Valsli kurutucuda patates püresi eldesi üzerine çalışmalar

Abstract

- 47 - 6. Ö Z E T Bileşim bakımından tahıllarla sebzeler arasında yer almasına rağ men oldukça yüksek besleme değerine sahip olan patatesin fleyk üretiminde kullanımı, oldukça eski bir geçmişe sahiptir. Fleyk üret imi konusunda ilk sistematik çalışmalar Cording ve arkadaşları (1954) tarafından yapılmış tır. Bu çalışmalar^sonucunda, elde edilen patates fleyki rekonstüte edil diğinde iyi dokuda bir püre elde edilebilmesi için, kullanılan patatesin en az fo 20 kuru maddeli olması gerektiği bulunmuştur. Serbest nişasta tayinlerinde kullanılan yöntem, unlarda zedelenmiş nişastayı tayin etmek için geliştirilen yöntemin fleyklere uyarlanması ile elde edilmiş olup, nişastanın iyot ile kompleksleşmesi sonucu oluşan mavi renk konsantrasyonunuri> spektrofotometrede okunması esasına dayanmaktadır. Serbest nişasta analizleri, İSnpişirme, pişirme, yıkama suları ve püre yap ma yöntemlerinde yapılmış, açığa çıkan serbest nişastanın büyük bir bölü münün önpişirme suyunda kaldığı, geri kalanının da yıkama suları ile uzak laştırıldığı saptanmıştır. Pişirme işleminde ise serbest nişastanın tekrar yükseldiği gözlenmiştir. Püre yapma yöntemlerinden elekten geçirme, nispe ten yüksek BVI değeri saptanmış olmasına rağmen en olumlu neticeyi ver miştir. Sonuç olarak, patates dilimlerinin önpişirilmelerinden sonra soğu tulmalarının su püskürterek yapılması ve püre yapma işleminde elekten ge çirme yönteminin kullanılması en iyi neticeyi vermektedir. Araştırma materyali olarak kullanılan patates, fleyk üretiminde en çok kullanılan patates çeşidi olan Russet Burbank patatesleridir. Bu pata teslerden fleyk yapmak için kullanılan valsli kurutucu tek valsli olup ça pı 50,4 cm, uzunluğu 20,3 cm dir ve üzerindi üç adet küçük vals vardır.- 48- Fleyk üretiminde yedi değişik işlem parametresi denenmiş ve birinci aşa mada yapılan duyusal değerlendirmede 2 d/d - 2 bar ile 2,5 d/d - 3 bar iş lem parametrelerinde üretilen fleykler en yüksek puanı almışlardır. An cak diğer işlem parametrelerinde üretilen fleykler ile aralarında büyük bir fark bulunamamış, hemen hepsinin tüketilebilir özelliklere sahip ol duğu tespit edilmiştir. İkinci aşamada yapılan duyusal değerlendirmede ise en yüksek puanı alan fleykler ile piyasada bulunan fleykler mukayese edilmiş ve pilot tesiste bulunan valsli kurutucuda yapılan fleyklerin çok daha üstün olduğu saptanmıştır.

- 49-- 7. SUMMARY In terms of composition potatoes take place between vegetables and cereals. Since potatoes have a good nutrient volue, their utilization in the production of potato flakes has been practiced for a long time. The first systematic studies of producing potato flakes were done by Cording et al. (1954). At the and of these studies, it was concluded that the used potatoes should contain at least 20 per cent solids in order to obtain a mash of good texture on reconatitution. Method used in the determination of free starch was the modificati on of the method used to determine the starch damage of cereal flours. This method is based upon the blue color concentration which appears af ter adding iodine to the starch solution and these c one antrat ions can be calculated from the spectrofotometer readings. Analysis of free starch were done after the pre-cooking, washing and mashing steps. It was found that large amounts of the free starch was leached by the pre-cooking water. The rest was removed by the cooling water. It was also observed that the free starch again increased in the cooking process. Sieving which is one of the mashing methods, gave better results. In conclusion, the cooling of potato dices by spraying water after pre-cooking and using the sieving method in the mashing process gave the best results in producing flakes. In this research, potatoes used were Russet Burbank variety which is heavily used in the flake production. In order to make potato flakes from this type of potatoes, single drum drier with a diameter of 30 »4 cm and length of 20,3 om was utilized. This drier has three small smoothing drums on it. Seven different processing parameter were tested in the expe rimental flake production. In the first round of sensory evaluations, the^°* -OBKöîiısfl*' *«** ' ^^fcuaa-I- M- - 50 - flakes which were produced with 2 rpm - 2 bar and 2,5 rpm - 5 tar proces sing parameters received the highest scores. However, there were no sig nificant differences among flakes produced by using other processing parameters» It was found they all had edible characteristics. In the second round of sensory evaluations, flakes which received the highest scores in the firs round were compared with the commercial ones. It was found that the flakes produced on the drum -drier, at- the Pood Engineering Department Pilot Plant were better than the commercial flakes. T. O t