Hidrojen peroksit ve kurutma sıcaklığının sıvı yumurtada salmonella typhimurium üzerine etkisi

Abstract

ÜZEI Bu. çalışmada yumurta tozu üretim teknolojisinde kurutma öncesi uygulanan ısısal pastörizasyon işlemine bir alter natif olarak H2O2 uygulamasının ve kurutma işleminin S.typhimurium üzerine etkisi araştırılmıştır, Sıvı yumur taya % 0,5 ve % 1,0 oranlarında ilave edilen H202'in oda (20°C) ve buzdolabı (4°C) sıcaklıklarında Salmonella sayı sında 1-2 logaritmik ünitelik azalmaya neden olduğu sap tanmıştır.. 114+-2 °C çıkış sıcaklığında püskürtmeli kurutu cuda H2O2 kullanılmadan, kurutmanın Salmonella üzerindeki etkisini saptamak amacıyla gerçekleştirilen denemede baş langıçta gramda 10 düzeyindeki Salmonella sayısında 6 lo garitmik ünitelik bir azalma olduğu belirlenmiş, ancak yu murta tozunda kalitatif Salmonella analizleri pozitif so nuç vermiştir. % 0,5 ve % 1,0 oranında E2O2 ilave edilerek 60 dakika bekletilen sıvı yumurtanın 114+-2°C çıkış sıcaklı ğında kurutulması sonucu başlangıçtaki Salmonella sayısın da 6 logaritmik ünitelik bir azalma olmasına rağmen test organizmanın tamamen elimine edilemediği saptanmıştır. H2O2 in Salmonella üzerindeki etkisini azaltan yumurta beyazın- daki katalazın inaktive edilmesi amacıyla uygulanan 55°C'de 7 dakikalık bir ısısal işlemin H2O2'in Salmonella üzerindeki bakteriyosidal etkisini arttırmadığı belirlenmiştir. 40°0'de 15 dakikalık bir ön inaktivasyon işlemi sonrası % 0,5 ora nında H202 ilave edilen sıvı yumurtada 15 dakikalık bekleme süresi sonunda Salmonella sayısında 6 logaritmik ünitelik birazalma gözlenmiş, bu işlemin 114+-20 C çıkış sıcaklığındaki kurutma işlemiyle `birleştirilmesi sonucu Salmonella son ü- ründen tamamen elimine edilebilmiştir.

54 SUMMARY 'i'he effect of HpUp treatment and drying process on S. 1 7/phi murium in liquid whole egg -was investigated, 'xhe `bacteriocidal effect observed on the test organism at 5 C and 20°C were found to he similar. ÎOhere was a kill of 1- 2 logarithmic unit in the presence of 0,5 % and 1,0 % HpOp at both temperatures. Drying process of liquid./hole egg at 114+2 °0 exhaust temperature in the absence of HpOp caused a kill of 6 logarithmic unit. However, this process could not eliminate Salmonella in the end product at this temperature. Drying at 114?2°C after holding the HgOp added liquid whole egg for 60 minutes at room temper ature gave similar results. Heat treatment of liquid whole egg at 55°C for 7 minutes in the presence of HpOp for cat- alase inactivation could not increase the bacteriocidal effect of BUOp on Salmonella. Heat treatment of liquid whole egg at 40°C for 15 minutes in the presence of 0,5 % H202 caused a kill of 6 logarithmic unit. She above treat ment combined with drying at 114+2°C exhaust temperature seemed to eliminate Salmonella completely from the end product.