Karboksimetilselüloz ile ayranın dayanıklı hale getirilmesi üzerine araştırmalar

Abstract

- 43 - 6. ö Z E T Bu çalışmada ayran üretiminde katkı maddesi olarak kulla nılan CMC'nin ve uygulanan ısıl işlemin ayran kalitesi ve da yanıklılığı üzerine olan etkileri araştırılmıştır. Denemeye alınan ayranların yarısı 68°C'de 5 dakika ısıtılmış, diğer yarısı ise ısıtılmamıştır.Bu ayranlara değişik oranlarda (# 0,1 - 0,2 - 0,3) CMC ilave edilerek oda sıcaklığında muhafaza edilmiştir. Her bir deneme 6 kez yinelenmiştir. Ayran örneklerinde PH,asitlik, yağ, serum ayrılması, toplara bakteri, küf ve maya sayısı saptanmıştır. Elde edilen araştırma bulguları aşağıdaki gibi özetlene bilir. - Isıl işlem ve CMC ilavesi ayranın duyusal Özellikleri üzerine etkili olmuştur. Isıl işlem ve #0,1 - 0,2 oranında CMC ilave edilmiş ayranlar 14 gün süreyle tat, görünüş ve kıvam bakımından kalite özelliklerini koruyabilmişler, buna kar şın ısıl işlem görmemiş ve % 0,1 - 0,2 CMC ilaveli ayranlar 14. gün sonunda tat Özelliklerini kaybetmişlerdir. #0,3 CMC ilavesi ise her iki ayran grubunda (ısıl işlem görmüş-ısıl işlem görmemiş) kıvamlılığı arttırmış ve ayranın doğal tadında değişme göstermiştir. - Isıl işlemin etkisiyle l.gün ayran PH {/ artmış buna karşın asitliği düşmüştür. Aynı şekilde ısıtılmış ayranlarda görülen asitlik gelişimi 14. gün sonuna kadar normal ayranlara- 44 - oranla daha az olmuştur. Buna karşın CMC'nin artan miktarları asitlik ve PH üzerine etkili olmamıştır. - Araştırılan faktörler kururaadde ve yağda da belirgin bir değişme göstermemiştir. - CMC'nin artan oranlarında serum ayrılmasında meydana gelmiştir. Bu oranlar arasında en az serum ayrılmasını % 0,3 oranındaki CMC sağlamıştır. - Isıl işlem, toplam bakteri sayısında azalmaya neden ol muştur. CMC kullanımı ise, mikroorganizma sayısı üzerine etki li olmamıştır. Aynı sonucu kür ve maya sayısında da görmekte yiz.

- 45 - SUMMARY In this investigation, the effects of o'MC which is used in the production of yoghurt drink and the effects of heat treatment over the quality and resistance of the yoghurt drinks are observed. The half of the yoghurt drinks which are observed is heated at 68°C for 5 minutes, and the other half is not heated. CMC is added at different proportions (0.1 - 0.2 - 0.3 # ) to these yoghurt drinks and they are kept at the room temperature. Every experiment is repeated for 6 times pH, acidity, fat, Serum seperation, total bacterium, mould and yeast number are found in the yoghurt drink examples. The result of the investigation can be summarized like that : - By the pasteurization of the yoghurt drink and the addition of CMC has become effective over the sensetional properties. With the effect of the heat treatment, yoghurt drinks could keep their drinkable properties like taste, appearance and density for 14 days. The addition of 0,3 % CMC increased the concentration and changed the natural taste in both groups of yoghurt drinks (the one `which was treated with heat and the one which was not treated) - By the effect of the heat treatment, in the 1 st day the PH of the yoghurt drink increased, the acidity decreased. The-re development of the acidity in the yoghurt drinks which were heated by the same way was less than the normal yoghurt drinks till the end of 14.day. However, the increasing amounts of CMC didn't have any effects over acidity and PH. - The factors that were investigated hasn't caused a charge over Dry Matter and fat, - In the increasing ratios of CMC, a decrease was noticed in the serum seperation. The least Serum seperation among these ratios was provided with 0,3 % CMC. - The heat treatment, coused a decrease in the total bacterial count. The usage of CMC,didn't haye any effect over the number of microorganisms. We can see the same result in the number of yeast and mould.