Liyofilize yoğurt kültürü eldesi ve muhafazası üzerine araştırmalar

Abstract

- 49 ÖZET Bu çalışmada liyofilize yoğurt kültürü elde edilmiş, belirli bir süre muhafaza edilerek, muhafaza süresinin yo ğurt kültürü ile elde edilen yoğurtların niteliklerine et kisi araştırılmıştır. Bunun için alüminyum poşetler halinde temin edilmiş 2.5 gr. 'lık liyofilize kültür aktif leştirilip çoğaltılmıştır. Bu aktif leştiril en kültür bölümümüzde bulu nan liyofilizatörde belli hacımlarda liyofilize edilip steril cam kavanozlarda 3 ay muhafazaya alınmıştır. Bu 3 ay boyunca her ay aktifleştirilip yoğurda işlenmiştir. Yoğurt yapımı için pastörize süt kullanılmıştır. Pastörize süt kurumaddesi yağsız süt tozu ile arttırılmıştır. 90°C'de 5 o dakika ısısal işlemden sonra, 43-45 C'ye solutulup, İj 3 ora nında aktif kültürle aşılanmıştır. Daha sonra 43-45°C'de inkübe edilen yoğurtların, inkübasyonuna asitlik 33°SH'a geldiğinde son verilmiştir. Aynı zamanda bölümümüz Süt İşleme Pilot tesisinden sağladığımız yoğurt kültürü ile de yoğurt yapılmış, elde ettiğimiz yoğurtlar fiziksel, kimyasal ve duyusal değer lendirmelere tabi tutulup, diğer yoğurtlarla karşılaştırma imkanı sağlanmıştır. Yaptığımız araştırma sonucunda görülmüştür ki 3 aylık muhafaza süresinde liyofilize yoğurt kültürü aktifliğinden bir şey kaybetmemekte ve kaliteli yoğurt üretiminde başarı ile kullanılabilmektedir.

50 - SUMMARY In this study, we get some lyophilized yoğurt culture, preserve it for a period of time, and research, the effects of this preservation to the yogurt culture. To do this 2.5 gr. lyophilized culture, in aluminium `bags, is increased by activation. This activated culture is lyophilized, with right volume, in our department's freeze-dryer and later kept in sterilized glass pots for 3 months. For 3 months long, every month this culture was activated and worked up to the yogurt. To make the yogurt, pasteurized milk is used. Pasteurized milk dry material is increased by skim-milk powder. After heating it up to 5 minutes at 90°C it is cooled down to 43 to 45°C and inoculated by 3% through active culture. Then, when yogurts incubate at 43-45°C, this incubation is ended at 33°SH. In the mean time, we got another yogurt culture from our department by using the bulk starter and we had the chance to compare these two yogurt cultures through physical, chemical and organoleptic evaluations. In conclusion, as a result of our research, we can see that lyophilized yogurt culture, after being kept in a pot- 51 - for 3 months, has lost nothing from it's activation and can be successfully used in a high quality yogurt production* T» Sckürı flflKEBKÖÖÜ'STÎM ???JM.