakterilerle 2 farklı oranda sıvı, dondurulmuş ve liyofilize kültür elde edilmiştir.Hazırlanan kültürlerin her biri ile yapılan yoğurtların özellikleri saptanmıştır. Tanımı yapılan L.bulgaricus suşları 45C de 24 saatlik inkubasyon sonunda 32,00-101,53 SH ortalama 64,46 SH asitlik meydana getirmişlerdir.Suşların sahip olduğu görülmüştür.Bu farklılık pH değerlerinde de gözlenmiş olup 24 saat sonunda suşlar 4,85-3,60 ortalama 4,01 düzeyinde bir pH ortamı oluşturmuşlardır.S.thermophilus 'un 20 suşu da 40C de 24 saatlik inkubasyon sonunda 35,59-50,24, ortalama 41,89 SH asitlik,4,90-4,20 ortalama 4,54pH lık bir ortam yaratmışlardır.Tablo 1 ve 2 den de görüldüğü gibi, L.bulgarius suşuları S.thermophilus suşularından daha fazla asitlik meydana getirmişler ve ortamın pH sını daha fazla düşürmüşlerdir. 20 L.bulgarius suşu 7,60-52,00ppm, ortalama 21,92 ppm saat aset aldehit oluşturmuşlardır. S.thermophilus suşuları ise 2,40-19,00ppm ortalama 7,56 ppm asetaldehit meydana getirmişlerdir.3 ve 4 nolu tablolar incelendiğinde L.bulgarius 'un S.thermophilus 'tan çok daha fazla asetaldehit oluşturduğu görülmüştür.Bu farklılık suşlar arasında da saptanmıştır. Her iki tür bakterinin proteolitik aktivite değerleri de L.bulgarius 'un lehine oldukça farklıdır.Özellikle L.bulgarius suşlarında belilenen proteolitik aktivite değerleri yüksek olup 0,105-0,215 mg tirosin/ml, ortalama 0,158 mg tirosin/ml olarak bulunmuştur. E.coli, S.typhimurium, staph.sureus, S.subtilis ve B.cereus gibi test mikroorganizmaları üzerinde L.bulgarius suşları değişik derecelerde olmak üzere S.thermophilus suşlarından daha fazla anti bakteriyel aktivite göstermişlerdir. Özellikleri belirlenen bu bakteriler arasından seçilen suşlarla yoğurt kültürleri hazırlanmıştır.Daha sonra bunlarla yapılan yoğurtların bazı özellikleri belirlenmiştir.Araştırmanın bu bölümünde elde edilen bulgularıAşağıdaki şekilde özetlemek mümkündür. a-Yapılan yoğurtlar genelinde duyusal özellikleri bakımından beğenilmiştir.Yoğurtlara verilen puanlar kültürlerin farklı orijinli bakterilerle değişik oranlarda hazırlanmış olmalarına göre değişmiş ve ortalama 28,63 hesaplanmıştır.İstatistik analizler sonucunda ; b-Yoğurtlarda kurumadde miktarı, kültürlerin farklı orjinli oluşlarına göre %14,510-%15,2040 arasında değişmiş ortalama %14,918 saptanmıştır. c-Asitlik %0,7264 (32,3 SH)-%1,2734 (56,5 SH) arasında değişmiş olup kültürlerin farklı orjinli bakterilerle değişik şekillerde hazırlanması yoğurt asitliğini etkilemiştir. d-Tesbit edilen pH değerleri de kültürlerin farklı orijinli bakterilerle üç değişik şekilde hazırlanmaları sonucu 4,49-4,15 arasında değişmiştir.Ortalama pH 4,38 olarak belirlenmiştir. e-Yoğurtlarda saptanan laktoz miktarı, kültürlerin farklı özellikteki bakterilerle iki değişil oran ve üç şekilde hazırlanışına göre değişim göstermiş, ortalama %3,8339 olarak ölçülmüştür. f-Üç zaman diliminde, yoğurtlardan ayrılan su miktarı saptanmış, her üç devrede de kültürlerin sıvı, dondurulmuş ve liyofilize oluşları ile farklı orijinli bakterilerle hazırlanmış olmaları ayrılan yoğurt suyu miktarını etkilemiştir. g-Her ne kadar duyusal testlerde kıvam kriteri de dikkate alındı ise de objektif bir değerlendirme için sertlik tayini yapılmıştır.Kültürlerin farklı özelliktekiBakterilerle hazırlanmaları sertlik değeri üzerinde etkili olmuş, elde edilen bulgular 450,0-888,0 sn arasında değişmiştir. h-Yoğurtlarda asetaldehit miktarı bakteri suşlarının farklı