Yoğurda işlenecek süte katılması gereken süt tozu miktarının saptanması ve pratik sonuçlar çıkarılması üzerine araştırmalar

Abstract

ÖZET Bu çalışmada, % 1,2,3*4,5 oranımda lisece ©dilem sütfeosia- rının kurumadde ve y oğunluğa etkisi araştırılmış ve yoğurda işle¬ necek sütlere katılmasıngereken süttozu miktarının em gerçekçi bir şekilde saptanmasına çalışılmıştır* Bu amaçla 1,2,3,4,5 gram süttozu 100 gram, 100 BU», 99-95 gram süte ilave edilmiştir. ^ttozu, sütte 10 dakika karıştırılmak suretiyle iyice eritil¬ miş ve diğer bir örneğe süttozu ilave edilmeksizin şahit örnek olarak bırakılmıştır, Hea«me sırasında süttozları 100 gram, 100 mi,, 99- 95 gram süte gram hesabıyla katılmıştır. Seneme her aşamada?20,top- lam 60 kes tekrarlanmıştır, £$it örneklerimde, kurumadde, yoğunluk, assitlik ve pH belirtil¬ miştir. Süttozu, ilavesi sonucunda kurumadde ve yoğunluk üzerinde gö¬ rülen değişimler şu şekilde özetlenebilir; 1-Sltfc örneklerinim kurumaddelerinder kontrol örneklerine göre ila¬ ve edilen süt toz© miktarı kadar artış elde edilememiştir. Buna süt- tozunua erime yeteneği, kurumaddesinim yaklaşık % 96 olmasa., analis yöntemlerindeki hata faktörleri ©fcki etmektedir. 2-100 mi. süte 1,2,3,4,5 gram süttozu ilave edildiğimde,, bunlarım her l gram süttomına indirgenmiş kurumaddede sağladığı artışlar 0,857 gram ile 0,814 gram ( tablo 13 ) arasında değişmektedir. Ortalama ise O,§28 gram artış sağlanacağı saptanmıştır. Bu değer hesapla ya¬ pılanlara göre fazladır.? - n - 3- 100 gram süte 1,2,3,4,5 gram süttozu ilave edildiği zaman, her 1 gram süttozu 0,766 gram ve 0,814 gram ( tablo 6 ) arasında kurumadde artışı sağlamıştır. Ortalama olarak 0,İ03 gramlık bir artış sağlan mıştır. Bu artış hesapla yapılanlardan daha düşüktür. 4- SSIt ile süttozu karışımı 100 grama tamamlanacak şekilde yapılan karışımlarda, 1,2,3,4,5 gram süttozu ilaveleinde her 1 gram süttozu 0,835 gram ve 0,$U3 gram (( tablo 20 ) kurumadde artışları sağlanmış ve bu artışlardan 0,144 gramlık bir ortalama değer elde edilmiştir. Bu değer hesapla bulunan değerden daha düşüktür. 5- 100 mi. süte 1,2,3,4,5 gram süttozu ilave edildiğinde, kontrole göre laktodansimetre artışları 3,0 } 6,33} 9»56j 12,54; 14r89 lak- ttodansimetre derecedir. İlave edilen her 1 gram süttozu laktodansi- metreyi ortallma 3,06 derece arttırmıştır. 6- lOOögramı süte 1,2,3,4,5 gram s Üt tosu ilave edilerek (kontrole göre) 3,25;, 6,58;» 9,59; 12,75; 14,31 laktodansimetre derece artış elde edil miştir. Her 1 gram süttozunun sağladığı ortalama artış 3*15 laktodan simetre derecedir. ?*..-?. ? 7- 100 grama tamamlanacak şekilde yapılan karışımlarda ilave edilen lr 2,3,4,5 gram süttozları 3»44f 6,70; 10, Q3î 13,25; 15,53 laktodan simetre artış sağlamıştır» Her 1 gram süttöşuaun sağladiğı ortalama artış 3,28 laktodansiraer e derecedir. 8- Kontrol örneği ve 1,2,, 3,4,5 gram süttozu ilave edilmiş sütlerde asillik 7,26*SHve 10t7k98B. arasında dâğişmiştir. pH ise 6,66-6,59 «paşanda değerler almıştır.

- 75 ~ SUMMARY. In this study, th© effects of the milk powder added at the rate of ?£Lt2,3,i*,5 on the dry matter and intensity was examined, tod it's tried to determine the amount of adequate milk powder that would be poured in the milk used in making of yogurt in the most realistic way. For this purpose 5 1,2,3»4S5 grams of milk powder was added into lOOgrams,, 100 ml., 99-95grams of milk. fh© milk powder was melted by mixing ten minute© in the milk,, and the othersampl© was left as the control semple without poutin'g. luring the experimentation, the milk powder was poured into the milk at theo quantity of 100 grams p 100 ml., 99M?5grams. At the milk sample© ; dry matter, intensity», acidityşİü pH were expressed. as «result of milk powder addition,, change© on the dry matterand intensity can be sum up as belowj 1- Mb oppose to the control samplesfno increasing was observed in the milk samples as much as the quantity of the supplemented milk powder. What effect this observation ®r© th© melting tendency sha ving of approximately % 96 of dry matter and therssidual factor© in the analysis methods. 2-fhen 1 »2,3,%,5 gr. of milk, powder wa© added into the 100 ml. of milk, th© increases, that were supported in dry matter per Igram of reduced milk powder chamges from 0.857 gram to 0.61% gram C table 13 )- Heme© r the awerage increase was determined a© 0.S28 gçam. !hi© ralue-76 ?- is more than is calculated. 3* fhea 1,2,3,4,5 grass ©f milk powder was added ia 100 gram® of milk, ea©h 1 gram of milk powder supported an increase ©f 0,766 gram- 0,814 gram of dry matter. She average increase that was supported is 0,103 gram. Tkim increase is lower the calculation results. 4- In the compositions which were prepared with milk and silk pow der completed each other to 100 grams § at 1,2, 3,4, 5 gram of milk pow der supported 0,835 gram and 0,843 gram (. table 20 )) of dry matter inereas». This value is lower thaa the calculated one. 5- When 1,2,3,4,5 grams of milk powder was added ia 100 grams of milk, the lactodansimeter increases enrich degrees of 3,0,6,33 % 9,56, 12,54, 14,89. lach gram of abided milk powder increased the lactodansimeter averagely 3 »06 degree®. 6- By adding 1,2,3,4,5 gram of milk powder into 100 gram of milk Caceording to control), 3,25, 6,56, 9,59, 1 2,75, 14,3i J.actodan~ simeter degree increase was obtained. She average increase obtained by eaoh gram of milk powder is 3,28 lactodansimeter degree. 7P- 1,2,3,4,5 grams of milk powder added to complete to 100 gram of compositions sup ported 3,,44, 6,70, 10,03, 13,25, 15)53 increase of lactodansimeter degree, the average incresa obtained by each gram of milk powder is 3,28 lactodansimeter degree. B- In the cntrol sample and in the milk in which were added 1,2,3, 4,5 grams= of milk powder, the acidity changed between 7,26 SH and 10,74*®. ând pH took values between 6,66 and 6,59.