İnek sütlerine B-galaktosidaz (laktoz) enzimi katılarak yapılan beyaz peynirlerin özellikleri üzerine araştırmalar

Abstract

- 35 - 6. ÖZET Bu çalışmada, beyaz peynirlerde önemli bir sorun ola rak ortaya çıkan olgunlaştırmanın hızlandırılması araş tırılmıştır. Bu amaçla peynire işlenecek süte Saccharomyces (Kluyveromyces ) laetis'ten elde edilen laktaz (B-Galak tosidaz) enzimi ilave edilmiştir. Olgunlaşma üzerine olan etkileri araştırılmıştır. Deneme peynire işlenecek süt 72°C*de 2 dakika süreyle ısıtılmıştır. Daha sonra bu süt ikiye ayrılarak.bunlardan ilk kısım B-Galaktosidaz enziminin optimum aktîvite gös terdiği 37 + 1 °C. ye soğutulmuştur. 1,gr. enzim ilave e- dilerek 3.5-4.0 saat bekletilmiştir. Bu süre sonunda 9660 o- ranmda laktozu hidrolize olmuş süt ile ikinci kısım süte 30 + l0^ de % 2.0 oranında yoğurt kültürü konulmuştur. 45 dakika beklendikten sonra 60 dakikada pıhtılaşma sağlana bilecek şekilde maya ilave edilmiştir. Kesim olgunluğuna gelen pıhtı kesilmiş ve 4 saat baskıda tutulmuş tur. Bas kı sonunda porsiyonlanmış, % 14'lS.k salamurada bir gece bekletildikten sonra 0.500 kg. lık teneke kutulara konu larak kapama makinasında kapatılmıştır. 5+ 1°C de 3 ay olgunlaştırılarak aşağıdaki sonuçlar alınmıştır; Enzim katılarak yapılan beyaz peynirlerde re enzim katılmaksızın yapılan beyaz peynirlerde kurumadde, yağ ve protein oranları azalma göstermiştir. Asitlik her iki deneme peynirinde artış göstermiştir. Ancak asitlik artışının hızı B-Galaktosidaz enzimi katılan peynirlerde daha fazladır.- 36 - Suda eriyen azot oranlarında her iki peynirde de art~ ma gözlenmiştir. Randıman / enzim katılan ham peynlrdekine oranla kont rol peynirinde daha düşüktür. Enzim katılan peynirlerden elde edilen peynir altı sula rında kurumadde, yağ, protein oranları kontrol peynirine göre daha düşüktür.

- 37 - 7. SUMMARY This work has been conducted to research the possibilities of accelerating the ripening of white pickled cheeses which is an economically Important problem, With this purpose, laatase (Ş-Galaktosidase) enzyme isolated from the yeast Saccharomyces (Kluyveromyces) lactis has. been added to milk before processing White cheese and the effects of lactase on ripening have been investigated. The milk used for cheese was heated at 72°C for two minutes and divided into two parties. The first party was cooled down to 37+ 1°C at which Ş-Galatosidase exhibits optimum activity. After adding one g/5 liter of enzyme this party was keeped at same degree for 3 1/2 -4.0 hours. At the end of this period 60 % the present lactose was hydrolysed.Then, approximately 2% of yogurt culture was added to this party and to the second party, and they were inoculated for 45 minutes. At the end of this period rennet was added to the both of the parties. The amount of rennet was able to clot within 60 minutes.After cutting the clot was keeped under pressure for 4 hours and held in a brine of 14% concentration for a night. The fresh, cheese samples were canned in the thins of half kg and stored at 5 + 1°C for three months. The following results were obtained after maturation. The ratio of dry matter, fat and protein decreased in the both parties regardless whether enzyme had been added or not.- 38 - Acidity increased in both the samples. However, increasing was higher in the samples containing Ş-Galaktosidase. Water soluble nitrogen content increased during ripening in both of the two group of cheeses. The yield was lower with control cheeses when compared with the cheeses having enzyme. Whey obtained from the cheeses having enzyme had lower amount of dry matter, fat and protein.