Süte katılan sodanın beyaz peynirin teknolojisine ve kalitesine etkileri üzerinde araştırmalar

Abstract

-4<J- ÜZET: Bu çalışmada, aaitlikleri soda ile nötürlenmiş sütlerin peynir yapımında kullanılması ile ortaya çıkabilecek sorunlar incelenmiştir. Denemede kullanılan inek sütü, üç gruba ayrılarak pey nire işlenmiştir. İlk grup sütün asitliği yaklaşık 7.5 SH ola?- rak saptandıktan sonra, diğer iki grubun asitlikleri kültür kullanılarak arttırılmıştır. Daha sonra önceden hesaplanan mik tarlarda soda ilave edilerek, asitliği yaklaşık 10.5 SH ve 12.5 SH olan sütlerin asitlikleri yaklaşık 7.5 SH'ya nötürlenmiştir. Nötürlemeden sonra sütler, ayrı ayrı ülkemizde uygulanan stan dart beyaz peynir yapım tekniğine göre peynire işlenmiştir. * 5°C'de üç ay süre ile olgunlaştırılan peynirlerde 15. inci, 30. uncu, 60.mcı ve 90.mcı günlerde alman örnekle.rin bileşim ve nitelikleri incelenmiştir. Araştırmada elde edilen sonuçlar aşağıdaki şekilde ö- zetlenebilir. * 1. Asitliği soda ile nötürlenmiş sütlerin peynir yapı mında kullanılması sonucunda oluşan pıhtının yapısı gevşek ol muş ve peynir suyunun süzülmesi güçleşmiştir. 2. Hormal sütlerden yapılan peynirlerde olgunlaşma so nucunda tipik tat, koku ve yapı saptanmış, sodalı sütlerden yapılan peynirlerde aşırı tuzlu, acımsı tat ve aşırı yumuşak lık ile erime belirlenmiştir. 3. Normal peynirlerde olgunlaşma süresince kuru madde % 39.185' ten % 40.765' e yükselmiştir. Asitliği yaklaşık 3 SH nötürlenmiş sütlerden yapılan peynirlerde kuru madde % 36.B64' den % 34.853' e düşerken, asit--5o- liği yaklaşık 5 SH nötürlenmiş sütlerden yapılan peynirlerde ise % 35. 864' den % 33.580' e azalmıştır. 4. Normal sütlerden yapılan peynirlerde olgunlaşma sü resince toplam azotlu madde oranı % 16.68' den % 13.54' e azalır ken, suda eriyen azotlu madde miktarı % 0.370' den % 0.546'ya yükselmiştir. Asitliği soda ile yaklaşık 3 SH nötürlenmiş sütlerden yapılan peynirlerde toplam azotlu madde miktarı % 15.67''den % 11.99' a düşerken, suda eriyen azotlu madde oranı % 0.366' dan /o 0.406' ya yükselmiştir. Soda ile asitliği yaklaşık 5 SH nötür lenmiş sütlerden yapılan peynirlerde suda eriyen azotlu madde miktarı % 0.326' dan % 0.350'ye yükselirken, toplam azotlu mad de miktarı % 15. 32 'den % 11.07' ye azalmıştır. 5. Morınal sütlerden yapılan peynirlerde % 19.00 olan yağ oranı Uç ay sonunda % 18.50 olarak belirlenmiştir. Asitliği soda ile yaklaşık 3 SH nötürlenmiş sütlerden yapılan peynirlerde olgunlaşmanın başlangıcında % 18.00 olan yağ oranı % 13.75' e düşerken, asitliği soda ile yaklaşık 5 SH nötürlenmiş sütlerden yapılan peynirlerde % 17.00' dan % 13.25' e düşmüştür. Bu değerlere bağlı olarak kuru maddedeki yağ oran larında da önemli bir düşüş saptanmıştır. 6. Normal peynirlerde olgunlaşma başlangıcında 41.706 311 olan titrasyon asitliği 90 gün sonra 64.056'ya yükselmiştir. pil ise 5.20' den 4.80' e düşmüştür. Asitlikleri yaklaşık 3 SH ve 5 SH nötürlenmiş sütlerden yapılmış peynirlerde de olgunlaşmanın başlangıcında 37.960 SH ve 34.039 SH olarak saptanmıştır. Bu peynirlerde üç ay sonra titrasyon asitlikleri 47.673 SH ve 46.973 SH olarak belirlen miştir.-51- 7. -Normal sütlerden yapılan peynirlerdeki tuz mikta rı olgunlarına başlangıcında % 3.927 olarak belirlenirken ol gunlaşma aortunda % 5 »972 olarak saptanmıştır. Bu peynirlerde kuru maddedeki tuz oranı % 10.03' ten % 14.64fe yükselmiştir. Asitlikleri yaklaşık 3 SH ve 5 SH nötürlenmiş sütler den yapılan peynirlerde tuz oranı % 4.329' dan % 6. 967' ye ve %.4.728' den % 7.329' a yükselmiştir. Buna bağlı olarak asit- liği 3 SH nötürlenmiş sodalı sütlerden yapılan peynirlerdeki kuru maddede tuz oranı % 11.74' den % 20.00'ye, asitliği yak laşık 5 SH nötürlenmiş sütlerden yapılan peynirlerde ise % 13.18»den % 21.82'ye artmıştır. Denemeler sonucunda görülen olumsuzluklar, sütlerin eşitliklerinin nötürlenmesinde kullanılan soda miktarına bağ lı olarak artmıştır.

