Bazı baharat ve ekstraktlarının gıda zehirlenmesi yapan bakteriler üzerine antimikrobiyal etkileri

Abstract

5. ÖZET Araştırmamızda gıda zehirlenmelerine neden olan Salmonella typhimuriunu Staphylococcus aureus ve Vibrio parahaemolyticus * a karşı nane, kekik, karabiber, kırmızı biber, defne yaprağı, ıhlamur ve anason gibi toz baharatlar ile bunların alkol ekstraktlarının antimikrobiyal aktiviteleri incelenmiştir. Ayrıca baharat etken maddelerinden olan timol, mentol, anetol, öjenol ve kapsaisinin bu organizmalara karşı antibakteriyal etkileri araştırılmıştır. Denemelerde test bakterilerinin üç ayrı dozu ( 10, 10 ve 10' hücre/ petri ) başlangıç inokulumu olarak kullanılmıştır. Doğal toz baharatlar içinde kekik en yüksek antimikrobiyal etkinliğe sahip olup, % 0.05 ~ & 1*0 arasındaki konsantrasyonlarda test bakterilerine karşı bakterisi- dal etki göstermiştir. Baharat ekstraktları % 0.1 - # 0.8 arasındaki konsantrasyonlarda test bakterilerine karşı inhibitif etki göstermesine rağmen, bu etki genelde bakteriostatik bir özellik taşımaktadır. Yine kekik ekstraktının, baharat ekstraktları içinde en yüksek antimikrobiyal etkinliğe sahip olduğu saptanmıştır. Baharat etken maddelerinin ticari preparatları etki sırasına göre öjenol timol anetol kapsaisin mentol şeklinde sıralanmakta olup? bu maddeler inokulum miktarına göre değişmek üzere 25-500 ppm arasındaki dozlarda test bakterilerine karşı inhibitif etki göstermiştir.

yi 6. SUMMARY The antimicrobial activity of ground spices, their alcohol extracts and active components was investigated against three different food poisoning bacteria, namely Salmonella typhimurium» St aphyloc oc cus aureus and Vibrio parahaemolyticus. The experiments were conducted with three different initial inocula ranging from lOr to 10' cells per plate. The spices used were as follows : mint, thyme, black pepper, red pepper, bay leaves, lime and anise. Of the ground spices tested, thyme was the most active one, and completely inhibited the growth of all test bacteria between the concentrations of 0.05 # - 1.0 #. The alcohol extracts of spices were inhibitory to the test bacteria between the concentrations of 0.1 % - 0.8 #. However, the extracts exhibited bacteri ostatic effects rather than bactericidal. The sequence of effectiveness of the active components was in the order of eugenol > thymol^ anethole> capsaicin^ menthol. The inhibitory concentrations of these active compo nents ranged from 25 to 500 ppm depending on the bacte ria and the initial inocula used. j/