özellikte oluşları ile bunların kültürde değişik oranlarda bulunmalarına bağlı olarak 17,9-46,3ppm arasında değişmiş, ortalama 28,0ppm saptanmıştır. i-Toplam yoğurt bakteri sayısı, kültürlerin değişik orijinli bakterileri farklı sayıda içermeleri ile dondurulmuş ve liyofilize olmalarına bağlı olarak 2,82x10/g-8,59x10/g arasında değişmiştir.Uygulanan işlemlerin etki şekline göre en yüksek sayım dondurulmuş kültür ile yapılan yoğurtlarda elde edilmiştir.Canlı bakteri sayısında, dondurulmuş kültüre kıyasla liyofilize kültürlerde daha çok azalma olmuştur.Bunun sonucu olarak liyofilize kültür yoğurtlarında toplam yoğurt bakteri sayısı daha az bulunmuştur.Lbulgarious suşlarının S.thermophilus suşlarına kyasla dondurma ve liyofilizasyon işlemlerinden daha fazla zarar gördükleri de tesbit edilmiştir.

RESUME Le yoghourt es tun produit laitier obtenu a la suite de la coagulation du lait, dans des conditions convenables, par certain microorganismes.Les recherches dé ja faites ont montre que pour la fabrication du yoghourt seuls devaient se trover les bacteries L.bulgaricus et S.thermophilus dans le lait a coaguler.Dans ce but, en vue de la fabrication du yoghourt de bonne qualite et standart, on utilise des cultures preparaes par ces deux bacteries selectionees selon certaines proprietes importantes. Dans cette recherche, afin de preperar des cultures pures de yoghourt necessares pour la fabrication du produit on a pris des echantillons des yoghourts fabriques a l'environ d'Izmir.De ces cultures, on a effectue l'ildentification de 20 L.bulgaricus et de 20 S.thermophilcus et on en a determine les properietes du point de vue de la technologie du yoghourt.Puis en tenant compte de leurs proprietes de la production d'acide et d'acetaldehyde ainsi que de leurs activites proteclitique, on a choisi 6 souches de L.bulgaricus et egalment 6 de S.thermophilus.Avec ces bacteries on a obtenu deux cultures liqudes congelees et lyophilisees de differentes proportions.Avec chaque culture propares, on a fabrique des yoghourts et en an a determine les proprietes.Les souches de L.bulgaricus dont on avait effectue l'ildentification, ont forme une acidite de 32,00 a 101,53 SH de moyenne 64,46 SH a la suite d'une incubation a 45 C perdant 24 heures.On a vu que les souches avaient de differentes caracteristiques de la part de l'acidification.Catts differenceEtant aussi observees aux valeurs de pH les souches ont forme un milieu d'acidite de 4,85 a 3,60, de moyenne 4,01 aprea 24 heures d'incubation. Les 20 souches de S.thermophilus ont forme a 40 C perdant 24 heures une acidute de 35,59 a 50,24, de moyenne 41080 et en pH de 4,90 a 4,20 de moyenne 4,59.Comme eu peut l'observer des Tableaux no l et de no 2, les souches de L.bulgaricus ont forme aus d'acidite que celles de s.thermophilus et elles ont diminue le pH du milieu plus que ce dernier. 20 souches de L.bulgaricus ont forme une aceraldehyde de 7,60 a 52,00 ppm, de moyenne 21,92 ppm alors que celles de s.Thermophilus l'ont formee de 2,40 a 19,00 ppm de moyenne 7,56 Si on observe les Tabelaux 3 et 4 on peut voir gue les L.bulgaricus ont cause une augmentation d'acetaldehyde beaucoup plus grande que les S.thermephilus cette difference est observe entre les souches sussi. Les valeurs d'activite proteolitique de deux bacteries sont aussi distinctes l'un de l'autre en faveur de L.bulgaricus.Les valeurs d'activite proteclytique de L.bulgaricus sont elevees et