-52- SUMMARY In this work, the problems which could arise from the une ol milk> which aciditiy was neutralized with soda, in cheese making. The cow milk used' in the trial, has been divided to three groups to process the cheese. The first gfcoup was used after the milk acidity was approximately determined to 5 SH and the acidities of the other two groups were increased using culture. After then the aciditiies of milk which were 10.5 SH and 12.5 SH was neutralized approximately to 7.5 SH adding precalculated quantities of soda. After neutralization the milks was separatily processed to cheeseaccording to the standard manifacturing technics applied to white cheese in this country. The composition and quality of the sample's taken at 15 t 30» 60 and 90 days from the cheese rippened for three months at 5°C was studied. The results obtained from the investigation can be summurized as follows: l.The use in cheese making of milk netralized with soda formed at the end coagulate with loose body and the screen ing of the brine (of the liquid of cheese) become difficult. 2. In cheeses made from normal milks, typical flavor, odor and..bo day have been establisned but in cheeses made from milks with soda excessive saLtness, bitterish flavor and exces sive softness have been determinated. 3. The solid in normal cheeses has increased from 39.185 to 40.765 % during ripenning period. The solid in cheeses made from milks which the acidity has been neutralized approximately to 3 SH were decreased from 36.864 *o 34.853 % while the solid in cheeses made from milks which the acidity has been neutralized approximately to. 5 SH,-53- decreased from 35.864 to 33.580 %. /. In cheeses made from normal milks total nitrogenous mnt ter ratio decreased from 96.68 to 13-54 % while water soluble nitrogenous matter quantity increased from 0,370 to 0,546 %, In cheese made from milks which the acidity has been neutralized with soda approximately to 3 SH total nitrogenous substances ratio increased from O.366 to O.406 %, In cheese made with milks which the acidity has been neutralized approximately to 5 SH, water soluble nitrogenous substance quantity increased from 0.326 to 0.350 % while total nitrogenous quantity decreased from 15.32 to 11.07 %. 5. In cheese made from normal milks the fat ratio which was 19.00 % was determinated as 18. 50 % at the end of three months. In cheese made from milk which the acidity has been neatralized with soda approximately to 3 SH, the fat ratio which was 18.00 % at the beginning of ripenning decreased to 13-75 % while in cheese made from milk which the acidity has been neutralized with soda.approximately to 5 SH it decreased from 17 % to 13.05 %. Depending on these values an important di crease have also been determinated in fat proportions in solids. 6. In normal cheese the titrated acidity which was 41.706 SH at the beginning of ripenning increased to 64.056 SH after 90 days. The pH also decreased from 5.20 to 4.80 In cheese made from milks which the acidities have been neutralized approximately to 3 SH and 5 SH, the acidity has been determinated as 37.960 SH and 34.039 SH at the. begin- ing of ripenning. In these cheeses the acidity titration were determinated as 47.673 SH and 46.973 SH after three months.-54- 7. In cheese made from normal milk, salt quantity was determinated as 3 «927 % at the beginning of ripenning and was determinated an 5.972 % at the end of this period. In these cIiogoo the ruıj L proportion in dried substance increased from 10.03 to 1/1.64 %. In cheese made from milks which the 'acidities- have been neutralized with soda approximately to 3 SH and 5 SH, the salt proportion increased from 4.329 to 6.967 %and from 4.728 to ' 7.329 % respectively. Depending on this in cheese made from milk neutralized approximetly to 3 SH, the salt proportion in dried substance increased from 11.74 to 20.00 % and in cheese made from milk neutralized approximately to 5 SH the same proportion increased from 13.18 to 21.82 %. The negativity seen at the end of the trial's has increased depending on the soda quantity used to neutralize the acidity of milk.