Elma suyu aroma maddeleri üzerine çalışmalar

Abstract

45 7. ÖZET İr oma elma ve elma- sularının lezzetini belirleyen faktörler den `birisidir.Ar oma bileşenlerinin farklılığı lezzetin kabul edilebilirliğini önemli ölçüde etkiler. Bu çalışmada basit destilasyon ile % 5,% 10,%.15,% 20,% 30 elma -x suyu buharlaştırma oranları uygulanarak aroma bileşenleri ve su içeren dest Hatlar toplanmıştır.Buhar destilasyo- nu ile de elma suyu aroma bileşenlerinin başlangıçtaki miktarları belirlenmiştir.Elma suyu aroma bileşenlerinin büyük bir kısmını oluşturan alkoller içinde en fazla oranda bulunanlardan biri olan n-bütanol miktarları, elde edilen destilat lardan gaz kromatografisi analizleri ile hesaplanmıştır.Aynı yol ile atıklarda kalan n-bütanol miktarları da saptanmıştır, Bu değerler yardımı ile diferansiyel destilasyon varsayımı ya pılarak n-bütanol' un ortalama bağıl uçuculukları her buharlaştırma aralığı için hesaplanmış ve Hayleigh denkleminde kullanılarak atıkta kalan n-bütanol mol kesirleri hesaplanmıştır, i'eorik olarak hesaplanan atıklardaki n-bütanol mol kesirleri, deneysel olarak bulunan, değerleri ile karşılaştırılmış ve Hayleigh denkleminin deneysel veriler kullanıldığında da n-bü tanol - su ikili sistemine -18 ile +13 hata aralığında uygun olduğu saptanmıştır.

46 SUMMARY Aromas of apple and apple juice are important quality charac teristics which determine the flavor of them.Changes in aro ma effects the acceptability of flavor. In this researeh,distillates which consist of aroma constitu ents and water were collected `by simple d ist illation. In order to remove aroma constituents, evaporation rates of apple juice were chosen as % 5, % 10, % 15, % 20 and % 30. Initial amounts of aroma constituents were fixed by steam distillation of apple juice.A great amount of aroma constituents of apple juice are ale oholsf among alcohols n-butanol is one of them that are in greater amounts, thus the amount of n-butanol in apple juice distillates and wastes were calculated by gas chromatographic analysis and these values were used as data in following cal culations. Average relative volatility of n-butanol was calculated for each evaporation range using the experimental datas by making differential di st illati on assumpti on. Mole fractions of n-butanol in wastes were calculated from Rayleigh equation.theoretical mole fractions of n-butanol in wastes were compared with experimental datas.'i'he fitting of experimental datas of n-butanbl -water binary mixture to Ray leigh equation was seen in an error range between ( -18 ) -( +13 ).