determinees de 0,105 a 0,215 mg tyrocine/ml, de moyenne 0,158 mg tyrocine /ml. On a precise que, sur E.coli, S.typhimurium, Staph,surcus, B.subtilis et B.cereus, les souches de L.bulgaricus ont montre une solvite anti -bacterielle de divers degres, plus dance que celles de S.thetmophilus. Avec les souches selectionnees parmi ces bacteries dont on a determine les proprietes on a prepare des cultures de yogourt.Puis an a observe certaines carecteristiques des yogourt prepares par celle-ci II est pos-Tures de yoghourt.Puis, on a observe certaines caracteristiques des yoghourts prepares par celles-ci.II est possible de resumer les resultats obtenus dans cette partie des recherches comme les suivants: a-Generalement, les yoghourts sont admires de la part de leurs proprietes sensitives.Les points donnes aus yoghourts ont ete differents selon ce que les yoghourts etaient prepares avec des cultures de diverses origines et de propertions et etaient calcules comme 28,63 de moyenne. A la suite des analyaes statistiques: b-Les qualtites de matiere seche des yoghourts avaient changeentre 14,9970% et 15,5730 %, selon les origines diffentes des cultures et steient calcules comme moyenne 15,2742%. c-L'acidite avait change entre 0,7264% (32,3SH) et 1,2734 %(56,5 SH).La preparation des yoghourts avec les bacteries d'origines et de facons diverses avait aussi influence l'acidite du yoghourt. d-Les valeure de pHtrouvees avaient obangee entree 4,49 et 4,15 selon les cultures d'origines differentes et de facons diverses de production. e-Le quantite de lectose touvce avait montre des modifications selon de gue les cultures etaient prepares de deux propertions et de 3 facons differentes et a ete calcul`` de 3,8339 % comme moyenne. f-Pendant 3 deccupages de temps, la quantite de l l'eau separee des yoghourts avait ete calculee et en chanque et lyophilieces avait influence la quantite deL'eau du yoghourt ainsi que les origines et les caracteristiques differentes bacteries desquelles elles etaient obtenues. g-Meme ai on a tenu compte du critere de consistanee aux tests sensitifs, on a etabli une precision sür la texture pour une appreciation objective.La preparation des cultures de differentes origines bacterielles avait aussi influence la valeur de texture et les resultats a etaient aitues entre 450,0 et 288,0 an. h-La quantite d'acetaldehyde dans les ypghourts avait change d'apres ce que les souche des bacteries etaient de differentes caracteristiques et qu'ils se trouvaient de proportions diverses dans le lait coagule.Ces valeurs se sont situees entre 17,9 et 46,3 etamt calculaas 28ppm comme moyenne. i-Le nombre total de bacteries des yoghourts a montre des modifications selon ce les cultures etaient de differentes origines et qu'ils contanaient de divers nombres de bacteries at qu'ils etainent conglees et lyophilisees.Ce changement e'est situe entre 2,82x10/g a 8,59x10/g selon la form de l'influence des procedures utilinees, le compte maximal avait ete obtenu aux yoghourts fabriques avec des cultures congelees.On a obserce qu'au nombre de bacteries vivantes,il y a eu une diminution plus grande aux cultures luophilisesqu ´a celles congelees.Come resultat on a determine le nombre total des bacteries du yoghourt moindre selon les autres cas.On a aussi montre que les souches de L.bulgaricus etaient blue inflencees per les operations de congelation et de lyophilieation que cellon de S.thermophilus.